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1、冷加工糕点生产卫生规范团体标准编制说明一、任务来源及起草单位（一）任务来源冷加工糕点生产卫生规范团体标准由邯郸职业技术学院提出申请，本标准的牵头单位为中粮丰通（北京）食品有限公司。（二）起草单位及人员名单本标准主要起草单位：中粮丰通（北京）食品有限公司、邯郸市金益农生物科技开发有限公司、邯郸职业技术学院、河南农业职业学院、河南工业贸易职业学院、北京农业职业技术学院。本标准主要起草人：龚贺、吴志豪、李志民、宿时、刘艳群、马长路。（）起草组分工本标准起草工作正式启动后，北京食品学会组织相关单位和专家成立了标准起草工作组，确定了标准的范围、框架和工作方案，明确了起草组成员的任务分Io中粮丰通（北京）
2、食品有限公司牵头负责标准文本及编制说明等材料的起草,撰写、审阅等，同时负责本标准各版本稿件的编写、修改，以及对各方面的意见及建议进行归纳和汇总分析等。本标准制订的牵头单位为中粮丰通（北京）食品有限公司。二、标准制订的基本原则和依据（一）国内依据冷加工糕点作为糕点的一个细分品类，多采用先对物料进行熟制或直接使用熟制的物料进行冷加工（常温或者低温条件下加工）、加工后续工序较少再进行杀菌的工艺，其工艺独特性决定了其冷加工工序应严格进行生产卫生管理。而汇总目前糕点生产加工相关的卫生规范，国家标准层面仅有GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范，且其为糕点生产加工通用的卫生规范，针对冷加
3、工糕点的特殊工艺和特别的生产卫生管理要求，缺乏一定的针对性和可操作性。基于这个原因，工作组起草了冷加工糕点生产卫生规范团体标准。为更好的进行标准起草工作，在标准起草过程中将以下几方面作为主要依据：（1）按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则起草。（2）技术内容依据现行国家标准要求进行，并结合行业的实际情况进行制定。（二）国际依据（1）日本：关于西式生鲜糕点的卫生规范适用于西式生鲜糕点制造、销售等设施以及制造或销售等营业场所。（2）加拿大：食品一般清洁度指南规定了焙烤产品、瓶装饮料、豆腐、起司、可可豆、蘑菇、肉、海藻等食品中昆虫碎片、头发、羽毛、污秽物等限
4、量。（三）其他参考资料（如有）暂无。三、主要章、条确定的原则（一）标准的构成随着我国消费水平的不断提升、餐饮消费结构的调整，人们对冷加工糕点接受度不断提升，但目前冷加工糕点企业生产水平参差不齐，仍以门店、小作坊生产为主，同时冷加工糕点是在各种加热熟制工艺后，在一定条件下进行二次加工的产品，若管理不当易出现产品被污染以及发生腐败变质，其对生产卫生管理要求较高，因此对冷加工糕点的生产卫生进行规范是十分必要的。标准参考和引用了GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范和GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范的相关条款，将文件分为十三个方面的内容,包括选址及厂区环境、厂房和车间、设施与
5、设备、卫生管理、原料食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的销售、产品召回管理、培训、管理制度和人员以及记录和文件管理。（二）主要技术内容1 .范围在范围章节，除规定了本文件的主要内容外，在适用范围中明确指出文件适用于工厂内生产的冷加工糕点的生产、运输和销售活动，结合冷加工糕点的生产特色进行规范，与食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）差别较大，不适用于餐饮服务中冷食类食品制售（冷加工糕点制售）。限制了文件适用范围，更具有针对性和操作性。2 .规范性引用文件文件的内容主要参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用
6、卫生规范、GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范两个标准，规范性引用文件章节进行了列明。3 .术语和定义术语“糕点”引用了GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包中2.1规定的糕点的定义，定义为：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品；术语“冷加工糕点”根据其行业加工特点引用了GB/T12140-2007糕点术语中2.2.14中规定的冷加工糕点的定义，定义为：在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类
7、糕点。术语“冷加工间”引用了GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范中2.1冷加工间的定义，定义为：专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间。4 .选址及厂区环境“4.1选址”章节，参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中3.1的规定，内容如下：“4.1.1厂区不应选择对冷加工糕点由显著污染的区域。如某地地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。4.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。4.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避
8、开时应设计必要的防范措施。4.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.5 鼓励冷加工糕点生产企业选择食品工业园、食品产业园等更适用于食品生产加工的地址进行建厂生产。”考虑到现代化的食品工厂选址多为食品工业园或食品产业园，补充了选址相关建议，如4.1.5条款。“4.2厂区环境”章节,参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中3.2的规定和GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范中3.2的规定，内容如下：“4.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。4.2.2 厂区应合理
9、布局，各功能区划分明显，并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。4.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。4.2.5 2.5厂区应有适当的排水系统。4.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区域保持适当距离或分割。4.2.7厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处，排放应符合相关规定。使用小型天然气或电热锅炉设备的，应与生产区域进行分隔。4.2.8生
10、产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离，并设有防护措施。4.2.9厂区内禁止饲养禽、畜。”5.厂房和车间5.1设计和布局”章节，参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中4.1.1、4.1.2、4.1.5的规定以及GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范中4.1.5、4.1.74.1.3、4.1.4的规定，并结合糕点生产许可审查细则中第三章“必备的生产资源”中要求和糕点清洁作业区管理经验，制定了5.1.4、5.1.5、5.1.9、5.1.12等条款。具体内容如下：“5.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发
11、生交叉污染。5.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。5.1.3 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。5.1.4清洁作业区应增加空气净化、空气消毒等设施，尤其是二次加工专门车间，且应结合生产实际情况确定空气洁净度指标限值，并定期进行监控、验证。5.1.5 若存在物料由清洁作业区向一般作业区运输的情况时，两个区域之间应加设缓冲间，缓冲间内应增加空气净化、空气消毒等设施。5.1.6 厂房内设置的检验室应与生产区
12、域分隔。1.1.1 7厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。5.1.8 生产车间应有足够的空间，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑清洁、安装及检修的方便。5.1.9 冷加工糕点生产加工，应设有封闭式的二次加工专门车间（冷加工间）。5.1.10直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。5.1.11厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。5.1.12鼓励生产企业依据作业区划分，分别设立单独的工器具清洗间和工器具消毒间。”“5.2建筑结构与材料”章节，参考了GB14881-
13、2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中4.2的规定，内容如下：“5.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2顶棚5.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。5.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。5.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。5.2.3墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材
14、料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。5.2.4.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。5.2.4.4窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
15、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。5.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。”6.设施与设备“6.1.1供水设施”章节，参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中5.1.1的规定，考虑冷加工糕点生产多使用纯化水作为生产用水的现实情况，对纯化水补充了具体指标要求和供水设施的材质要求，如6.1.1.2条款和6.1.1.5条款。具体内容如下：“6.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定，纯化水的电导率应不超过20uScn。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。6.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。6.1.1.4自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。6.1.1.5供水管路设施、水处理设施应用卫生、安全的材质制成，符合对应的食品安全标准的规定。”“6.1.2排水设施”章节，参考了GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用
