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1、DB上海市地方标准DB31/20172013食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范1范围本标准适用于即食发酵肉制品的生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用&必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注I1.的版本.用于本标准。凡是不注FI期的引用文件，KG新版本（包括所有的倏改单）适用于本标准，3术语和定义下列术语和定义适用于本标准，31发解肉制品布肉肉在自然或人I：条件下经特定微生物发增或他的作用.加工制成的一类可即人的肉制品.包括发而潴肠
2、制品和发酵火周制品.3.2发酪液肠制品以鲜（麻）白肉肉为主要Ki科,也以其他辅料,经檐整、切丁、跤制或斩拌、滞笠、发醉、熟制或不魁制、烟忠或不烟点、收挂等工艺加工而成的可W食的肉制品.如：萨拉米发醉香肠等.3-3发酷火牌制品以鲜（）都禽肉为主亶惊料，也以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制成不熟制、烟凉或不烟第、琼挂等工艺加工而成的可即食的肉制品.如：风干发酵火眦等.34发的生肉制品未经蒸煮或其他熟制I：艺制成的可即食的发酵肉制出.35煲萌熟肉制品经蒸煮或其他熟制I：艺制成的可即食的发愤肉制品.3.6清洗用清水清除原料中帝有的或原料及其接触衣面的污染的处理过程.37消第以化学或物理方法杀灭有害微
3、生物或使其减少到安全水平的处理过程。3.8 清洁作业区游沾度要求高的作业区域，如后处理间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等.39准清洁作业区DB31/2017-2013消沽度傀求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理乍间、班制间、烟熏间、发解间、风干间等。3.10 一般作业区清洁度瞿求低于准清洁作业区的作业区域.如原料仓库、包该材料仓库、外包袋车间及成品仓库等。3.11 中心温度系指发解熟肉制品中心部位的淞度。3.12 除富以刹皮或者清洗等方式以去除肠衣上霉菌的过程.4选址及厂区环境选址及I又环境应符合GB14881的相关规定。5厂启和车间5.1 设计和布局5.1.1 设计和布国陶符
4、合GB14881的相关规定.5.1.2 按照产品工艺特点,5与产品加工能力相适应的工整具清洗间、原料处理间施制间、烟飘间、发解间或发酵及热处理间、风干间、后处理间、包装间、原料仓阵及成品仓麻等场所.5.1.3各生产车间和场所应按工艺流程的要求相为独立、分开，并按原料处理、腌制、发酵、风干、切片、包袋等先后工序设置,诲免交叉污染,5.2建筑内部结构与材料建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB14881的相关双定。6设能与设备6.1 设施6.1.1 供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓陆、源控等设施应符合GB14881的相关规定.6.1.2 原料处理间应配备支气制冷设
5、施.悚作场所在育蒸汽或扬尘产生而有可能污染食品的区域,陶有适当的排除、收奥或拄制装置.6.1.3 精制间应像备空气制冷设施及温、湿度监测设斯，6.1.4 烟巩间应配备烟：S发生器及空气循环系统.6.1.5 发髀间应闽备风干发醉系统;设施，或其它温湿度控制及监测设施。6.1.6 发酵及热处理间应配备可控制温度、时间的热处理设施.以及端度时间监测设施,确保加热时产茄中心温度能弊达到工艺要求.6.1.7 风干间应配备风干发醉系统设施，或其它涵湿度柱阴及监测设施。6.1.8 后处理间应配备除罪、别例、压型等后处理操作设族.以及空气制冷设施.6.1.9包装间应归备切片机、。空包装机、金属探测仪等i殳施，
6、以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施.6.1.10原辅料和成品Ir存应配法具有冷藏冷冻、常温仓储设碓，仓库和贮存场所应便备温度雎测设族，必要时配爸湿度监测仪族，6. 1.11工器具清洗间应闻备工器具清洗用冷、热水源头及清洗、消毒设施.62设备生产设济、监控设法及其保养和维修应符合GB14881的相关规定.7卫生管理6.1 卫生管理制度厂房及设施卫生管理卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881的相关烷定.6.2 清洁和消击6.2.1 清洁与消毒险符合GB14881的相关规定.6.2.2 应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度,以确保清洁与消毒效果符合食品安全要求.6.2.3
7、 应制定清洁、消毒计划，保证所有区域均被清沽.7. 2.4明确参加清洁工作人员的词位贵任.7. 25所有参加清沽工作的人员均应接受良好的培训，溃筵访染的危吉性和防止污染的更要性。7.2 6度对清洗和消褥情况进行记录,记案内容包括洗涤剂和消港剂的品种，作用时间、浓度、对象.温度等，7.3 食品加工人员健康管理与卫生要求7 .3.1食M加工人员融康管理与卫生要求应符合GB14881的相关规定.8 .3.2员工应穿若符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作硅W。7. 3.3清沽作业区及准清沽作业区使用的工作服和工作我不能在相关作业区以外穿着，7.3.4接触即食住品的员工，操作前双手应羟清洗
8、、消毒.7.4 工作服管理74.1工作服管理应符合GB14881的相关规定.7.4.2 不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分.7.4.3 工作股应定期进行清洗、更换，清洁作业区的工作服还应消毒，并每天更换，7.5 来访者、虫害控制、废弃物处理来访者、虫H控制、废弃物处理应符合GB14831的相关Mt定.8食品原料、食品添加剂和食品相关产品食原料、一添加剂和食品相关产品管理应符合GB14881的相关规定.9生产过程的食品安全控制9.1产品污染风险控制9.1.1产品污染风险控制应符合GB14881的相关规定。9.1.2发髀肉制品加工过程的徐生物，化学和物理污染的控制及产品包装应符合
9、GB14881的相关规定。9.2Ife点工序食品安全控制9.2.1原料（肉）脸收9.21.1原料肉在接收或者正式入库前必须经过对其卫生、质Irt的审荏，对产品生产FI期、来源、卫生和品质、T?生检验结果等进行登记后,方可入库.9.2. 1.2菌种应查验检验报告或合格证明,并按产出标示的贮存要求单独存放.9.2.2 原辅料及成品贮存9.2.3 .1原辅料冷就库环境淞度应控制在04-C,冷冻库的环境湿度应控制在-18C以下。9.2.2.2曲种应单独保存,保存条件应符合相关暨求“9.2.2.3成品冷藏阵环境温度应控制在0VOiC.9.2.3解冻、分割9.2.3.1应在解冻间内进行解冻，9.2.3.2
10、 分制时应去除原料肉中的筋、挺、骨膜、淤血和污物.9.2.3.3 原料肉的解冻、分割过程应在低于15七的环境温度卜进行.9.2.4绞肉（适用于发醉源肠制品）9.2.4. 1蛟碎后的原料肉应尽可能当天加1：.当天不他加I：的应在于7匕以下冷就（冻）保存.9.2.4.2绞肉过程应在较低的环境温度下进行“9.2.5搅拌（调配）、灌袋（或成型）循用于发酹灌肠制品）9. 2.5.1严格按照产处的配料要求添加辅料.使用食品添加剂的应确保符合GB2760规定.9.25.2加工过程中需使用商种的，由专人负曲曲种的添加使用，并应严格按照着种使用说明要求进行操作.9.2,5,3灌装时应做好防护，防止杂质等混入.9
11、.2,5.4操作过程应在较低的环境温度下进行.9.2.6藤制适用于发解火膜制品）9.2.61腌制过程中.宛制间环境湿度应控制在2,C4C.9.2,6.2应监控腌制间的温度，湿度.前保温、湿度符合规定的变求.9.2.7 烟需（适用于有此工艺要求的产品）采取有效措施（如笠置烟雾发生器等设法）控制笨并（a花的产生.9.2.8 发酵（适用于发解生肉制品）9.2.8.1根据产品工艺的要求.陶控制发酵间的温度、这度和时间.并由专人负责监控.9.2.8.2定期检测燧批产M的PH1,并做好记录.9.2.9热处理（适用于发静熟肉制品根据产品工艺要求，控制热处理的湿度和时间，并由号人负由监控，9.2.10风干9.
12、2.10.1根据产品工艺要求,控制产品水分.9.2.10.2风干期间,应定期监测PH位、水分活度或水分/蛋白比等.9.2.11除苕（适用于有此工艺要求的产品9.2.11.1应防止除毒过程中对产品本月或产品之间造成污染.9.2.11.2除褥过程应在较低的环境温度行.9.2.12切片（副骨、压型）、包装9.2.12.1 用于切片、内包装等与成筛直接接触的设得和工港其在使用后应彻底消洗,使用前严格消毒。1.1.1.1 12.2切配、包装等加工操作场所应定期进行清洁和消毒.9.2.12.3 切片、内包装等过程应在较低的环境温度卜进行.9.2.12.4 预包装产品应野【I紧密.无灌漏、破投现象.9.2.13金属探测包装后的成品应用金的探测仪探测产丛中是否含金期物质.10检赊10.1 检验按GB14881的相关爆定执行.10.2 饼枇成品均应留样,留样应存放于专用设健或区域内.按品种、批号分类存放,并有明显标志，身样陶至少保留到超过保侦期之后.11食品的贮存和运输食品的9存和运输应符合GB14881的相关规定，12产品召回管理产品召回管理应按GB14881和相关规定的耍求执行.13培训培调应按GB14881和相关规定执行.14苫理制度和人员笆理制度和人力应按GB14881和相关规定执行.15记录和文件管理记录和文件管理应符合GB14881的相关规定。
