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1、（新版）白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库下（多选、判断题;口息）多选题1 .曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善.A、踩曲案实、饱满B、装仓紧实、平整U曲草合理用量D、降低碎度答案：ABC2 .大曲是酿制白酒用的精化发酵剂.以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多国群多诲系、具有产酒和生香功能的块状制品.A、自然培菌B、发酵U翻仓D、储存答案：ABD3 .（）是酵母的毒索，过量,使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、碑离子U汞离子D、锌罔子U质量控制D、生产成本控制答案：ACD8 .茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味U无
2、霉变D、无虫蛀答案：ABCD9 .综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀U厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD10 .细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式.A、一分裂B、二分裂U三分裂D、复分裂答案：BCD11 .微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助犷散U主动运输D、胞吞作用答案:ABCD12 .公司安全生产一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单U岗位安全生产危睑源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD13 .优质成曲的感官描述是（）.A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀U曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD
3、14 .灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管G酒耀D、真空室D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD22拌料时，母曲用量原则为（）.A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD23 .曲坯在发酵过程中总体呈（）.A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD24 .曲坯在发酵仓内，经历（）阶段.A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香朋答案：ACD25 .翻槽发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施.A、回幡发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD26 .酶的抑制剂有
4、（）等.A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD27 .白酒生产管理的指导原则主要是.（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD28 .哪些火灾不宜用水扑救？OA、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锢、钢等金属及其氨化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC29 .含氯消毒剂主要有哪几种.（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD30 .禁止进入干曲仓的有（）.A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD31 .采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等
5、.A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD32 .以下哪些方法有利于提高曲质.（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料U监测发酵过程参数并及时调整答案：A22 .大曲培养过程中，前期的培养尤为重要。（）A、正确B、错误答案：A23 .优质大曲通常表现为曲香浓郁，无鎏味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异常状况，曲色均匀.（）A、正确B、错误答案：A24 .次品酒经长期贮存，就会变好.（）A、正确B、错误答案：B25 .茅台酒生产下造沙轮次收填子呈鱼背型，且塘子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。（）A、正确B、错误答案：A26 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确答案：A2
6、7 .使用稻壳作辅料时，酷的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。()A、正确B、错误答案：A28 .曲的配斗有小麦、母曲、水.()A、正确B、错误答案：A29 .用人单位在试用期解除劳动合同的，可随时解除，无需向劳动者说明理由.()A、正确B、错误答案：B30 .微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。()A、正确B、错误答案：A31.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精,因此堆积过程不产酒精.B、错误答案：B32 .由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干（）A、正确B、错误答案：B33 .厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵.（）A、
7、正确B、错误答案：A34 .打造时要从摊晾精（粮）酷中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，塘子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A35 .任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A36 .小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚.B、错误答案：A37 .若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用.()A、正确B、错误答案：A38 .谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味.()A、正确B、错误答案：A39 .下造沙轮次添加量水时，要求下靠后,使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩
8、糟。()A、正确B、错误答案：B40 .曲虫对曲香、光、湿有正趋性。()A、正确B、错误答案：A41 .茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异味.()B、错误答案：B42 .水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵.()A、正确B、错误答案：A43 .冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40。()A、正确B、错误答案：B44工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30oC,烤酒轮次为26-35oC.()A、正确B、错误答案：A45 .高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要输心()A、正确B、错误答案：B46 .下沙轮次上
9、甑时,要先在甑底部撤上少许谷壳,铺上一层约3cm厚的母槽后,打开蒸汽阀门.()B、错误答案：B47 .在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水.（）A、正确B、错误答案：B48把菌至后火期时大曲才产生香味物质.（）A、正确B、错误答案：B49 .原料中蛋臼质经蛋臼酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好.（）A、正确B、错误答案：B50 .白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关与工艺和勾兑无关.（）A、正确B、错误答案：B51.茅台酒和五根液都是酱香型白酒.（）A、正确答案：B52.下甑时，将酒甑吊至指定区域后,保持酒鬣悬挂空中，打开插销，槽（根）爵自然
10、下落至晾堂中.（）A、正确B、错误答案：B53栩化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔.（）A、正确B、错误答案：A54 .微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素.（）A、正确B、错误答案：A55 .焦糖反应是曲坯发酵过程发生的唧促相变反应之一.（）A、正确B、错误答案：B56 .上甑时要控制好汽压，保证粮酷上至甑口时，时间不超过25分钟.（）A、正确B、错误答案：B57 .高温大曲拆仓曲入干曲仓后,耍放置一定时间才能使用,贮存时间越长越好.()A、正确B、错误答案：B58 .延长发酵周期可以降低糟B酸度；相反，缩短发酵周期则可提高If酷酸度.()A、正确B、
11、错误答案：B59 .高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。()A、正确B、错误答案：B60 .高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固.但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气.()A、正确B、错误答案：A61.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒.()B、错误答案：B62 .茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.（）A、正确B、错误答案：B63 .微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异.（）A、正确B、错误答案：B64淀粉颗粒的大，糊化的难易程度有关.通常颗粒较大的骡类淀粉较难糊化,
12、颗粒较小的谷物淀粉较易糊化。（）A、正确B、错误答案：B65 .白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误答案：A66 .下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位首.（）A、正确答案：B67 .边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。()A、正确B、错误答案：B68 .润粮过程中,应该使用洒水壶一边洒水一边翻拌高梁,确保投水拌料的均匀.()A、正确B、错误答案：B69 .品评过程中，轻微的香水味可以使人身心偷悦,从而提高品评效率.()A、正确B、错误答案：B70 .后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心，严重的会形成“窝水曲，直接膨响质量
13、。()A、正确B、错误答案：A71.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()A、正确答案：A72行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃。（）A、正确B、错误答案：B73 .高梁磨根时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%,造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B74 .小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁（）A、正确B、错误答案：A75 .曲坯发酵期间温度是一直增高的.（）A、正确B、错误答案：B76 .曲块储存时间越长越好.（）A、正确B、错误答案：B77 .窖香酒摘酒终止温度35-45C.()A、正确B、错误答案
14、：A78 .加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则.()A、正确B、错误答案：B79.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五根液、汾酒、西凤酒。()A、正确B、错误答案：B80.茅台酒翻油时要将铁锹紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障根堆温度不至于过高.()A、正确B、错误答案：B81.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁瞅紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。()A、正确答案：A82 .茅台酒生产出酒率高,约为1:5.()A、正确B、错误答案：B83 .用泥I斗制作的窖池，是一种发酵设备.()A、正确B、错误答案：A84 .酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。
