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1、DB上海市地方标准DB31/20272014食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准代忏DB31,447-2009才他从零售业现场制售卫生基本要求T.本标准与DB31/4472009ff1.比主婴变化如下健改了标准名称：修改了标准格式:修改了范用；偲改了规范性引用文件；修改了术i书和定义：修改了现场IM件场所和设施要求：增加了现制现件食品品种的控制：修改了现场制14过程要求：恰改了食曷安全管理要求；删除了附录A-F.食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1 范困本标准适用于在同一地点从事即食食丛的现场制作.现场
2、销售.但不提供消费场所和设施的加1：经营方式.包拈专门从事食品现制现件的店铀：超市、商店和市场内的食品现制现售区域：佚饮服务单位内专用于食品现制现仰的区域；但不适用于他用农产品的初汲加工和饮用水的现出现仰，也不适用于从事食品现削现14的海贩.2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其见新版本（包括所有的修改单）适用于本标准.3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准，3.1 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高,如常PH大于4.6I1.水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细
3、雨生长、繁殖、产毒的食丛.3.2 制作指食品现制现俗中的食品加工操作过程,包括即优食品的熟制、谓制、分切和散奘即作tM装入密的容涔或包装材料中等悚作.3.3 冷渣指将食品或限料R于冰点以上较低塌陵条件下贮存的过程,冷破温度的范阳应在0C10C之间.以0C7C为宜。3.4 冷冻指将食品或原料置冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷诛温度的范困应在-20CIC之间，以-12IC以下为宜，3.5 热藏指珞食品在6QC以上的温度条件F存放的过程.3 6环节表面食品直接接触的各种介质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等.4 选址41专门从事食品现制现他的北情应选择地势干燥、忏
4、给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域并符合规划.环保和消防等有关要求.距离葵坑、污水池、暴露垃圾场（站）、早恻等污染源25m以Jt并设置在扬尘、有害气体.放射件的质和其他扩散性污染源的影响范用之外.-1.2超市、商店、市场内的食品现制现仰区域,以及餐饮服务单位内专用于的食品现IM现鱼的区域,应距熟帝禽产从、水产品原料箱售或加工场所IOm以上.或采取可密闭速St的防护制等防护设施.5 食品制作和俏售场所5.1 通用要求5.1.1 应役有与食品品种、数盘相适应的制作和错俗场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所和设施.上述场所均应设湿在室内,并与办公、生活等场所分开.5.1.2
5、 原料与成品、即食食品与普即食食油的操作区域应分开.并能防止食品在制作、tfi1.存放等过程中产生交叉污染.5.2 食品制作场所要求5. 2.1件品制作场所的建筑结构应符合下列要求I建筑材符应坚固耐用、易于跄护和保持清沽：地面采用耐磨、不海水、切清洗的材料惴设,地面平整、无裂需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易干清洗、防滑，井设有一定坡度的排水沟：展壁应用无毒、无异味，不透水、平滑，不易积垢的浅色材料构筑,并设IJm以上光滑、易清洗的材料制成的堵排：-火花板采用浅色防霉材料涂做或装修，5.2.2食品的制作场所应与制位的食品品种和数玳相适应.除卜列僧形外.制作场所使用面枳应不小于6m,s525和
6、5.2.6中有规定的,按其要求:所有制作工序均在自动制侣设备内进行的,不Mt定最小面积；只迸行单纯加热或放装即食食品装入密;H容器或包装材料中，无其他任何制作工序的，不煨定坡小面积：制作工序中既有在号间内操作，乂有在心间外操作的，应按照要求同时设置g间和其他食品制作场所.52.3冷加工制作以易腐食&,为主要原料的即食食品（如熟食面味、袱花蛋稳）,或者525中规定应设置年向的.应设置符合下列要求的专间：采用的闭式独立隔间,使用面积应不小于611f（不包拈通过武预进间的面枳）：入口处同设通过式更衣室.内设于部清洗消毒用流动水池和用品：地面、墙面和天花板应符合521的要求，专间内不得设过明沟，墙梏应
7、铺设到堆顶，天花板如不平把谈有管遒通过,应加设平整和易于清沽的吊顶：门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金制作,并应能及时关闭：一如有窗户应为封闭式（食品售卖畲“除外）：他品仰次SHI应为可开闭的形式，大小以可通过传送的tAY和容网为准：1间内设有独立温度控制的空调设做、温度显示装置、空气消毒设施如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设械：能要直接接触即食食品的用水，应设符合国家相关现定的净水设施；以紫外规灯作为空气消毒装置的，紫外战灯（波长2OO27Snm）应按功率Z1，Wm设汽，V间内紫外燃灯分布均匀，距或地面2m以内.5.2.4 冷加工制作含少址易,腐食品成分的即nft
8、品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、!I1.味饮料.含乳饮*力.或者5.2.5中规定应设置专用场所的,应设符合以下要求的专用场所：陶专用并相对独立,有明显标识。其他场所区分.-专用场所内不得设置明沟，增相应铺设到墙顶,天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶：一设置符合6.7要求的流动水池及相关设施：需要直接接触成品的用水，应设符合国家相关现定的净水设施.5.2.5 熟色卤味、糕点、冷饮饮料制作场所还应符合下列要求：5.2.5.1熟食岗味取料贮存处理、熟制加工制作应分设两间,使用面积应不小于30m,:完全用半成品制作.不需进行原料生加工的.上述场所使用面积应不小于20m
9、:生纯加工好禽类的，原料贮存处理、熟制加工IM作可设在同间内，使用面枳应不小于20m,三完全用半成品制作，不需进行朦科生加工的，上述场所使用面积应不小于10m1.另设用于熟食卤味分切的专间.5.2.5.2痣点、面包除5.2.2中涉及的不规定鼓小而枳的情形外.制作场所使用面积应不小于20m,（采用了冷冻面团为宜接原料的可以适当瞰少而积）冷加工IW作以易腐食品成分为主要原料就点、面包的,应另设符合523要求的操作专间；冷加工制作含少量身腐食出成分桂点、面包的应设符合524要求的专用操作场所.5.25.3冷饮饮料除5.2.2中涉及的不规定最小面积的情形外.制作场所使用面积应不小于8m,：制作冷饮、非
10、嫉酸饮料应设置符合5.2.4要求的专用场所.5.2.6餐饮单位使用其食品处理区进行现场制作的，还应符合以下瞿求：具有现制现售耳种和数E相适应的味料贮存、料加J切配.交饪、而点制作等加I：操作场所：应另设专用的待住现制现何食品贮存场所，使用面枳应不小于10mt需要冷却、分装的.应另设专用的冷却和分袋场所，使用面枳应不小于10Irf1即食食品的贮存、冷却和分装场所应符合5.1和521-S2S的要求，5.3食品销售场所要求5.3.1 现制现仰食Mtfi仰场所应符合下列要求： 建筑结构陶坚冏耐用、易于维护和保持清洁： 地面应平整并用能防止扬尘的材料懦设I 墙壁、天花板应采用防霉材料制作或55徐.5.3
11、.2现制现售散奘食丛的销售区域应符合以下要求：分类设置散公曲乩怕华区：有防尘材料遮盖.设置隔离设施以确保食品不能被消费肯直接触及.并具有禁止消费并触摸的标志.5.3.3收款区域应专用，且与食品制作区域分开.6设施设备6.1 根据加工制作和铜件的禽要,在适当位置配备足够教他的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、湿控等设施,并具番防尘、防蝇、防虫、防俄以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。6.2 水质应符合GBS749的要求.6.3 接触食乩的各种设台、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉吐可承受重发清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不精钢）制造,接触即食食品与
12、甘即食食肪的设的、工具、容器,应能明显区分.6.4 制自易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配的冷践或冷冻设缶（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏精件设备（加热柜等）.冷碱、冷冻、热藏设%应有温度显示装W,或限有非破造温度计.6.5 食品制件场所应采取行效措施,防止食品受到灰尘和各种外来物的污染使用灭蝇灯的,应悬挂于踉地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离.6.6 可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器.陵弃物容器应以皇周及不透水的M料制造.内壁光滑以便清洗,并应闽忏羡子。6.7 食品制作场所内应根据制作仅此的种类，设置卜列各种流动水池及相关设施：洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接
13、入11f品的还应设消忐用品：作直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；一生t果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池,并应设生食果捶、工具、容器消忐和保沽设施：水池的数Ii匕容Itt应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数收应不少于2个（其中至少I个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途.1.1 8食品制作场所内或其所在的食品经甘他位内应设C用J拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设手较低位置）.1.9 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域匕方应设Zt有效的机械伴风.排气口袋有防止虫出入侵的金郎隔榭或网罩等设施。1.10 自动制件设得中与
14、食品接触的部件.应为可拆卸等便于清洁的形式.1.11 超市、商店内用件易腐食品用的冷藏、冷冻、热液设备的淑度雅示装置或晶度计院设在消究并与于查见的位置.7 现制现售食品品种的控制现制现传食品品种应属F-市Ki管部门规定的品种目录范困,不得制佃国家和木市相关法律、法规和规章禁止生产经昔的食品，8 卫生管理8.1 环境设施和食品接触表面卫生要求8.1.1 食品制仰环境（包括地面、柞水沟、墙吃、天花板、门窗等）和设i应定期清沽,保持良好清沽状况.8.1.2 废弃物容器使用后应加诙.废弃物至少应短天清除次，清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒.8.1.3 污水、油烟.废气等的排放及设施应符合环
15、保要求.8.1.4 应定期进行除虫灭含1：作.防止省虫孳生.除虫灭害I：作不能在食品如I：操作时进行.实施时应对各种tAA（包括原料）采取保护指地.8.1.5 各类命品接触表面用后应洗净并保持清洁.接触直接入1.I食品的表面用前还应消毒.8.1.6 现场制色冷饮饮料的.好天营业结果后应沏底清洗消毒设备、管道和容器.次日开市前进行消毒.8.1.7 自动制色设备应废弃剌余冷饮谀料,对所有JAA接触的部件进行清洗和消毒（制作含乳冷饮饮料的.还应将郃件拆卸后清洗和消繇）.营业商应对龙头进行再次消毒.8.1.8 接他即食食品的环节表面应符合DB31/410要求.8.2 人员卫生要求8.2.1 食品制作,销售人员应穿戴整洁的I：作衣帽.专间和专用场所操作人员应穿戴专用工作衣。和口崩，戢工作和时，头发应完全用盖或束于工作帽内。8.2.2 工作服（包括衣、的、11罩）应用白色或浅色材料制作,保持清沽.专间和专用场所悚作人员的工作服应每天更换.8.2.3 操作时不得佩带戒指手镣、手表等外露
