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1、主要淀粉糖品的生产工艺流程(工艺有酸法、酸的法和双酷法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中精昔键断裂，渐渐生成简萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的倚萄糖多聚物。该工艺操作简洁，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。1)工艺流程.酸法工艺流程如图64所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩其次次脱色过滤其次次浓缩一成品图6-4酸法工艺流程2 )操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃普淀粉和甘西淀粉。(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌状况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉
2、，投料完毕，接着加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到2224波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12-14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调PH值为1.8。调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边开蒸汽，进料完毕后,升压至(2.72.8)、10，扣/(温度142144?),在升压过程中每升压O.98104pa,开排气脚约0.5min,排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热匀称，待升压至要求压力时保持35min后，与时取样测定其DE值，达3840时，糖化终止。(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。用盐酸
3、水解者，用10%碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过漉时除去。糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点PH值7,而是中和大部分盐酸或硫酸，调整PH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清楚。糖液中蛋白质凝固最好PH值为4.75,因此，一般中和到PH值4.64.8为中和终点。中和时，加入干物质量0.1%的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散丁水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。(5)脱色过滤中和糖液冷却到7075?,调PH值至4.5,加入于物质量0?25%的粉末活性炭，随加随搅拌约5
4、min,压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。(6)离子交换将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。(7)第一次浓缩将提纯糖液调PH值至3.84.2,用泵送入蒸发罐保持真空度66.661Pa以上，加热蒸汽压力不超过O.9810oPa,浓缩到2831波美度，出料，进行其次次脱色。(8)其次次脱色过漉其次次脱色与第一次相同。其次次脱色糖浆必需反复回流过滤至无活性炭微粒为止，再调PH值至3.84.2。(9)其次次浓缩与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫含量为0OO1.5%0.()04%,以起漂白与护色作用。蒸发至3638波美度
5、，出料，即为成品。3 )酸酣法工艺由于酸法工艺在水解程度上不易限制，现很多工厂采纳酸梅法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，限制水解反应，使I)E值在20%25%时即停止水解，快速进行中和.调节PH值4.5左右，温度为5560?后加健萄糖淀粉前进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。4 )双旃法工艺酸的法工艺虽能较好地限制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严峻，运用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酹法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采纳海法水解，反应条件温柔，对设备几乎无腐蚀；可干脆采纳原
6、粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。(1)生产工艺双醉法工艺流程如图75所示：淀粉一调浆一液化一糖化一脱色一离子交换一真空浓缩图6-5双曲法生产多糖工艺流程(2)操作要点淀粉乳浓度限制在30%左右(如用米粉浆则限制在25%30%),用NaC023调整PH值至6.2左右，加适量的CaC1.,添加耐高温一淀粉酶10u/g左右(以于淀2粉计，u为活力单位)，调浆匀称后进行喷射液化，温度一般限制在(110?5)?,液化DE值限制在15%20%,以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝合好、分层明显、液化液过港性能好为液化终点时的指标。糖化操作较为简洁，将液化液冷却至5560?
7、后，调整PH值为4.5左右，加人适量铺化施，一般为25100Ug(以干淀粉计)，然后进行保温糖化,到所需DE值时即可升温灭幽，进入后道净化工序。淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进步除去糖液中水溶性杂质。脱色一般采纳粉末活性炭，限制糖液温度80?左右，添加相当于糖液固形物1%活性炭，搅拌().5h,用压滤机过滤，脱色后糠液冷却至4050?,进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步提高。精制的糖化液真空浓缩至固形物为73%8()%,即可作为成品。2、性质与应用液体筒萄糖是我国目前淀粉糖
8、工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、椎点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的有要原料。n该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻挡蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温柔、细腻。11葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稔定性好，适合生产高级透亮硬糖；n该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头与果将、果冻中，可延长产品的保存期。n液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的运用。葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶前萄糖和全糖两类。结晶前萄糖纯度较高，主要用T医药、试剂
9、、食品等行业。前萄糖结晶通常有3种形式的异构体，即含水葡萄糖、无水一葡萄糖和无水P一葡萄糖，其中以含水一葡萄糖生产最为普遍，产量也最大。工业上生产的葡萄糖产品除这3种外，还有“全糖”，为省掉结晶工序由前法得到的糖浆干脆制成的产品。酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，经喷雾干燥干脆制成颗粒状全糖，或浓缩后凝固成块状，再粉碎制成粉末状全糖。这种产品质量虽逊于结晶葡萄糖，但生产工艺简洁，成本较低，在食品、发酵、化工、纺织等行业应用也非常广泛。葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。醐法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水一葡萄糖、无水一葡萄糖、无水P一结晶葡萄糖以外，也适于生产
10、全糖。酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水a-茄萄糖，须要重新溶解含水a一葡萄糖，用所得糖化液精制后生产无水a葡萄糖或B葡萄糖。用酸法糖化制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。酸法糖化产生复合糖类多，结晶后豆合糖类存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将豆合糖类转变成葡萄糖，再结晶。酹法糖化基本避开了复合反应，不须要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当做废糖蜜处理。11)工艺流程1酸法生产含水a葡荀糖的工艺流程如图66所示：酸淀粉乳？糖化？中和？精制？蒸发？浓糖浆？冷却结晶？分蜜？洗糖？干燥？过筛？
11、含水-健萄糖图6-6酸法生产含水a一葡萄糖的工艺流程1酸法葡萄糖生产工艺流程如图6-7所示：?蒸发结晶?分蜜?干燥?无水a一葡萄糖液化的糖化酹？蒸发结晶？分蜜？干燥？无水P一葡萄糖？冷却结晶?分蜜?干燥?无水a简萄树淀粉乳？液化？糖化?精制?浓缩?浓缩浆？?？凝固？粉碎？干燥？全糖?结晶？喷雾干燥？全糖图6-7酸法葡萄糖生产工艺流程2)操作要点结晶何葡糖主要生产工序包括糖化、精制、结晶，其中结晶工艺较为困难，而糖化、精制工艺和全轴生产类似，本文主要介绍施法生产全铺的工艺过程。(1)调浆淀粉乳含量为30%35%,调整PH值到6.26.5,以10u/g添加量加入高温一淀粉梅。(2)液化采纳喷射液化
12、法。一级喷射液化，105?,进入层流罐保温3060min：二级喷射液化，125135?,汽液分别,如碘色反应未达棕色，可补加少量中温一淀粉陶，进行二次液化。(3)糖化液化液冷却至60?,调PH值4.5,按50100u/g加入糖化醇进行糖化，保温，定时搅拌，时间一般为2448h,当DE值?97%时，即可结束糖化。如欲得到DE值更高的产品，可在精化时加少量普鲁蓝前。(4)过滤升温灭陶，同时使糖化液中蛋白质凝合。过滤，最好加少量硅藻土作为助滤剂。(5)脱色加1%活性炭脱色，80?搅拌保温30min,过滤。(6)离子交换采纳阳一阴离子交换树脂对糖液进行离子交换，如最终产品要求不高，可省去此道工序。(7
13、)浓缩采纳真空浓缩锅浓缩至固形物75%80%(如用于喷雾干燥，浓缩至45%65%即可)。(8)凝固将糖液冷却到405()C,放入混合桶，加入相当于糖浆总量1%左右的葡萄糖粉作为结晶的品种，搅拌冷却至30?,放入马IJ铁制成的长方形浅盘中，静置结块，即得工业生产用全糖块。也可将糖块粉碎，过2040目筛，再干燥至水分小于9%,即为粉状成品。2筋法生产的葡萄糖(全糖)纯度高、甜味纯正，在食品工业中可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料：在发酵工业上，可作为微生物培育基的最主要原料(碳源)，广泛用于酿酒、味精、氨基酸醒制剂与抗生素等行业：全糖还可作为皮革工业、化纤
14、工业、化学工业等行业的重要原料或添加剂。O麦芽糖浆是以淀粉为原料，经的法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%50%以上）的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽犍浆和超高麦芽糖浆等。饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2OoO余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40%60%的麦芽肺，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年头起已被醉法锯化工艺所取代。所谓酹法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用淀粉梅液化，然后用植物（麦芽、大豆、甘普等）一淀
15、粉的糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的1,6键先用脱支前水解，使之成为亢链糊精，再经B-淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70%以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽新浆（表62）。表62各类麦芽糖浆的主要糖组成成分类别DE（1.葡萄糖麦芽糖麦芽三糖其他饴糖10以下35-5040-6010-2030-40高麦芽糖浆35-500.5-345-7010-25超高麦芽糖浆45-601.5-270-858-211饴糖饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料一一大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精与低聚糖，养分价值较高，甜味柔软、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。饴糖生产依据原料形态不同，有固体糖化法与液体陶法，前者用大麦芽为精化剂，设备简洁，劳动强度大，生产效率低，后者先用O一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用数皮或麦芽进行糖化，用
