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1、关于S饭店卫生安全管理的调查报告FliftSt(*(二JS卫生安全的现状（-厚材料采购（二）原材料的检验及存悌3（=员工的食品安全意识培训3三、tMsftWi同分析（-从业人员的卫生管理方面（一）食品存贮管理方面4（=）营养角度4（四）管理制度方面5（一）进一步加强对从业人员的培训5（二）明确食品分类存储体系6（三,）加强饭店餐饮食品适养6（四）建立相应的管理制度6摘要伴随着改革开放背景下我国经济发展速度日新月异，人民的生活水平得到了突飞猛进的提升，各种高消班场所如雨后春笋，纷纷发展起来。饭店是一个重要的公共消费场所，所以在饭店的饮食管理是特别重要的。目前，我国大多数饭店在食品安全管理方面存在
2、一些大大小小的问题，这对于我国饭店的发展产生了非常不好的影响，也影响了我国饭店发展过程中消费者的健康=在此研窕基础上，本文从原材料采购、原材料的验收与储存以及员工食品安全意识培训三个方面分析了S饭店卫生安全管理现状，发现了其中存在从业人员卫生管理意识差、食品储存管理不完善、食品营养缺乏指导、管理制度不健全等问题，并提出了针对性的措施，包括加强对从业人员的培训、确食品分类存储体系、加强饭店餐饮食品营养和建立相应的管理制度。最终完善S饭店的卫生安全体系，为S饭店的发展奠定良好的基础。在当今中国餐饮业迅速经济发展的背景F.饭店轻饮需要严格控制食品安全标准,严格按照要求经营。本文调查了杭州纳德饭店食品
3、安全和现状的相关问题，采用访谈、调饵，参考相关文献资料等多种方式，发现饭店在食品安全方面采取了诸多措施，不可避免，仍有一些何题存在。因此，本文通过研究S饭店食品安全管理当前存在的现状和问题.并针对存在的问题给出相对应的建议，希望能为我国饭店食品安全管理的改革提供一定的借鉴意义。吸引更为人们将目光投放到饭店食品安全管理的问题上来。一、S饭店概况S饭店是一家从事餐饮连锁和饮食研究的川式火锅餐饮公司，成立于2015年，注册资本2000万元，位于四川省成都市，总部现有员工198人.公司以“用心做味道，良心做品质”为经营理念，经营范用包括装饮企业管理：营销策划：批发兼零售：预包装兼散装食品：生产研究调味
4、品、火锅底料、食用植物油、方便食品等：餐应服务S饭店采用总部直营和加盟合作模式，除成都市范围内门店由公司总部直营外，其余地区采用合作加需经营的模式。公司凭借加盟.模式，门店规模不断味大，不仅在国内的一、二线大城市有布局，还下沉到广大的中小城市，遍布全国各地，二、饭店卫生安全管理的现状（一）原材料采购饭店食品原材料的质量优劣会影响到食物的品质、口感和安全状况.为减少食品安全问题的出现，必须按照饭店食物采购相关规定，保证原材料的安全绿色健康。采购员工按照制定采购意向书，交由上级部门审核，批准，采购的流程,合法科学的完成原材料的采购。据调包，97%的饭店可以使用固定供应商供应原材料，只有3%的饭店在
5、大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。近九成的饭店选择拒绝不符合标准的原材料。（一）原材料的检验及存储饭店所需原材料按批准的W划和标准向相关供应商采购，确保原料的质量、规格和品种符合供优要求。根据国家卫生标准和要求，所仃原料在获得和储存之前都必须受到严格的检疫“然后保存和使用.对丁不合标准的货物，宾馆不能接受，并评价了供应商。调杳发现，超过90%的宾馆严格遵守相关的检验规则，严格控制原料检验。只仃不到10%的宾馆接受过正式的检查或打根本没有接受过检杳。根据肉类，海鲜，蔬菜，黄油，谷物，调料等，合格的原料可以存储在五饭店。原料仓库由专业仓库经理管理。建立数字仓库管理系统，组织原料进出
6、口管制.研究表明，一些饭店仍然使用劣质食品，如烟草、酱油等。（三）员工的食品安全意识培训管理经验丰富的饭店会注歪对员工食品安全隐患意识的培养，因为这是根本问题，食品安全一般取决于员工的安全意识。据统计，近一半食品安全事故都来源下历工淡薄的安全管理意识.国家疾病控制中心的数据显示，危及人体健康的30%的疾病都是不良的卫生习惯造成的。因此，饭店员工的食品安全管理培训就显得更加重要。阔查显示，90%的饭店会定期开展安全管理培训课程和安全管理知识考核，加强员工的个人安全管理，把食品安全管理真正落实到日常生活和次际工作当中，定期发放手套,清洁卫生工具，提供安全防范技巧和能力。饭店管理层也严格按照饭店标准
7、，严格遵守安全管理规范，执行饭店制定的.员工健康管理规定。三、饭店卫生安全管理问题分析（一）从业人员的卫生管理方面S饭店饭店的部分员工不具备基本的卫生意识，作为餐饮行业工作者，不讲-R生，在工作的时候就容易污染到菜品，对食品安全产生风险.食品安全很大程度上取决于员工的安全管理意识，餐饮经营是否合格，决定了最终食品质量是否有保障。在S饭店旗下的些许饭店并没有注意到这个问题，往往都是忽视了员工的安全意识会直接影响食品安全和质量“餐饮人房更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太关注安全因素。后勤人员的操作不规范，不合格。（二）食品存贮管理方面食品原料的购买是食品进入饭店钱桌的第道流程。所购原料的质
8、量直接影响饭店菜品的质量和安全。然而，许多馁饮企业在购买原材料时寻求短期利益,而不通过规范渠道购买原材料，却不知道这一点。客户供应商的业绩如何，规则和卫生标准得到严格遵守，以及一些低质量和低质国的原材料是通过非正规槃道购买的，或是购买了一些日期己经不符合要求的食品原材料，导致顾客吃到变质的食品而出现食品安全危机。（三）营养角度第一，饭店工作人员掌握的食品营养知识有限.我国饭店餐饮业历工的整体职业素质还有很大的提高空间。他们在饮食营养卫生方面没有足够的经验，也没有及时了解最新的饮食要求和标准，对于营养搭配知识方面的经验也几近于无。第二，饭店营养师缺乏专业指导。在中国，很少有专业的营养学家来指导饭
9、店餐饮业，一方面顾客点餐时，没有专业的工作人员来推荐，所以顾客很容易忽视菜者的营养搭配问题：另一方面，也没有专业的工作人员来监督和指导食品原料的选择、食品加工，生产等过程中，很难实现强化食品营养。(四)管理制度方面第一,餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整。餐饮管理体系一直沿用传统的管理制度和方式，缺乏创新，食品安全管理体系只以饭店标准为依据,大部分管理标准来源北生防疫部门编写的教材，没有实际运用价值，执行力很差。另外管理标准不能与时俱进和结合实际情况更新,久而久之,制度成了形式，难以落实。第二，m工培训制度难落实。与其他行业不同，筏饮行业的培训大多只是潦于形式，并不深入，基层员工的培训
10、只是了解表面基础知识。在工作中，基层员工文化程度低，缺乏了解安全管理知识的标准和法律知识，流动性也很大,饭店就疏于培训基层员工。四、提升对策(一)进一步加强对从业人员的培训首先,饭店定期为员工提供安全知识讲座和培训。同时，为保证培训的效果，必须引起每位参与培训员工的重视，确保培训真正达到效果，为此多次进行培训后期考核，对于考核不过标的员工，单独培训.其次，培训不能只采用单一的授课形式，要结合实践案例，最好让员工亲自参与到培训课程，比如举行课堂安全知识竞赛，课后知识整理分享会等等，来提高每一位员工参与培训的效果。培训外，定期展开安全知识实际操作竞赛等方式促进员工的安全管理意识的培养.最后管理层要
11、明确界定奖励和惩罚的办法，对于严格遵守安全规章制度和从未发生安全事故的员工，每月挑选两到三名员工进行奖励和表彰，预防和惩罚违反安全制度的工人，加强奖惩制度，提高每个工人心中的安全意识。（一）明确食品分类存储体系目前，S饭店食品安全管理体系中存在的较大问题是，后勤历工在分类食材时，没有对所有原材料食材清晰的一一分类，不同的食物混杂在一起，很容易造成污染和腐败，在加强管理管理体系制度的基础上，改革现仃的食物存储制度，严格划分每一种食材的放置位巴和放置条件，确保所有食材都能很好的保存和储藏。实际分类中，先要分类肉类和蔬菜，将整个冷藏库分为清菜区和肉区。再次细分蔬菜，根本曲菜储存温度条件不同，分为干燎
12、区和湿润区，比如，萝卜，土豆，山药等可以放在一起保存:，而黄瓜，丝瓜，茄子则可以放置在湿涧区，无法保存很长时间。第三，食材与调料之间应该隔离，确保每种食品材料单独存放，不与其他食品材料接触，确保所有食品材料不变质.（三）加强饭店餐饮食品营养一方面，饭店应指派专人负货食品材料的储存和管理。建立专人负贵制，明确岗位职费和岗位要求，确保食品原料出现问题时及时发现并解决。有专人负责保管食品材料，并定期检杳食品原料的新鲜度，及时处理新鲜食品原料，为改善营养状况类定坚实基础。另一方面，食品材料被分类和储存。有些食物必须在低0下储存，而另一些食物则必须在室温下储存，而新鲜食品则要注意保痂期问题.分类储藏有利
13、于最大限度地防止营养潦失。食材储备是饭店餐饮工作的重要组成部分。只有保证食品原料的新鲜安全，才能保证食品最终的科学营养。（四）建立相应的管理制度统一采购制度.S饭店统一采购标准，即使供应商无法即使供应货源的情况下，厨师长仍然能够制定出所需食材的采购清单，采购部门对比市场上的食材价格、册量，统果购。每一家供应商都先经由采购部的调查审核，厨师长的考核,餐饮部和经理部门的审核，最后直到葩事长的签字，才能确定供应商。市场考查控制制度。采购部门管理者和员工应当每周调查次市场信息，实地考察市场，在充分掌握市场信息的情况下，控制原材料的成本，搜集新的市场信息，最大化的为饭店所用。制定科学、系统、规范化的制度制定采购计划和消单，确保每一样食材的质垃优良、价格合理、种类繁多等。
