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1、食品安全风险管控清单巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析,查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次将明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人果品携制02克及克制及03可脂克及可脂13巧力巧力品13代可巧力代可T产所境理生场环管厂区环境管理厂区物品存放余物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期消理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物,
2、并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次,建议每周进行厂区球化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害.给生产环节带入虫害控制风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内燥植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当死离.植被应定期维护，防止虫害学生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节制定侦次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。企区环合厂外符业内厂区环
3、境管控制度中明确管控频品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人境管理要求次，建议每日进行阿部境理车内环管车问地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、培面、屋顶根据清洁度要求枭用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁，顶棚、地面及施工垂隙密闭，清洁作业区的陶户宜与内墙面齐平，避免平台积尘.企梯管合内境会符业环理环度面，或行部制地次日进内控确领每次间管明洁议班车境中清建每车间地面，培面、屋1页破损破损处不易清洁，容易造成孽生微生物,破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、堵面，屋顶应及时修补。企部要合内理符业管求
4、环度控议部制管箧行内控确，进间管明次月车炒中每温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控湿度、湿度的设施,导致法度、湿度不能达到企业内部标准要求。1.根据食品生产的特点,配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2,定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.企部湿合内氤)符业温度车间内部环境管控制度中明确监控频次,建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辘清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。区理准合管标符域的清洗消毒制度中明确消毒和微生物品别食类类别名称风险控制环节风险点风
5、险描述管控措施管控目标管控频次责任人材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。作业程序要求i测频次,建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果脸证.不能保证清洁消造有效。及时睑证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。各的消果合域洁效求密区清春配制清频按域消舲毒确证议区清洁消明於建同清清洗中和.不次后滴度洁次照每毒证害制施备控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查,做好除虫灭害工作记录。企害计合虫制s符业控划虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行助施理辅设管通风、除尘设施因通风、
6、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气祓污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次.建议每日检查品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人装置等污染源保持适宜的目高和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网草等设施。3,根据生产需要安装除尘设施-4.关;主空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过速装置并定期清洁；空气过速系统的过
7、滤网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备,食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过速器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过速器时，对储水罐进行清洗及效果龄证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。1,定期对排水设名进行维护和保养.2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。符合GB14881排水设施要求设备维护保
8、养制度中明确设备维保频次，根据品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人3.悻水系统出口有适当措施降低虫害风险。使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施I.废弃物配备不足，或设计不合理，废弃物迸出或渗漏导致猫生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1,配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。GB废存施合肺物设求符14弃放要管明存控议备中物管建设度弃施，检施制废设次日设控确故频每个人卫生设施1 .
9、个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品做生物污染。2 .卫生间设置不合理,清洁不到位，有交叉污染的风险。1 .根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部村质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包蓑或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。GB个生要合881卫施符14人设求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。计和内理合法
10、业管求存量企部配计量设备管理制度中明确检定/校准频次，速议每年外部检定或校准备理设管设各的维护保养1 .无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影晌产品质量O2 .未按照维保计划开展维保，导致设备运触过程存在故障，影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2,对工厂所有泵.阀、接口等的函封留定期拆卸检查并根据需要及时更换。3.自制自用生产氮气的设备,应有适当的防护设施，并设置氮气婉度指示装置，定期检查记录氮气纯度。维划保备正照计沅设转按保力证运常设备维护保养制度中明确设备维保频次.健议每月/年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗SOP.定期
11、对设备进行清洗和消毒，井验证清洗和消毒效果。消果内准程、洗效合标业清毒符部作序清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人辅控制原料W可可1.生物性：微生菌、霉菌、酵母菌等）2.化学性：总珅等重金属3.物理性：金属屑、毛及其他杂质等异物4.掺杂揍假1.原料本身带入细萼、尊普等生物性危害；2 .种植过程中土壤存在重金属超标等导致原料污染；3 .生产过程中，可能引入金属屑、毛发、异物及其他亲质：4 .受物料特性、经济因素、原材料供应量等因素的影响,物料易于被掺假。1 .供应商提供型式监督检龄报告和每批出厂检脸报;2 .严格控
12、制煮料和杀菌工序的时间和温度：3 .由供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检验报告：定期送第三方检验机构检骏证；4 .严格控制煮料过滤工序；5 .开展供应商审梭，对来料进行功效成分的检测。符合可可液（块、粉、脂）GB/T20705、GB/T20706、GB/T20707）要求贷中每进度控议行料制管建进辅骁确，次原查明次批代可可胎学总并理属发化(笨物金毛1.怅坤42性局I.初级生产残留,供方贮存不当，加工过程处理不当：2.生产过程中，可能引入金属屑、毛发、异物及其他杂质。1.供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告，定期送第三方检验机构检脸证;2,严格控制煮料过滤工序。符合GB9678.2
13、要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人及其他杂质等异物脂启起冰相、化子、可可油类曲油棕油乳椰油代可脂1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、酵母菌等）2.化学性：总珅等重金魏、酸价1 .原料本身带入细菌,大肠菌群，致病菌、霉菌等生物性危害：2 .原料本身带入重金属、酸价、过氧化值等污染.1.供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检脸报;2,由供应商每年分别提供I次或以上全项目型式检骁报告，定期送第三方检脸机构检验证；3.严格控制煮料过速工序。符合GB/T38069,GB/T15680、GB15196等食品安全国家
14、标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次进行奶粉/乳粉/乳清粉物生染病菌学金生微污致零化重1.怅物菌等Z性1.原料本身带入细窟，大脑菌爵,致病菌、霉菌等生物性危害:2 .原料%带入重金属、化学物质残皆、黄曲露毒素等：3 .生产过程中，可能引入金属同、毛发、异物及其他杂质：1 .供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检脸报告：2 .供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检验报告，定期送第三方检脸机构检验证：3.，工格控制点，；：,符合GB19644等要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人属、化学物质残留3.物理性：金属屑、毛发及其他杂质等异物4.掺杂揍假：三聚机胺4.受物料特性、经济因素、原材料供应量等因素的影响,物料易手祓掺假。4.开展供应商审核
