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1、DBDB31/20112012食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范2013-01-07发布2013-03-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范1范困本标准适用于I：业化豆芽的生产.2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注I1.M的版本Ifi用于本标掂.凡是不注口期的引用文件,我最新版本（包括所有的修诙单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标也，3.1 工业化豆芽以箭选后的绿豆、大豆等豆类为原料Q,经洗H、杀菌、浸Q、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的0芽,
2、工业化0芽生产企业的祗批次0芽产业不小于50吨，祗吨豆芽的生产场所使用面枳应不少于SO平方米，总使用面积应不少于2500平方米，3.2 洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、股型、霉变，发芽、未成熟和小颗粒燃料豆的过程.3.3 机械控温培育用机械改淋、自动温湿度监控设饴控制温度、湿度，使原料Q发芽的过程。3.4 机械清洗用机械设得对培育后的豆芽进行自动或半自动脱充清洗的过程，3.5 莎冷对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过程.4基本要求应符合GB14881的规定，设置与生.产量相适应的工渊具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控显培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、爆料仓库和成品冷藏库、检监空等场所
3、，5厂房和车间5.1 设计和布局5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关Mt定进行设计和施工.5.1.2 厂房利车间的布局应能防止豆芽加工过程中的交叉污染.避免接触有毒有害物质、不洁物.52内部建筑结构5.2.1 屋顶1.1. 1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和项珀应易于清打，防止灰尘枳聚,潮免结露、长秘或脱落等情形发生.屋顶若为易于藏污纳垢的结构,宜加设平滑易清扫的天花板：若为钢筋混凝土结构,其富内屋顶应平坦无i隙。1.2. 12乍间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或汶色防水材料建造，着改涂涂料，应使用防磁、不易脱落I1.易于清洗的涂料,屋顶瓠度的曲率半径不
4、小于3cm.1.3. 1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于豆芽基就的正上方.否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施,5.2.2地壁应使用无毒、无味、平滑、不透水易清洗的浅色防端材料构造.5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料,并且易于清洗和消麻.5.2.3.2生产车间和贮存场所的口、窗应装配严宓,应配备防尘、防动物及箕他虫古的设雁,并便于清洁.5.2.4地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造,且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消弗，生产车间地面应光滑平整且具有I.0%-2.0%的坡度,应设有独立的排水道以易于川水.5.3设施53.1应具行与生产能力相适应的成乱冷减I箱并设有湿度监控
5、袋置,冷截湿陵控制在2C6C.5.3.2工厂应有与生产能力相适应的检的场所，具备满足生产过程和成品检费的检测设备.6设备6.1 所有接触或可能接触产法的设%.工具、管道和容器等应符合GB14881的熄定.6.2 用于测定、控制、记录的监控设备.如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效.6.3 院建立设备的日常维护和保养计划定期检修.每次生产筋应粒自机械化喷淋、自动化温湿度监掖等设备是否运行正常.出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原囚及可能受影响的产M批次.6.4 工业化豆芽生产必招的生产设备包括培育箱（空）、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动成半自动消洗脱光装过、包装装置
6、等.7卫生管理7.1 场所及设施卫生管理容蛙、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消源处理，礴保洁净无污染，消毒剂残留圻应符合食品安全标准和要求焜定，7.2 清洁和消揖企业应制定有效的清洁和消毒计划和程序,以保证豆芽加I.场所、设备和设施等清洁卫生,防止豆芽：，,生-可根据豆芽及其工艺特点选择清油和消毒的方法,使用的清洗、消莓剂辐足国家有关部门许可，井分别符合GB14930.1和GB14930.2.用于清洁和消瑾的设备、用具应放G在专用场所妥善保管.应对清洁和消毒程序进行记录,如洗海剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象,湿度等.7.3 生产人员健康管理与卫生要求应符合GB14881视定.8原
7、料和包笠材料的要求8.1原料的要求8.1.1企业应建立供货商管理施度，原料进货爽鸵制度，8.1.2 大豆、绿豆等原料豆应进行进货查脸,原料豆应符合GB2715等食乩安全国家标准和行关规定.如使用转基因H类，其包装标识应符合相关规定.8.1.3 厚料的存放应按不同的品种,高地、高墙分类堆放,不得然天堆放.喉科的使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则,使用过程中随时检杳,防止变质情况发生.8.1.4 生产用水应符合GB5749的要求.8-2包装材料和容器的要求8.2.1 企业应建立佻货商管理制度，包装材料进货查验制度，8.2.2 包装材料和容器应消沽、无毒且符合国家相关食品安全标准的境定.8.
8、2.3 包装材料和容器应能在正常贮存、运输、精售中充分保护豆芽免受污染.防止损坏.8.2.4 包装材料和容器应存放在干燥、通风、清沽的仓库内，9生产过程的食品安全控制9.1 总体要求9.1.1 豆芽生产过程的住品安全拽制应符合GBI488I的现定.9.1.2 H芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质，9.2 微生物污染、化学污染、物理污染的控制应按照GBI488I的规定对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制.9.3 工艺过程安全卫生要求鼓励企业实施HACCP管理，实施HACCP管理的企业应根据产品工艺特点，绘制加工工艺流程图，对每一工序迸行详细的操作描述，并在此基础上
9、尽可能列出所有可能出现的潜在危害,范固包括微生物、化学、物理污染等方面,确定关键技术参数。当发现所实施的过程及关说技术&故未能涵足规定的工艺规程的要求时，应及时实做预先制定的纠正与预防措施程序.必要时对有间JS的产品实施隔离.应有专业费格的人员进行评价和处理.9.3.1 洗豆、杀的和浸豆惊料豆在清洗后（或同时）应进行杀的处理,采用热力学系Iif1.方式的应控制杀勒用热水的温度和时间，采用杀曲剂方式杀曲的，杀曲剂的使用应符合相关法律、法规等的规定，并控制杀菌剂的浓度、作用时间及湿度，清洗、来前后的原料0应进行浸泡以供培育，浸H的过程应控制用水后、用水温度和时间，9.32机械控温培育豆芽培仃过程中
10、应控制培育的温度、湿度，培育温度的控制在23匕-28匕.相对湿度险不低于80%.培育车间应保持避光。不同培科阶段的立芽应分区域放置，生产人员应每天观察。芽生长情况及时以隐烂豆芽。9.3.3包装9.3.3.1应对包装材料及容寄进行清洗、消毒处理，并对设需运转情况进行检瓷.9.3.32豆芽应在包袋生产税上进行侬包数,必要时可在包装前进行预冷.傕包袋食品的标识应符合GB7718的规定.9. 3.3.3。芽包装后立即移至成品冷藏库，10检后与监控101原料桧验9.1.1 1应制定傀料、包装材料品质验收标准、抽样及检测方法并实施.9.1.2 2应对盹料进行检查，衽批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或
11、供应商提供的合格证明，10. 1.3生产用水应按RRGB5749中规定,对水质常规指标和消注剂常规指标进行检测,每年至少一次。10.2生产过程所安全控制10.2.1 鼓励企业对生产过程中的关键控制点进行危岂分析.制定相成的控制精施和探作规程.弁产格执行。10.2.2 豆芽的培育应按工艺规定的要求进行,对关犍技术参数进行监控,并行实施记录，具体监控内容见附录A10.2.3 应对各环节的设符运转情况进行检查和监控.并有实施记杀.102.4应对加工过程中人员、环境、设施、设备.工器具的清洗消毒情况进行监控,并有实施记录。103成品安全控制10.3.1每批成品的安全指标应符合GB22556的要求.并至
12、少对相应成品的雪离指标进行出厂检验,出具原始记录和合格证明报告，作为合格产品出厂的依据，10.3.2成品位留样.野批次产如的留样数显应不少于2件.每件不少于500g.样M的存放于专设的冷藏设施内，冷鼓温度应控IM在2*C-6C,并要按品种、批号分类存放、标识，府样时间应不少于保场期.11产品的贮存和运输11.1成品应贮存在符合531要求的成品冷藏库中，不得与腐性性、有毒、有害物品同库堆放，112运粕工具应M有空避或降温设施，并保持清沽、干燥，井要定期清洗、消毋，不得与腐蚀性、有弯、有舍物品混运，12产品追溯和召回企业应建立产品追溯制度和产品4回制度，确保对产品从原料采购到产品销自的所有环节的可
13、追溯性；当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照同家相关规定启动产品召回稗芹，及时向相关部门通告，并做好相关记求。对召回的产品应采取无害化处理、销毁等措施,并将产M召回和处理情况向相关郃门报告.13食品安全管理人员13.1 位建立健全本单位的住M安全管理制度.采取相应管理措施.对豆芽生产实旗从原料进厂到成品出厂全过程的安全版Jit掖制.保证产品符合法律法规和相关标准的要求.13.2 应配备经专业培训的食品安全甘理人协，Ift贵企业的食品安全沟理.13.3 佟晶安全管理人员应是企业法人代表或企业法人授权的负责人.13.4 食品安全管理人员负贡制定和执行本企业的
14、tM安全管理制度,包括生产过程质fit安全管理、卫生管理、品质追踪等。13.5 食品安全管理人员负责直传班彻食品安全法律、法规、标准等相关境定.例贵轩杳执行的情况并做好有关记录。14管理制度企业应制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应符合GB14881的煨定，并应包括以下内容：G产品及过程不合格管理制度；b）文件和记泵管理制度：c）原辅材料及包装材料的采购管理制度：d）生产过程质兔管理制度及相应的考核办法：e）产品检胶制度和检浏设符管理断度；O生产过程卫牛.控制管理制度：必仓储、运输管理制度：h）从业人Gfti康首理制度及人员培训IM度：i）产品追溯和召回制度.附录A工业化豆芽生产关键技术叁效1.业化豆芽生产关健技术参数控制按表A.1执行.表AI工业化豆芽生产关键技术参数控制表序号工龙名标美镀技术致控IW内容I杀他杀信剂杀僧应控制系薄剂从种、浓度.时间.温度.砧力学杀着应控制杀的时间*出度2役且用水量.用水湖收和时间控制3机械控A珞丙培肓温度,相对锲度4包装净含Ift控制5贮存贮存温度控制6运输运输#度控制
