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1、食品科学技术：发酵工程试题预测（三）1、单选酱油酿造的微生物的最优选择是：O.A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉正确答案：A2、问答题说明甲烷发酵机理和其三个阶段正确答案：机理：厌氧菌的糖类、脂肪、蛋（江南博哥）白质等复杂有机物分解成甲烷和CO2。三个阶段第一阶段是有机聚合物水解生成单体化合物，进而分解成各种脂肪酸、C02和氢气；第二个阶段是各种脂肪酸进行反分解生成乙酸、C02和氢气；第三个阶段是由乙酸和CO2、氢气反应生成甲烷3、判断题分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加正确答案：对4、名词解释填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，
2、制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）5、名词解释临界氧浓度正确答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求6、名词解释热力学第三定律正确答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度7、名词解释细胞裂解正确答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术8、名词解释酶的合成阻遏正确答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏9、单选下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合
3、成的是OA.利福霉素B.四环素C.氯霉素D.青霉素正确答案：D10、判断题凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子正确答案：对IK问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。12、名词解释分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。13
4、、单选紫外线辐射主要作用于微生物的OA.糖类B.酶类C.核酸D.细胞壁正确答案：C14、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：D碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径15、判断题液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米正确答案：错16、问答题白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产
5、品。正确答案：按香型不同分为浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒。浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。代表：泸州老窖。酱香型白酒的香味成分较复杂，其主要呈味物质是高沸点皴基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基酚等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。代表：茅台酒。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。代表：汾酒。米香型白酒主要香味成分是B-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分为助香成分。代表：广西桂林三花酒。17、问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分
6、别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加S02。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g1.的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与C02；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过
7、程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。18、名词解释深层固体发酵正确答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。19、问答题发酵过程泡沫产生的危害有哪些？正确答案：降低生产能力、引起原料浪费、影响菌的呼吸、引起染菌。20、名词解释有性杂交正确答案：遗传性不同的种或类型或品种之间通过两性细胞的结合形成新个体的杂交方式O211问答题简述发酵过程进行中间补料的原则？正确答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生
8、长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。22、问答题黄酒发酵的特点是什么？正确答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醋高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。23、名词解释葡萄糖的复合反应正确答案：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖背键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应24、单选?微生物群体生长状
9、况的测定方法可以是（）测定样品的细胞数目测定次级代谢产物的总含量测定培养基中细菌的体积测定样品的细胞重量A.B.CD.正确答案：B25、问答题密封罐发酵应注意的问题.正确答案：（1）发酵设备抗压能力在O.8Mpa以上，并且要定期检查。（2）装罐与第二次发酵装入量最多不能超过容积的96除从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开,利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。（3）成熟与稳定第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14,在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6T个月。然后在等压条件下进行分离、
10、离心、过滤。OIV禁止利用C02形成等压条件。（4）装瓶在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至七,以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。26、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌27、判断题固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。正确答案：对28、填空题半纤维素和麦胶物质的变化：实质是OO正确答案：细胞壁的分解29、名词解释絮凝作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的
11、助剂称为絮凝剂。30、名词解释一价反馈抑制正确答案：只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。31、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。32、名词解释正相层析正确答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。33、问答题请简述补料分批发酵的优点有哪些？正确答案：在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以
12、利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。储滤取子蒸过萃离34、单选如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是OA.B.C.D.正确答案：B35、名词解释自生说正确答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。36、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性37、名词解释容量因子正确答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比38、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代
13、谢互锁。39、名词解释发酵工业原料正确答案：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要40、名词解释障碍色谱正确答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子41、填空题酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。正确答案：酵母菌42、问答题请简述培养基设计的步骤。正确答案：根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，初步确定可能的培养基成分；通过单因子实验最终确定出最为适宜的培养基成分；当培养基成分确定后，剩下的问题就是各成分最适；的浓度，由于培养基成分很多，为减少实
14、验次数常采用一些合理的实验设计方法。所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。43、问答题生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。44、填空题清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜O饮用。正确答案：夏季45、多选在实际生产中，对数期的长短取决于OA、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对正确答案：A,B46、判断题实罐
15、灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。正确答案：错47、单选泡敌是OoA、GP型B、GPE型C、天然油脂类D、硅酮类正确答案：B48、名词解释脱脯基酶蛋白正确答案：酶中除去催化至性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。49、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以02作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。正确答案：对50、单选下列对连续培养优点的叙述，不正确的是OA.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素D.能提高发酵设备的利用率正确答案：B51、判断题灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、泡子和胚芽正确答案：错52、名词解释通气量正确答案：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积53、名词解释总过滤器正确答案：目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质。空气由底部切线方向进入过滤器，由上部切线方向排出。54、名词解释
