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1、NaHC03(碳酸氢钠)浸泡对反复冻融蛔鱼肌肉品质影响探讨斑点叉尾蒯(IetalurusPUnetaUS)属吃形目、蒯科鱼类，具有食性杂、生长快、适应性广、抗病力强等优点。蒯鱼有着丰富的营养价值和特殊的风味，是最受消费者喜爱的鱼类之一。斑点叉尾蒯的冷冻鱼片是我国主要的水产品出口品种之一，因此，冷链技术对其生产应用至关重要然而，目前的冷链技术还不够完善，在水产品的长途运输、贮藏和消费中因为温度波动会不可避免地出现反复冻融的现象，导致其品质降低2。这一现象引起了国内外学者的广泛关注，大量研究发现反复冻融会导致肌肉组织中水分的重新分布，使得大冰晶在细胞外形成，从而对肌肉组织造成严重的机械损伤，引起脂
2、肪、蛋白氧化，最终造成肌肉品质的下降3-8o同时，有研究发现冻融循环过程中品质的劣变与其持水性下降有很大关系2,因此,开始有研究尝试通过提高肉制品的持水性改善反第冻融对肉制品造成的不良影响。祝凯丽9、郭锐等10研究发现添加海藻酸钠、磷酸盐等保水剂对肉制品进行处理可以明显改善肉制品的持水能力，保持肌肉的品质。另外有一部分研究认为PH值与其肌肉的持水性有很大的相关性11,通过添加NaHCo3对肉制品进行处理，发现添加NaHCO3可以提高产品的保水性，使其在冻藏过程中较高保留汁液12-13。因此，通过添加NaHC03改善反复冻融过程中肉制品的品质有一定的可行性，但目前关于NaHC03处理对淡水鱼在冻
3、融循环过程中的品质变化及其作用机制的研究仍鲜见报道。本实验通过测定经不同质量浓度NaHCo3浸泡后的鲍鱼在多次冻融循环中的各项指标，研究NaHC03浸泡对反夏冻融中蛔鱼肌肉品质的影响，旨在为水产品的保鲜技术发展提供相关理论依据。1材料与方法1.1 材料与试剂新鲜蛔鱼购于量贩农科院店，平均质量约为1.82.0kg,鱼体鱼鳍无破损，鱼鲤鲜红，鱼眼饱满黑白分明无浑浊。盐酸、氯化钠、硫酸钾、无水乙醇、硼酸、硫酸、三氯乙酸、盐酸呱、氯化钾、氢氧化钠、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA),尿素、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、乙醛、氢氧化钾、二氯甲烷、甲醇(均为分析纯)国药集团化学试剂有限
4、公司；十二烷基硫酸钠(SodiUmdodecylsulfate,SDS).冰醋酸、牛血清蛋白(生化试剂)、考马斯亮蓝美国Bio-Rad公司；三(羟甲基)氨基甲烷(tris(hydroxymethyl)aminomethane,Tris)美国Sigma公司；2-硝基苯甲酸(5,5,-dithiobis-(2-nitrobenzoicacid),DTNB)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraaceticacid,EDTA二硝基苯踪(dinitrophenylhydrazone,DNPH)瑞士FIUka公司。1.2 仪器与设备818PH计美国奥立龙公司；BS-210电子天平德国S
5、artoriusInstruments有限公司；CR400色差计日本MinOItaCamera公司；DGX-9143B电热恒温鼓风干燥箱仪器生产厂；G1.-25MS高速冷冻离心机仪器有限公司；UV-2550分光光度计日本岛津公司；TG1.20M台式低速冷冻离心机科学仪器有限公司；PHS-3BW酸度计仪器有限公司；T18高速分散均质机德国IKA公司。1.3 方法1.3.1 样品处理将新鲜蛔鱼在4条件下以敲头方式击杀，立即去除内脏、鱼皮，用无菌生理盐水冲洗干净。取背部鱼肉，切成4cmx4cmx2cm,质量约20g的鱼块。将蛔鱼块样品分别置于质量浓度为0、0.5、l.0g/100m1.的NaHCo3
6、溶液中浸泡30min,然后用滤纸快速将表面水分擦干，封装于自封袋(4CmXI2cm)。处理后的样品，在-35冷冻12h后置于-18贮藏24h0将贮藏后的样品于4解冻12h,记为冻融循环处理1次的样品。将标记后的样品进行冻融循环处理，分别为1、2、4、7次，新鲜样品记为冻融循环O次,1.3.2 PH值的测定使用便携式PH计，将其探头插入蛔鱼鱼肉中测定PH值。1.3.3 解冻损失率的测定称取处理后的样品的初始质量（m）,称取解冻后用滤纸吸去表面水分的鱼肉质量（ml）,按照式（1）计算：解冻损失率%00（1）1.3.4 酸价的测定参考GB/T5009.372003食用植物油卫生标准的分析方法中酸价滴
7、定的方法进行测定14。计算公式如下：式中:V为所用氢氧化钾标准溶液的体积/m1.；C为所用氢氧化钾标准溶液浓度/（mol/1.）；56.1为氢氧化钾的摩尔质量/（g/mol）；m为试样的质量/g。1.3.5 TBA值的测定参考何翠15的方法加以修改。取10g绞碎鱼肉样品于凯氏蒸馅瓶中，加入20m1.蒸储水、2m1.盐酸溶液（He1.H20质量比1:2）、2m1.液体石蜡混合均匀，进行水蒸气蒸储。取5m1.蒸储液与5m1.0.02mol/1.TBA溶液充分混合，100水浴加热35min后冷却IOmin,在535nm波长处测吸光度A。计算如式（3）所示：TBA=47.8IO-2（3）1.3.6 肌
8、原纤维蛋白的提取和浓度测定肌原纤维蛋白提取参考YinTaO等16的方法；蛋白质浓度采用双缩版测定，牛血清蛋白作为标准蛋白。137总筑基与活性毓基的测定参考贾丹17的方法加以修改。总部基测定取Im1.质量分数0.4%的蛋白样品溶液，加入9m1.0.2mol/1.TriS-HCl缓冲液（pH7.0,0.6mol/1.KCI110.01mol/1.EDTA）,室温下放置30min。活性疏基测定取取1m1.0.4%蛋白样品溶液，加入9m1.0.2mol/1.Tris-HCl,室温下放置30mino然后取4m1.上溶液,力口入0.4m1.0.1%DTNB（PH8.0,0.2mol/1.Tris-HCD混
9、合均匀后于40C水浴25min,412nm波长处测定吸光度。计算如式（4）所示：(4)总筑基含量/（molg）式中：CO为蛋白质质量浓度/（mg/m1.）；A为412nm波长处的吸光度；D为稀释倍数；为摩尔消光系数136001.（molcm）,1.3.8 黑基的测定参照贾丹17的方法加以修改。取0.5m1.蛋白样品溶液，加入2m1.DNPH溶液（10mmol1.,用2mol/1.Hel溶解），另一管加入2m1.2mol/1.HCI溶液作为对照，室温下避光静置1h（每IOmin涡旋）。随后加入2.5m1.20%三氯乙酸沉淀蛋白，11（XX）Xg离心3min,弃掉上清液后，用2m1.乙酸乙酯-乙醇
10、溶液（1：1,V/V）洗涤3次，弃去上清液。加入6m1.6mol/1.的盐酸麻溶解沉淀，室温放置10min后11000g离心3min,取上清液，在370nm波长处测定吸光度。计算如式（5）所示：以暴含她(molg)=qi(5)式中：CO为蛋白质质量浓度/(mg/m1.)；A为37Onm波长处的吸光度；D为稀释倍数;为摩尔消光系数220001./(molcm)13.9色度的测定将待测蒯鱼样品鱼肉切成ICmXlCmXICm的块状，用色度测定仪测定样品的色度。白度按下式计算：dI=-oo-p)203+1式中：1.*为样品的亮度；+a*为样品偏红，-a*为偏绿；+b*为样品偏黄，-b*为样品偏蓝。1.
11、4数据处理实验样品分别从3条鱼体上取平行，重更测定3次。数据使用Excel进行处理，采用SPSS20.0进行差异显著性分析，用GraPhPadPriSm5.0和EXCel进行作图，用Origin8.0进行线性方程拟合。2结果与分析2.1 NaHCO3浸泡对反免冻融中蒯鱼PH值的影响同一指标的不同大写字母代表样品间存在显著差异，不同小写字母代表样品内存在显著差异(尸V0.05)。下同。图1NaHCO3质量浓度对反复冻融中蛔鱼PH值的影响Fig.1EffectsofdifferentconcentrationsofNaHCO3onpHvaluewithdifferentfreeze-thawcyc
12、les如图1所示，未经NaHCO3浸泡的蛔鱼肉PH值在前4次冻融循环过程中无显著差异，但在第7次冻融循环后从初始的6.87显著下降至6.67；经0.5g/100m1.NaHCO3浸泡后的蒯鱼肉PH值经过4次冻融循环后从初始的7.65显著下降至6.81,然后基本保持稳定；经1.0g/100m1.NaHCO3浸泡后的蒯鱼肉PH值经过7次冻融循环后从初始的8.04显著下降至6.920随着冻融次数的不断增加，鱼肉的PH值显著下降。己有研究表明，鱼肉PH值在反复冻融过程中受诸多因素影响，鱼体受糖酵解作用会发生乳酸的积累18；鱼体内的蛋白质和脂肪在反复冻融过程中变性降解产生游离氨基酸和游离脂肪酸；蛋白质分
13、子间、蛋白分子与水分子间的结合能力受离子化和表面电荷的影响而改变，从而影响PH值的变化19。在冻融过程中,经过NaHCO3浸泡后的蛔鱼PH值均显著高于未经NaHCO3浸泡组,且NaHCO3质量浓度越高，处理后的鱼肉PH值越高。这是因为NaHCO3溶液呈碱性，它对冻融过程中鱼肉PH值的降低有一定的缓冲作用。另外，研究发现，当冻融后期的PH值下降至肌肉蛋白等电点时，肌肉的持水性大大降低，从而导致水分的流失。当水分流失趋于饱和时，PH值的变化不再显著20,这可能也是本实验中冻融后期pH值变化趋于平缓的原因。2.2 NaHCO3浸泡对反复冻融中蒯鱼解冻损失率的影响如图2所示，蒯鱼的解冻损失率在冻融循环
14、前期显著上升，在冻融循环中期基本保持稳定，然后在冻融循环后期显著上升。经7次冻融循环后，未经NaHCo3浸泡、经05g100m1.NaHCo3浸泡、经1.0g/100m1.NaHCO3浸泡后的蒯鱼的解冻损失率分别显著上升了12.89%、6.75%6.48%。JiangQingqing21、Rahman22等研究发现肌肉的解冻损失率随冻融循环的增大而增大，并发现解冻损失率与肌肉组织的微观结构以及冰晶状态有很大关系。蒯鱼在反复冻融过程中蛋白变性使肌肉的微观结构发生变化，从而导致持水性下降，水分慢慢流失直至饱和。随着冻融循环次数的不断提高，蒯鱼会不断地经历冰晶的溶解-再形成过程，其肌肉细胞膜和细胞器
15、在冰晶的机械力作用下不断损伤并最终破裂，导致汁液的大量流失23。经NaHCO3浸泡后的蛔鱼解冻损失率相较于未经NaHCO3浸泡的有了一定的降低,且经NaHCO3浸泡后的蒯鱼解冻损失率在反复冻融过程中的上升速率明显低于未经NaHCO3浸泡组，但不同质量浓度NaHCO3浸泡后的0鱼肉间解冻损失率无显著差异，说明NaHCO3浸泡能一定程度地维持鱼肉在反复冻融过程中的持水性。登-M送%冻融循环次数图2NaHCO3质量浓度对反复冻融中蒯鱼解冻损失率的影响Fig.2EffectsofdifferentconcentrationsofNaHCO3onthawinglosswithdifferentfreeze-thawcyclesOg100m1.(.5i:l(Knl.*I.Oglm1.(SNE)/W/2.3 NaHCO3浸泡对反复冻融中蒯鱼脂肪氧化特性的影响-i234567(W)/V81冻融循环次数Oglm1.0.5glm1.a1.OgZlOOm1.1234567冻融循环次数a.酸价：b.TBA图3NaHC03质量浓度对反复冻融中蒯鱼脂肪氧化特性的影响Fig.3EffectsofdifferentconcentrationsofNaHC03onfattyoxidationwi
