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1、食品企业公司安全风险防控清单序D环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率严重程度1原、辅料验收环节原料购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫低高对每批原料肉进行索证（动物检疫合格证）全部产品购进或使用兽药残留，含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标低高对每批原料肉进行索证索西TTZO全部产品原料肉未按照要求进行低温冷藏运输可能导致原料肉腐败中高按照冷藏要求运输全部产品生产用水达不到生活饮用水标准可能导致产品重
2、金属超标，存在有害金属或微生物污染低高定期对使用的生产用水按照生活饮用水卫生标准（GB5749）进行监测全部产品辅料购进或使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、食用油等），或贮存不当而使辅料霉变、鼠啃、污染等损害的可能导致产品物理性、化学性或生物学污染低高对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，同时安排专人负责对辅料库进行定期检查全部产品2原料存储原料肉冷库存放未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明或过期的原料肉可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫；成品腐败变质中高加强冷库的管理，未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库；做到原料肉先进先出，定期对冷库进行清理，及时清理
3、掉过期肉全部产品3食品添加剂食品添加剂或工业级添加物购进或使用工业级添加物质或超剂量、超范围使用食品添加剂可能导致产品重金属（铅、碑、汞）等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标低中购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；按国家标准要求使用。全部产品4生产环节原料肉解冻原料肉过度解冻可能导致产品变质低高在0-4环境36小时内完成全部产品原料肉修整原料肉修整不细致，残留异物或碎骨可能导致异物或碎骨混入低高建立健全制度，加强管理，增加原料肉修整后的验收环节，尽可能剔除可能混入异物全部产品配料配料人工添加或称量不准确可能导致超量添加，影响产品风味高低按照GB2760标准要求添加：对称量设
4、备进行检定和内部校准。全部产品滚揉腌制滚揉腌制时间过长、温度过高可能导致产品变质低低严格按照滚揉工艺执行有滚揉腌制工艺的产品油炸定型热加工温度过高或时间过长，产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。低高按照生产工艺要求，合理控制热加工的时间和温度有油炸工艺的产品蒸烤或蒸煮低高有蒸烤或蒸煮工艺的产品速冻速冻后产品中心温度达不到780C可能导致产品生物性污染低低调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度WT8C全部产品一次包装包装间低温、恒温控制达不到工艺要求可能导致有害微生物繁殖，加快产
5、品变质低高按照生产工艺要求，合理控制包装间温度，同时尽量缩短包装时间。全部产品金属探测金探机故障可能导致产品物理性污染低高对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探SOP操作，按规定频次校准设备。全部产品二次包装包装物受到污染或未完全密封包装可能导致物理性、化学性或生物学污染低高对工人加大培训力度，严格按照操作工艺生产监管，出厂前加大检验检测力度全部产品5存储环节成品存储未按冷藏要求存储可能产生微生物危害，导致产品变质，过氧化值或酸价超标中中按照冷藏要求存储全部产品6出厂检验环节检验员由于检验员资质不够或缺少检验员高高聘用有资质的检验员全部产品检验设备缺少必要的检验设备或检验设备精度不够高高购买
6、必要检验设备；对设备进行定期检定全部产品检验项目未做检验或检验项目不全高高按照审查细则和产品标准进行检验全部产品7销售运输环节车辆运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品或与有毒有害物晶一起运输可能导致有毒、有害物质污染成品表面高低建议使用食品专用车辆运输全部产品未按冷藏要求运输，产生微生物危害可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标中中按照冷藏要求运输全部产品8标签、标识配料表对实际添加的食品添加剂未进行标识高无质量风险按照标识、标签有关规定标注全部产品9人为故意情况原料违法使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜等肉类及其制品有毒有害物质进入产品低高食品安全监管部门加大监督力度，依法予以处置全部产品配料使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质降低产品的营养价值高低食品安全监管部门加大监督力度，依法予以处置全部产品
