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1、2024年职业院校技能大赛中职组中式烹饪省赛考试题库-上（单选题汇总）一单选题1.将蛋白质分为完全蛋白质,半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、0。A、数量和比例B、质量和比例C4酸类分子量D、构成的元素答案:A2 .制作南瓜饼成品,原料里除了放南瓜,还要放0。A、淀粉B、精米粉C4面粉D、梗米粉答案：B3 .“冷餐会”通常采用长桌,一般0。A、有固定座位Bv不设主宾席C4不供应水果入D不自由走动答案：B163 .“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。Av熟拌Bv生熟混合拌G生拌Ds油炮答案：C164 .不能用于强化铁的载体是O.A4玉米面B4蛋黄强C4米粉D、糖答案：B解析
2、：较为适宜的铁强化食物载体有谷物、食糖乳制品调味品(皆油、鱼露、味精)。165 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称。.A、骨骼肌Bv胸鳍肌G尾鳍肌D4表层肌答案：A166 .微量元素在人体内含量较多，占人体重量O以上.177 .带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）A、松软Bv酥脆G松稣Dv软烂答案：C178 .下列调料中挥发性最强的是。As味精B4蜂蜜G香晶D4酱油答案:C179 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是。.A、鱼头B4鱼尾Cv鱼皮D、鱼鳞答案：B180 .形状较大的原料，适合O.A、快速的烹调B、大火力烹调C4长时间烹调D、短时
3、间烹调答案：C181 .调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和O.A、渗透压B、扩散量C4挥发性D4标准化答案：B182 .酱制菜原料O的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B4腌制G预熟D、焯水答案：B183 .一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为O。A、O.30.5%Bt0.81.0%Cs1.315%D41.82.0%答案:B184苏打有软化纤维的作用,可使原料0,但也增加苦涩味,破坏营养。A4脆嫩爽口B4滑嫩爽口C4脆老爽口D4酥脆爽口答案：A185.宴席场景设计不包含O.A、绿化B.照明G字画D4菜单答案：D186清除果蔬残留农药的方法有。As汆水Bi熏蒸
4、C4盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：D187.爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高0。As文化知识B4道德水平C,职业技能D、思想觉悟答案：CD、酒会答案：B192,适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是O。A、旺火B4中火Cv小火Dt微火答案：A193 .下列选项中，O不属于身饪从业人员的职业道尊范丽。A、忠于职守，看重质量B4平等交易，注重质量C4积极进取，开拓创新0.以次充好，敢于竞争答案：D194 .下列关于脂肪功能的叙述，错误的是。.A、供给能量B4保护内脏器官C4促进脂溶性维生素吸收D4维持渗透压答案：D195 O主要用于脑,普触等原料。这些原料质地极嫩、容易破
5、损。Av爵洗法B.漂洗法C4搓洗法D4烫洗法答案:B196 .饭店,社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订0.为宴会经营,菜点设计和成本核算提供依据.A4人员排班计划B、生产计划C4厨房生产标准食谙D4分类宴会设计标准答案：D197 .调制鱼茸胶时,投料的次序是0A、先加盐后加水Bv先加水后加盐C4盐、水同时加入D4先加盐再加水.最后再加盐答案：B198 .油爆法的调味多采用。的方法。A4米汤奘B水粉英G自来英D4兑汁及答案：D199 .原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用O.A4一料一档的计算方法B4一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D4不同采购渠道的成本计算方法
6、答案：A200 .直刀法是指刀刃与原料保持。有刀法。A、平行B4直角C4锐角或钝角D、距离答案：B201 .危险温度之内存放的食物不得超过2小时,这个危险温度范围是0Av1C-43,CBx10,C-73CG5C-63CDs30C-93C答案：C202 .职业道德建设应与建立和完善相应的0、教育措施相结合1Ai品行Av1015%B,2030%C、6070%Ds8090%答案：C解析：成人胞食中破水化合物脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为5565M2030V1015%207 .下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范皓的是0。A4尊师爱徒，团结协作Bx艰苦奋斗.勤俭创业C4公平交易，货比三家D4
7、遵纪守法，廉洁奉公答案：C208 .一般食品的PH在。以下可抑制多数腐败菌的生长.A、4.5B、5.5C、6.5Dx7.5答案：A209 .0.配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A、龙虾B4活海虾解析：成人眠食中碳水化合物,脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为5565乐2030%、1015213.能够体现净料特点的是O。A,用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料Cs没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D214松糕,定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种O制作。A、粗粉Bv细粉C4粗筛粉O4细筛粉答案：C215 .火候运用与原料性质、。密切相关,应区别对待。A、
8、类别B4形态Cx组织结构D、水分含量答案:B216 .食源性疾病不包括。A4暴饮暴食引起的急性自肠炎220锅塌豆腐中的豆腐应改刀成O形状。A、厚片Bv方块.G细茸D、粗条答案:A221 .鱼香味型可分为O和冷菜味型两大类。A、煲仔类B、火锅类Cv汤菜类D4热菜类答案:D222 .对热源而言，火候表示在单位时间内。的多少。A、火力增大B4火力变化C、产生热量D4热耗值答案：C223 .水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坏0。Ax变硬Bv退化G松脆Cv麦穗腰花Dv菠萝鱼答案：C382 .茅养经过加工.可以制作O。A、芋角Bs山药糕C.马蹄糕D4豌豆糕答案：C383 .红烧鱼烹制时适当加醋
9、，有。的作用。A、增酸增香Bv去腥增酸C4去腥增香Dv去脂增酸答案：C384.可能会减少钙消化吸收的营养素是OA蛋白质B,乳糖G植酸D4维生素答案：C385.炖可使O维生素和矿物质溶于汤类.只有部分维生素遭破坏。396.农药污染食品的途径主要不包括。.A4施药后对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C4通过食物链中生物体内的富集D、通过空气污染答案：D397.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成O。Ax商贾菜宫廷菜C4祭祀菜D4法国菜答案:D398盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜,大料腌淡,然后用桑皮纸包裹.埋入O的盐粒中使之成熟的烹调方法。Av清洁Bs粉碎C4灼热Dv过筛答案：C
10、399.不属于香辣味范皓的复合味型是O.A、姜汁味Bv咖膜味A、低档B,中档C4高档Ds大众答案：C404.类胡萝卜素在体内可以转变成OA4维生素AB4维生素DG维生素B1.Dv维生素B2答案：A405.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,0冷菜届于生拌法.Av香辣鱼片Bs怪味鸡片C4的汁菠菜D4强汁黄瓜丝答案：D406.竞争可以大大促进0的快速发展.A4社会经济Bv社会生产力C、生产技术D4生产规模答案：B407.碱嫩化的最大不足,是使原料中的0受到破坏。A4营养成分Bx脂肪C、蛋白质Ds肌纤维膜答案：A408.下列宴席名目中属于“原料宴”的是OA4庆典宴B4江鲜宴C4美容宴D4红楼宴答案：B
11、409 .油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料O的方法。A4脱色增味、变脆Bx上色、增味、变软C4脱色,增香、变软Ds上色、增香、变脆答案：D410 .组配时突出调味品的香味菜肴.如O.A、鸡火鱼肚Bs五香牛肉答案：c546 .雕刻喇叭花主要用。的刀法。A、削Bx旋C、敬Ds切答案：B547 .植物类食品中蛋白质含量高的是O。A、玉米Bx大豆C4稻谷D、小麦答案：B548 .属于烟香味型的菜品是O。Av八宝鸭子Bs虫草鸭子C4香酥鸭子Dv樟茶鸭子答案：D549 .“龙井虾仁”采用的亮调方法是O.A、炒Bs煎A4一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C4多料多档的计算方法D4不同采
12、购渠道的成本计算方法答案：C554 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是OA、小麦B、大米G蔬菜Ds畜肉答案：D555 .主坯制作工艺是由加入O、鸡蛋、乳等辅料调制而成.使其相互粘连,形成一个整体的过程。A、水B4糖C4小苏打D.发酵粉答案：A556以水为介质的加热原则是：要形成质地。菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型B、软烂型C4酥脆型D、献烂型答案：A557下列色彩中屈于冷色调的是O。Av红色Bv橙色Cs黄色D4蓝色答案：D558 .牛肉在酱制前应经过O处理。A、浸泡、腌制、焯水B4腌制焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水,腌制、浸泡答案：C559 .制汤时,原料与水的最佳比例一般
13、为O。A、1:2Bt1:4Cs1:6Dv1:8答案：A560制作糖腑排骨,解的投放时机是()。A、排骨码味时B4兑汁时C4到入排骨时D4勾关后答案：D561 .赤豆又称O。As红小豆B4芸豆Cs紫豆D4元豆答案：A562 .冷菜的O感知必须是在咀嚼是才能产生。A、色泽Bt香味Cx形状Ov营养答案：B563 .加工有线鱼时必须去除的部位是0。A、鱼眼B鱼皮Cs鱼肠D4鱼腮答案：D564配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴,将几款不同O的点心,较为科学的排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。Av风俗Bx口味C、形态Ds色泽答案：B565 .热制冷食菜看一般要求原料。吸收卤汁。A、不直接Bx表层C、充分D4部分答案：C566 .烧卖的上馅方法为O。A4包馅法Bv拢馅法C4夹馅法Dv卷馅法答案：B567 .烹调前调味又称(),其主要方法是腌渍调味.A4正式调味B4基本调味C、补充调味D4辅助调味答案：B解析：加热前的调味，又称基本调味获基础调味；加热过程中调味，又称正式调味；加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充。56
