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1、深圳市第十一届职工技术创新运动会暨2021年深圳技能大赛“粤菜师傅”中式面点职业技能竞赛理论复习资料专业知识第一部分：1、米粒的中心有花状白色份质的部分叫心白。2、面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。3、蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面胚本身产生的气体，使其减少散失。4、湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。5、甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐混合经发酵制成。6、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。7、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。8、膳食指南它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与
2、膳食有关的疾病。9、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。10、水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。11、食品安全法规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。12、制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。13、面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。14、管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。15、微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。16、炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等
3、是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。17、包的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。18、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。19、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。20、叠是指将经过擀制的面坯,按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。21、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。22、以山西为代表的小吃凉粉讲究的就是浇汁口味。23、普通粉中灰分含量最高。24、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制
4、品形成海绵状，并富有弹性。25、人类活动具有社会性，根据其活动而产生三种道德。26、锌的生理功能有维持细胞膜机构，促进机体生长发育，促进机体免疫功能。27、大豆中碳水化合物含量为2530%,其中1/2为人体不能吸收利用的膳食纤维。28、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于6000步。29、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是感官指标。30、畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，熔点高，不易被人体消化吸收。31、水产类脂肪含量低，一般为IV%。32、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是碳水化合物。33、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。34、植
5、物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和甘油脂。35、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上通常没有变化。36、猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含B族维生素。37、用酵母发酵的酵母不含维生素。38、蛋球在炸制中膨胀和转动是物理作用的结果。39、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是185186。40、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成浓缩影响。41、面包的含水量应保持在35-40%能使硬化缓慢，保持柔软。42、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱。43、关于影响微波烹调的因素的是球状的比块状的难烹调。44、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺
6、加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的变形规律。45、蛋白质分解成氨基酸是通过水解作用进行的。46、.毛利额是费用、税金、利润三项内容的和。47、搓甘露酥时糖的溶解度是70%。48、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的消杀现象。49、煎粉果的煎法属于半煎炸。50、冷水面团适用于制作水饺。51、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是线描法。52、糕粉是用糯米经特殊加工制成的。53、亚硝酸盐的最大用量为0.15克/公斤。54、1千卡=4.18千焦耳。55、面点色泽运用中的上
7、策是坚持本色。56、水分大的食物有微波加热速度较快。57、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的乳化性越大。58、炕法主要适用于各种饼类品种的制作。59、据史书记载，我国汉代已有了发酵面食品。60、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为WI4%。61、具有可塑性的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。62、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于物理疏松法。63、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的反水化作用阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。64、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。65、天然色素多来自
8、动植物本身，使用时安全可靠。66、硫酸钙是一种凝固剂。67、洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于有限膨胀。68、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。69、莲蓉返生的主要原因是火慢。70、小苏打的产气量约为261毫升/克。71、烤箱中的温度在170200C时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。72、面粉的吸水量随水温升高而增加。73、油脂表面涨力大于蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。74、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的科学性。75、食用纯碱的化学名称是碳酸钠。76、毛利与售价的
9、比率为销售毛利率。77、提褶包需用旺火沸水足气蒸810分钟效果最好。78、水油皮类层酥面坯是由水油面、干油酥组成的面坯。79、一般情况下，呈味浓度最低的是苦味。80、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是水温。81、调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以7：3为宜。82、加醋可提高钙的吸收；合理配菜；加热蔬菜时火要猛均是保护菜品营养素的方法。83、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。84、烘制月饼的面火在2200C2300C之间，底火在1700C1800C之间。85、合理的生产设备布局应遵循的生产路线短捷；保持通道平直和畅通；能使生产费用维持在最低水平
10、等原则。86、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主；每天吃奶类、豆类或其制品；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。87、食品生产经营企业的法定职责包括建立健全食品安全管理制度;加强对职工食品安全知识培训I;配备专兼职食品安全管理人员；做好对所生产经营食品的检验工作。88、餐饮消费需要具有主观性;无限性;可诱导性；多层次性等特点。89、面团中油糖量与面筋生成量成反比、相反。90、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了调谐的原理;多样统一的原则。91、蛋白质在烹调过程中会发生亲水性减弱;水解;变性变化。92、可用于微波炉里盛放食物的器皿有耐热玻璃、耐热陶瓷、耐热聚丙烯。9
11、3、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是7：3、8：2。94、像生时果的造型属写实、像形造型。95、皇帝内经素问提出了五畜为益，五谷为养；五菜为充，五果为助的配膳原则。96、关于影响人的化学味觉的说法，“有生理、心理和外界三大因素”；“人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度”；“溶解度能影响人的味觉”是正确的。97、脂肪在烹调过程中会发生脂化；水解变化。98、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以鸭蛋；鹅蛋感染率最高。99、餐饮消费心理研究的实验法包括实验室实验法；自然实验法。100、人体需要的能量主要来源于脂肪；碳水化合物；蛋白质等营养素。第二部分：1、广式面点中最具代表性的层酥是擘酥皮类点心
12、。2、依据面团的主要原料进行分类，面团可分为麦类面团，米类面团和其他面团。3、面团静置，可使水化作用继续，消除张力，令面团松弛而有延伸性还可下降粘性使面团光滑。4、糖受酸和热的作用易发生.脱水反应。5、焦糖化作用的产物是焦糖。6、纯碱在遇到酸性的面团中能加速面粉蛋白质的膨润。7、可溶性糖本身可以被酵母直接利用。8、面粉中的蛋白质为干凝胶，吸水后形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。9、面筋的变化与水温有关，当水温在40时，其吸水率高，筋力降低。10、粟粉糊化后，易于凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。11国家规定面粉中的水分控制在14%以下。12、水油面食有水、油脂、面粉调
13、制而成的，所以它.具有水调面的筋性和延伸性它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。13、在热水面坯中，淀粉的性质起主要作用。14、烹饪美学的特点具有实用性、横向性、交叉型和综合性的特点。15、淀粉在水中加热后便凝结成块，这是食物受热后的一种水解作用的结果。16、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。17、称之为“死面”“呆面”的面坯是水调面坯。18、微波对食品的加热是在原料的表面先进行，再在原料的内部进行的。19、发酵面坯中的酵母菌在30C时最为活跃。20、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点食用酸来调节PH值。21、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。22、炸是以油脂作为传
14、热介质，利用油脂的.热对流使生坯成熟的工艺方法。23、影响钙吸收的主要因素是膳食草酸、植物酸多。24、成本系数是指原料加工后成本与加工前成本的比值。25、预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据。26、蔬菜和水果是人人要获得维生素的主要食品原料。27、叉烧包馅料的叉烧肉在加工时应切为中指甲片。28、制作虾饺皮时，需要采用拍皮手法较为适宜。29、脂肪酸是可促进脂溶性维生素的吸收的物质。30、高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存的膳食。31、维生素D对钙、磷的吸收和排泄有影响的维生素。32、食物因理化或生物性变化而产生有毒物质，这是食物中毒源之一。33、发生食物中毒时，大多会出现急性肠胃炎的病症。34、
15、色彩是人的视觉器官器官在可见光刺激时产生的感觉。35、色彩的三属性是指色相、明度、纯度。36、暖色色调给人以兴奋的感觉。37、理想的点心色彩是最大限度地发挥原料本身固有的色彩美。38、利用食品原料本身的色彩美，也可能食品获得赏心悦目的效果。39、刷蛋液使面点表皮着色好看，是属于通过工艺手段着色。40、构思是食品艺术创作中的前期准备。41、在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计，这一阶段称为食品造型的布局阶段。42、食品造型的布局，要注意图案内容的对比、图案内容的疏密、图案设计的主次的关系。43、在面粉中，含量最高的碳水化合物是淀粉。44、面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。45、不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是淀粉酶。46、面粉中所含的磷、钾、钙、镒、硫等矿物质，统称为灰分。47、油脂的主要成分是甘油三脂。48、影响油脂老化的因素中，温度是最主要的。49、油脂是消泡剂，在搅打蛋白时，会影响、破坏蛋白的起泡性。50、发酵速度的快慢，取决于发粉中的酸性反应材料。51、任何种类的发粉
