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1、2024年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案1、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鲜鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳞鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼2、【单选题】下面四项中（）不是坦鲜菇目的。（C）A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、但鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长3、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天4、【单选题】以下英色的运用错误的是（
2、）。（D）A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧5、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（八）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备6、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（八）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差7、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）A、3040CB、2030CC、1020CD、O-100C8、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（D）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水9、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐10
3、、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（C）A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻Ik【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配12、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本13、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。（D）A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工
4、用途D、几何形状15、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。（八）A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器16、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。（八）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统17、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计18、【单选题】发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。（八）A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱19、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。（B
5、）A、完成B、经过C、）使用D、借助20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱21、【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格22、【单选题】大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。（D）A、低于B、相似于C、等于D、高于23、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机25
6、、【单选题】打制鱼青时，每50Og鱼青蓉配蛋清()克。(B)A、120B、100C、60D、8026、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)A、油焙B、油炯C、油浸D、油发27、【单选题】总局第115号令特种设备事故报告和调查处理规定中规定,以下哪些情形不适于特种设备事故？O(C)A、 .因自然灾害、战争等不可抗力引发的B、 .特种设备作业人员、检验检测人员因劳动保护措施缺失或者保护不当而发生坠落、中毒、窒息等情形的C、 .其他都是28、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人
7、工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性29、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（D）A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致30、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期31、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。（D）A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在（）加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时33、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是
8、：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻34、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠35、【单选题】水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透36、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖,35克水D、150克糖,50克水37、【单选题】热炮工
9、艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食,安全生产模拟考试一点通,用。（C）A、泡透B、炯烂C、烫熟D、煮透38、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（八）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%-2.5%39、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是O。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮40、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点(C)A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松41、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨42、【单选题】用感官检验，
10、鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁43、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B)A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑44、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。(C)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败45、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火46、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。（B）A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种47、【单选题】若损耗率为2
11、0%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。（八）A、10B、1C、100D、448、【单选题】若损耗率为20乐加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。（D）A、10B、1C、100D、449、【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺50、【单选题】虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（八）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物51、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理
12、52、【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、菜品C、食品D、主要53、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益54、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（C）A、规定B、规范C、选择D、决定55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜O和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感56、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。（八）A、实际耗用成本大
13、于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁标准成本D、实际投料小于标准投料M57、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，尾鳍呈叉形。（C）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明58、【单选题】非.安全生产模拟考试一点通.蛋煎法特点的是（）。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色59、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌60、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（B）A、原材料成本B、人工费用C、采
14、购费用D、库存费用61、【多选题】下列关于锅炉热效率的描述正确的是（）（ABC）A、热效率是锅炉的重要技术经济指标B、热效率表明锅炉设备的完善程度和运行管理的水平C、提高锅炉热效率以节约燃料，是锅炉运行管理的一个重要方面62、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（X）63、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）64、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）65、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）66、【判断题】（）采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）67、【判断题】饮膳正要安全生产模拟考试一点通是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）68、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（）69、【判断题】人体摄入
