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1、图22013年-2019年人均肉类消费嫌人们对当前的食品安全现状表现出/不满.由丁肉类食品的安全标准很低,这使食品在生产、加工、运输、销售等环节中频频出现问题，甚至发生了许多食品安全事故，对社会造成了不良的影响。肉制品的安全现状主要表现为以下几个方面：在肉类行业中，小型的企业很多，大型的企业却很少，使得肉制品的加工技术和生产设备较为落后。肉类行业缺乏严格的管理：不遵守法律的现象仍然很严至，未经许可的屠杀现象很普遍，生病和死亡的畜禽肉、注水肉以及过期猪肉大量的进入市场，它损害r消费者的健康，对肉类行业造成r非常严重的影响.肉制品行业中新技术的应用：如今有越来越多的食品新技术应用于肉制品,如：辎照
2、技术、微波技术、转基因技术等。然而，这些新技术在肉制品中的应用并非完全安全的。例如：福照肉的安全是有严格条件的，如果达不到这些条件，那该辐照肉制品的安全性将受到挑战：其次是微波处理的肉制品，有研究表明某些通过微波加热的肉制品有毒，并可能导致癌症.当前转基因技术的发展也越发的迅猛，然而，由于相关的管理体系还不够不完善，转基因食品可能对人类的健3肉制品存在的安全问题当前，食品安全是个引起社会广泛关注的问题，从图3中可以看出肉制品的安全是食品安全中最突出的问题之一。1*132020年-2021珏抽检335批次不合格食品中的茄分数设从图4可看出，肉制品中存在的安全问题主要表现在以下几个方面*W1.曾筠
3、微牛.物食&添加朝.Wftrk污染物图42019上半印肉及肉制晶不合格项目类别占比统计3.1肉中兽药残省从图4可看出肉制品中兽药残留的问题最为突出，占总不合格项目的50.26虬势药是冷牧养殖中必不可少的重要因素，它能防治疾病、提高生产率、改善产品质量。然而不被动物充分利用的兽药及其代谢物随着排泄物排入环境，导致生态环境受到破坏.环境中的残留兽药可进入动物体内，最终通过食物链进入人体，长时间的食用兽残超标了的肉制品，会对人体产生危害*w*w.例如，瘦肉精（我国已明确禁止将其作为兽药）所引发的肉制品安全事件展屡发生。它会残留在肉中，从而特别容易引起急性中毒或慢性中毒,若摄入量过多,可能会对人体产生
4、不可估量的后果。3.2生物污染问迤图4反映出的肉制品中微生物不合格项目占比29.74乐是除兽药残留外占比鼓多的。由此看来，微生物对肉制品的污染问题不容小蜘，已受大大众的广泛关注。肉制品在生产、加工、运输、储存、销格等过程中的生物性有害物主要源于以下几个方向*n:3.2.1细菌污染肉制品除料在收集、处理前期，许多细菌通常附着在其表面1特别是那些表面有破损处的原料，会有大量的细菌积聚。肉制品中常检测出的致病菌及限量标准见表1：表】致场荫及限质标涯TableIPlKhogcnicbacteriaAIXilimitcriteria致病菌nCmM沙门氏菌500单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌5
5、1100CFU/g100CFUg大肠埃希氏雨0157：H7500注：n是同一批次产品应采集的样品件数：C为最大可允许超出山值的样品数:m为致病菌指标可接受水平的限量值：M为致病菌指标的最高安全限量值。从上表可以看出，国家对肉制品中致病菌的标准要求特别高，大多都不允许在肉制品中检出。尽管是这样，我国肉制品被致病菌污染的食品安全事件还是频繁发牛.。肉制品在加工过程中，由于不卫生的操作、不当的管理以及肉制品所处环境的原因，公使加工所需的设备和餐具被细菌污染.同时也公因为肉制品的不良储藏、用不符合卫生条件的交通工具或设备运输食品等导致细菌有机会污染食品，从而对肉制品造成污染。3.2.2真菌污染霉菌及其
6、毒素是污染肉制品的主要真菌，由于霉菌的广泛分布和各种微小抱子的形成，它们很容易污染食晶-F*.*-2日常生活中，腌制、风干的咸肉常发生长霉的现缴。带菌污染不仅会造成肉制品的腐败变质，还能产生毒素,使人畜中毒。3.2.3病毒污染病毒是微生物中的一个最小类群，它与细菌不同，由于没有完整的卿系统，因而只能在活细胞内寄生，不能独立存在。病毒可经粪便、空气、土壤、人体接触等途径来污染肉制品,近些年，对病毒学的研究有很大的进展，所以有关病毒引起食物中毒的报道日益增多MM去年，从天津市发出了一批涉嫌被新趋肺炎病毒污染了冷冻猪肉产品进入市场，引起了消费者的恐慌。事实是，肉制品都可以作为病毒的我体，因此那些能以
7、食物为传播载体的致病性病毒对我们人体构成巨大威胁。3.2.4寄生虫污染寄生虫种类繁多，形态各异。像我们所熟知的弓形虫，它主要的传播方式食用被感染动物的肉,特别是猪肉和羊肉。如果吃了被寄生虫污染了的肉制品，就会对人体产生极其大的损害.3.3食品添加剂随着经济的迅速上升以及人们的生活方式所发生改变，人们对食品质显、品种的要求也就越来越高。这使得各类食品添加剂在肉制品中的应用日益增加，它在今天的肉制品生产和加工中的已成为不可缺失的一部分。食品添加剂是指添加到食品中以提高食品的质量、颜色、香气和口味，并满足其防腐和加工技术需要的化学合成或天然物质食品添加剂有着调节营养、改善风味、防止变侦、延长贮救期并
8、改善产品痂量的作用。尽管食品添加剂的使用为食品送来了极大的便利，但是非法和过量的使用添加剂也会引起食品安全问题并损击消费者的健康。肉制品中常使用的添加剂及最高限地见表2：衣2添加剂及豪高果做TaWc2/VdditivesMdmaximumlimit食品添加剂最大使用量(gkg)苯甲酸及其钠盐1.0山梨酸及其钾盐熟肉制品:0.075肉灌肠类：1.5硝酸盐0.5亚硝酸盐0.15(以亚硝酸钠汁，残留量W30mgkg)胭脂红0.025双乙酸钠3.0常听说一个腌制香肠、火腿的秘密配方：在腌制过程中添加硝石。最开始，人们添加这种东西的目的很单纯，就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，
9、看起来比较有食欲.硝石的主要成分是硝酸盐.它之所以能发挥作用是因为它在肉制品中转变成/亚硝酸盐,亚硝酸盐通常作为肉制品的发色剂，在肉制品加工行业中的应用日益加强。许多的肉制品企业都存在着非法添加或过量添加食品添加剂的行为，亚硝酸盐引起食物中毒的几率非常高,仅O.3g0.5g的亚硝酸靛就能引发中毒甚至死亡。3.4污染物问题3.4.1 重金属污染臼然界中存在许多的金属元素，它们可以通过食物和饮水的方式进入人体内。其中部分的金属摄入过量会对人体有害，也有某些金属摄入较低时也能干扰人体,产生毒性作用*a*iMHu三,这些有毒金属在一定的条件下能够进入土壤和水，从而使动物性食品受到污染。肉制品中常超标的
10、重金属及最高限量见表3：我34金IW及最沏架收Tnblc3Heavymetalsandmaximumlimits全金属最高限量（Bgk）铅（以Pb计）0.5锚（以Cd计）0.1（肝脏、肾脏制品除外）修（以Cr计）1.0.（以AS计）0.5汞（以Hg计）0.05苯并花5.0曾在“贝因美的鱼泥、鱼麻等罐装食品中检测出汞的含员为O.03mgkg.但是该产品为婴幼儿辅食，所以汞的含量更低，应在0.02mgkg以内。汞是环境中广泛存在的重金属元素，而鱼类很容易通过食物链富集汞。如果婴幼儿长期食用这种重金属超标的曜装肉制品，会对身体产生巨大损害。3.4.2 包装材料通常，不同种类的食品会采用不同的包装材料
11、和技术来进行包装。食品包装有助保证食品质最，延长J食品的保质期，极大地方便食品的运输*f但包装材料和食品直接接触，难免对食品的安全存在影响。大多数的包装材料其内部都含有毒或仃害成分，这些成分与肉制品接触后会渗入其中。3.4.3 肉品掺假肉类的掺假主要表现在增重和掩盖劣质，目的是为了牟取暴利。通常是在猪、牛等屠宰前进行强制灌水，或在屠宰后向肉中注水.从而形成“注水肉注入的水可能是污水或含有费金属、农残、病原微生物等有毒有害物质，使肉品失去营养价值，易腐败变质。3.4.4 4.4生产加工卫生生产车间的环境卫生及分布不合理会造成原料、产品的污染。加工人员自身有传染性疾病、或不注意清洁操作等，会将自身
12、或外界的病原物带到肉制品中，影响食品安全。4对策如今肉制品的食品安全问题日益加重，威胁着人类健康和社会和谐稳定。造成食品安全问题的因素也越来越纪杂，肉制品的食品安全问题已不容忽视，我们应采取有效的措施来降低食品安全事件的发生。我将从以下几个方面给出几点建以*MHXM.*MI*IW.针对肉制品中的兽药残留：肉制品中兽药残留的来源主要是违禁兽药的违规使用、兽药的乱用与滥用、住药期内兽药的违规使用以及环境污染导致的药物残招。对此我们应加强兽药的生产和经营管理，安全合理地使用兽药,严格执行肉制品中的兽残限量标准（见表4.&，1欧盟肉制瓶中的常见善药残留标准Table4Commonvccrinan,dr
13、ugresiduesinEUmeatProduCIE药品名残留限量（ugkg）四环素100阿莫西林50平音霉素50苯硫味嚏50恩诺沙星100磺胺类药物100针对生物性污染：在肉制品的生产、加工、运输、储存、销售等过程中做好消毒灭菌工作。有关部门应做好检验监督工作，发现有问题的产品及时抽样送检。严重的污染品应焚烧掩埋，肉制品的生产经营者不得将其用于传卖。由于病南可通过带有病毒的从业者的手、生活用品、生产工具等对肉制品造成污染。所以从事肉制品加工的人员不仅要养成优良的个人卫生习惯，还要按规定去进行身体检查。针对食品添加剂问题：食品添加剂在肉制品中的滥用主要表现为超范围、超限量使用食品添加剂、相关生
14、产企业不清楚那些添加剂是允许使用的以及它的使用限量是多少，从而随意地使用食品添加剂。对此我们严格按照食品添加剂的使用眼垃（见前面的表2）来合理使用食品添加剂，并泮格遵循食品添加剂的法律法规。遵循食品添加剂的使用原则：不对人体造成危杏、不掩盖肉制品本身的痂量缺陷、不降低其营养价值,尽量减少其使用证.针对污染物问题：肉制品中重金属含量超标大概率是因为用于畜隽动物的饲料中添加了重金属或在加工、储藏、运辘和销售过程中被重金属污染。对此,我们应严格执行肉制品中有毒金属的炒高允许限量标准（见前面的表3）,并加强监督。同时妥善保管重金属及其化合物，防止遨外或人为污染食品。在包装材料方面，我国应加强食品包装的
15、安全性，大力提倡用有害物少的材料，改进生产工艺。健全食品包装相关的法律法规，严厉打击非法商贩生产、加工、经营食品包装的行为。对于肉制品掺伪，应把好质量关，加强食品的监管。同时改进肉制品加工的工艺和检哙方法，严厉打击肉制品掺假行为：同时实施肉制品规范化管理，加快在肉制品这方面的立法，建立健全的质量安全监管体系，对肉制品进行标准化管理。加强肉制品在生产、加工、运输和销售等每个环节的痂量监控,以消除造成肉质问题的隐患。同时提裔肉制品的生产准入门槛，进行严格的资格审查淘汰那些非标准肉类产品加工企业。加强肉类加工企业从业人员的素质培训I，建立职工录用标准，加强分工的培训和管理.除此之外还应加强宣传教育，让消费者意识到肉制品安全的比要性。向消费者宣传变质肉的特点（颜色变深、表面发蓝、弹性变差失去弹性、有异味），使消费者能够鉴别变质肉。同时应提高人们的维权意识，当发现有销售问题肉品时，就能及时地向有关监管部门反映,只有将群众的力量充分地发挥出来，才能更好打击有问题的肉制品，以幽保我国肉制品的安全。5结语由此可见，我国的
