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1、西式面点师（初级）职业鉴定考试题库（精练500题）一、单选题1 .活蛋糕面糊搅拌时合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液。A、稀薄、弹性差B、稀薄,黏性差C4黏性较大，搅拌时不易带入空气D、茹性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C2 .甜点装盘时，下列说法正确的是0。A4盘子应干净卫生无破损Bx除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A3 .定价系数与0有关。A4出材率Bx成本率C4损耗率Dx毛利率答案：B4混酥面坯制成后，应触到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能
2、使OA、上劲的面团得到松奥B4促使面团的韧性增强C、延长面坯时憬质期D4促进烘烤时易产生金黄色答案：A5 .型展览会甜点装盘的主题、造型和0,都和一般甜点装盘有根本的差异.A、色彩风格C4艺术性D4修饰性答案：B6 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中0,产品坚硬，失去应由的松酥的品质。Ax体积太小B4体积膨胀过大Cx面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D7 .下列0不是关饪从业人员必须具备的道德品质。A4遵纪守法B4廉洁奉公C4孝敬父母D4货真价实答案：C8 .宴会套卷甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的O。A、上方偏左9 .下方偏左Cs上方偏
3、右D4下方偏右答案：C10 。是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠Cs大肠D、肛门答案：C11 .厨房消防设备主要由。和化学灭火设备组成，As物理灭火设备B4干粉灭火器C4消防给水系统D4供水管路12 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌有。存在时，不会影响蛋清的打发。Ai油B、水C、杂质Ds糖答案：D13 .O是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象A、自然B、闪燃C4遮燃D、爆炸答案：B14 .昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点.A、水分Bv碳水化合物C、脂肪Dv蛋白质答案：D15 .O是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。Av搅拌C、打发D熟化答案：C16 .在面点掾作间的
4、卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、0.A4卫生培训合格证Bs上岗证C、体检合格证D4技能等级合格证答案：A17 .结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒薄片或粉末状.A.有机化合物B4无机化合物C4单质D4复杂的螯合物答案：A18 .下列中属于不正常燃烧的是0.A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C4回火D,爆炸答案：B19 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是。存在换算关系。A4损耗率B、出材率C4成本率D4成本毛利率答案：D20 .。不是出材率的同类名称.A4损耗率B4涨发率C4熟品率Dv拆卸率答案：A21 .。是完全靠结力凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A4巴菲Bs果冻C冷苏
5、夫力Ds布丁答案：B22 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有。存在时，不会影响蛋清的打发。Av油B、水D、糖答案：D23 .如果果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其。后使用。A、酸性物质破坏B4蛋白的失去活性C4甜度增加答案：B24 .每克单精在体内完全氧化可产生。干焦耳的热量，A、 38.6B427.8Cx21.6D、16.2答案：D24 .原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。Ax出材率B4损耗率C4定价系数D4成本系数答案：D25 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是O和限制放电，A、防止产生放电火花Bv消除静电C、清除易燃物D4限制过载答案:B26 .
6、成本可以综合反映企业的O。A、生产质量B、管理质量C4销售质量D4经营水平答案：B27 .对不耐热的转具、茶具消毒时，较为合适的方法是。消毒法。A、远红外线B、化学熔剂Cx煮沸D、清洗消毒机答案：B28 .札干是用O水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B4玉米片G奶油D4明胶片答案：D29 .在潮湿,高温和有导电尘埃的环境中，要使用O电压。A、48VBt36VG24VD412V答案：D30 .货真价实是0的重要组成部分。As社会公德B4职业道德C4公平交易D4注重信誉答案:B31 .“Flour”是指0。A、糖B4盐Cx鱼胶Dv面粉答案：D32 .保护接零是在。中，将电气设备的外壳与系统的零线相
7、接,A,1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点亘接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：B33 .原料加工后的单位成本等于0乘以原料购进价。A、出材率B,损耗率C4定价系数D、成本系数答案：D34 .0就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B4面蛋调制法C、油蛋调制法D4油面调制法答案：D35 .原材料规格、质量和原材料的0是决定出材率的两大因素.A、质地B,性质C4处理技术D4采购数量答案：C36 .打发后的动物脂奶油的稳定性保护在
8、0左右，所以奶油打发后,应尽早使用.At30分钟Bs1小时C、4小时Ds6小时答案：C37 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有。存在时，不会影响蛋清的打发。As油B、水G杂质D4糖答案:D38 .。是违反设备安全操作规程的错误做法。A4冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施Bv发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D4定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C39 .在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为0。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多Cs糖易变色D4鸡蛋不新鲜答案：B40 .天使蛋糕面糊中，蛋清健,面粉分别占面
9、糊重量的0。Av45%V45%10iBv50%、40%、5%G42%、42%x15%Dt44%X44%112、答案：C41 .娅硝酸盐的中毒剂量是O克。As0.30.5B40.40.6Cx0.50.7D、O.60.8答案：A42 .()是先将油脂和精一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。Av油蛋糖调制法B4油面调制法C4油糖调制法D、油蛋调制法答案：C43 .糖类原料具有易溶性、渗透性和O。A、吸水性B4结晶性C4游离性D4黏结性答案:B44 .毛利额与成本的比率是O。Ax出材率B、成本率C4销售毛利率D4成本毛利率答案：D45混稣类是在用黄油面粉、白镌鸡蛋等主要原料调制成面坯的
10、基础上，经拚制,成形、成熟、装饰等工艺制成的一类O的点心A、酥而有层Bx酥而无层C松软D、松稣答案：B46 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、0、比较的核算过程。A、决策B4预测C、分析Ds控制答案：c47 .O就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法Cs油蛋调制法D、油面调制法答案：D48 .下列制品成型一般需要借助模具完成的是0。A、吐司面包B4曲奇饼干C杏仁塔nD、汉堡包胚答案：A49 .肌体内缺少维生素Bl,会引起0A、脚气病B4糙皮病C4恶性贫血D4佝偻病答案：A50 .清酥类是在用
11、水调面坯油面坯互为袤里，经反复0、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠Ds解冻答案：C51 .。可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大,松软、？结构。Ax面筋质淀粉酶G膨松剂D4酵母粉答案:D52 .。是先将油脂和镌一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A4油蛋糖调制法Bv油面调制法C4油糖调制法D4油蛋调制法答案：C53 .溶化黄油的最佳方法是O和微波溶化法。A、双煮法B4烤化法C4煎化法D、水煮法答案：A54 .马司板是用O加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉砂糖B4奶油,砂糖C4杏仁砂糖D、水、鱼胶
12、答案：C55 .uTunneIoven是指0。As转炉Bv电炉C4成型机O4隧道式烤炉答案：D56 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中0物质的来源。A、放射性化学性Cx物理性D4微生物答案：A57 .巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。B.牛奶Cs奶油D4白糖答案：C58 .mTooIh是指0。A%刀B、盆C4叉子Ds工具答案：D59 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。A、损耗率B4出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D60油脂能够增强面坯的0,有利于点心的成形。A、松酥性B4延伸性C、可塑性Dv弹性答案：C61 .在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要O
13、。A、轻柔B4缓慢G迅猛Dx均匀有力答案:A62 .由于清蛋糕面糊中所使用的O不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A4油脂成分Bx鸡蛋成分C4面粉成分D、蛋制品的品种答案：B63 .肉类脂肪含。较多.A,饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸Cv必需氨基酸D4非必需氨基酸答案：A64 .由于大多数O含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。B、水果G蔬菜D4茶叶答案：A65 .有些品牌的奶油在加工食用之前需O解冻。Ax在温水中解冻B4在热水中解冻Cv在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D66 .电伤事故是由于电流通过人体外袤面或人体与带电者之间产生。而造成身体外表创伤.A4电压Bs电网C、电流Ds电弧答案：D67 .原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。A4出材率B4损耗率C.定价系数Ds成本系数答案：D68 .。蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量.Av1亳克Bx1克C、10克Ds100克答案：B69一mousse”是指0A4面条木司G吐司D、少司答案：B70 .鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐贼变质。A、副溶血性弧菌Bv大肠杆菌C4沙门氏苗Dv葡萄球菌答案：C71 .清蛋糕面糊搅拌时要合理
