NaHCO3浸泡对反复冻融鮰鱼肌肉品质影响的相关探讨.docx
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1、NaHC03(碳酸氢钠)浸泡对反复冻融蛔鱼肌肉品质影响探讨斑点叉尾蒯(IetalurusPUnetaUS)属吃形目、蒯科鱼类,具有食性杂、生长快、适应性广、抗病力强等优点。蒯鱼有着丰富的营养价值和特殊的风味,是最受消费者喜爱的鱼类之一。斑点叉尾蒯的冷冻鱼片是我国主要的水产品出口品种之一,因此,冷链技术对其生产应用至关重要然而,目前的冷链技术还不够完善,在水产品的长途运输、贮藏和消费中因为温度波动会不可避免地出现反复冻融的现象,导致其品质降低2。这一现象引起了国内外学者的广泛关注,大量研究发现反复冻融会导致肌肉组织中水分的重新分布,使得大冰晶在细胞外形成,从而对肌肉组织造成严重的机械损伤,引起脂
2、肪、蛋白氧化,最终造成肌肉品质的下降3-8o同时,有研究发现冻融循环过程中品质的劣变与其持水性下降有很大关系2,因此,开始有研究尝试通过提高肉制品的持水性改善反第冻融对肉制品造成的不良影响。祝凯丽9、郭锐等10研究发现添加海藻酸钠、磷酸盐等保水剂对肉制品进行处理可以明显改善肉制品的持水能力,保持肌肉的品质。另外有一部分研究认为PH值与其肌肉的持水性有很大的相关性11,通过添加NaHCo3对肉制品进行处理,发现添加NaHCO3可以提高产品的保水性,使其在冻藏过程中较高保留汁液12-13。因此,通过添加NaHC03改善反复冻融过程中肉制品的品质有一定的可行性,但目前关于NaHC03处理对淡水鱼在冻
3、融循环过程中的品质变化及其作用机制的研究仍鲜见报道。本实验通过测定经不同质量浓度NaHCo3浸泡后的鲍鱼在多次冻融循环中的各项指标,研究NaHC03浸泡对反夏冻融中蛔鱼肌肉品质的影响,旨在为水产品的保鲜技术发展提供相关理论依据。1材料与方法1.1 材料与试剂新鲜蛔鱼购于量贩农科院店,平均质量约为1.82.0kg,鱼体鱼鳍无破损,鱼鲤鲜红,鱼眼饱满黑白分明无浑浊。盐酸、氯化钠、硫酸钾、无水乙醇、硼酸、硫酸、三氯乙酸、盐酸呱、氯化钾、氢氧化钠、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA),尿素、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、乙醛、氢氧化钾、二氯甲烷、甲醇(均为分析纯)国药集团化学试剂有限
4、公司;十二烷基硫酸钠(SodiUmdodecylsulfate,SDS).冰醋酸、牛血清蛋白(生化试剂)、考马斯亮蓝美国Bio-Rad公司;三(羟甲基)氨基甲烷(tris(hydroxymethyl)aminomethane,Tris)美国Sigma公司;2-硝基苯甲酸(5,5,-dithiobis-(2-nitrobenzoicacid),DTNB)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraaceticacid,EDTA二硝基苯踪(dinitrophenylhydrazone,DNPH)瑞士FIUka公司。1.2 仪器与设备818PH计美国奥立龙公司;BS-210电子天平德国S
5、artoriusInstruments有限公司;CR400色差计日本MinOItaCamera公司;DGX-9143B电热恒温鼓风干燥箱仪器生产厂;G1.-25MS高速冷冻离心机仪器有限公司;UV-2550分光光度计日本岛津公司;TG1.20M台式低速冷冻离心机科学仪器有限公司;PHS-3BW酸度计仪器有限公司;T18高速分散均质机德国IKA公司。1.3 方法1.3.1 样品处理将新鲜蛔鱼在4条件下以敲头方式击杀,立即去除内脏、鱼皮,用无菌生理盐水冲洗干净。取背部鱼肉,切成4cmx4cmx2cm,质量约20g的鱼块。将蛔鱼块样品分别置于质量浓度为0、0.5、l.0g/100m1.的NaHCo3
6、溶液中浸泡30min,然后用滤纸快速将表面水分擦干,封装于自封袋(4CmXI2cm)。处理后的样品,在-35冷冻12h后置于-18贮藏24h0将贮藏后的样品于4解冻12h,记为冻融循环处理1次的样品。将标记后的样品进行冻融循环处理,分别为1、2、4、7次,新鲜样品记为冻融循环O次,1.3.2 PH值的测定使用便携式PH计,将其探头插入蛔鱼鱼肉中测定PH值。1.3.3 解冻损失率的测定称取处理后的样品的初始质量(m),称取解冻后用滤纸吸去表面水分的鱼肉质量(ml),按照式(1)计算:解冻损失率%00(1)1.3.4 酸价的测定参考GB/T5009.372003食用植物油卫生标准的分析方法中酸价滴
7、定的方法进行测定14。计算公式如下:式中:V为所用氢氧化钾标准溶液的体积/m1.;C为所用氢氧化钾标准溶液浓度/(mol/1.);56.1为氢氧化钾的摩尔质量/(g/mol);m为试样的质量/g。1.3.5 TBA值的测定参考何翠15的方法加以修改。取10g绞碎鱼肉样品于凯氏蒸馅瓶中,加入20m1.蒸储水、2m1.盐酸溶液(He1.H20质量比1:2)、2m1.液体石蜡混合均匀,进行水蒸气蒸储。取5m1.蒸储液与5m1.0.02mol/1.TBA溶液充分混合,100水浴加热35min后冷却IOmin,在535nm波长处测吸光度A。计算如式(3)所示:TBA=47.8IO-2(3)1.3.6 肌
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