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1、DB上海市地方标准DB31/20282019食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范2019二04-22发布2019-IO-22实施上海市卫生健康委员会上海市市场监督管理局UC.-刖B本标准为首次发布.食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范1范困本标准规定了W食食品自动化实（制仰）过程中场所和设施、设备、R生检理、管品安全控制、检验与验证、管理制度、人员和投诉处H、记录管理的基本要求和管理准则，木标也适用通过即食食品自动传决（制自）设番迸行预包装即食食品自动自女和即食食品自动制售.本标准不玷用于现制现停饮用水。2术语和定义21即食食品自动售卖制售设备自动I1.J卖或者制作、交
2、付即食食品的集成设备,包括预包装即作食品自动仰卖设备、即食食品自动制僧设备、假包装即食食品自动仰赛和即食食品自动制售犯成设备等。2.2 预包装即食食品自动售卖采用自动设招件卖预包装即食食品的经昔活动.2.3 即食食品自动制售采用自动设备制作和依女即住食晶的经甘活动.24高危易腐食品蛋白防或碗水化合物含量较高（通常酸秋度（pH）大于4.611.水分活度（Aw）大于0.85）.常温下容易战Ift变历的僖品.3场所和设施1.1 即食食品自动仰卖（制件）设符应用肉粪坑、污水池、基用垃圾场（站、早用等污染双25m以上。1.2 即食食品自动自卖（制1）设备应远离粉（灰）尘、有毒有害气体、放射性物质等污染源
3、，1.3 即食食茄自动用仰经芮者应根据所使用燃料和制田食品的将点,在自动制件设各放置场所以外设置原科分装.加工、清洗、消毒等方处理及接触食品部件清洗和消毒骅专用场所.1.4 各类专用场所的建筑结构应符合下列要求：采用封闭式独立IW间.与其他场所有明显区分标识：一一建筑材料应整固耐用、易于酢护和保持消油：一一地面采用耐磨.不透水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需姓常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，井设有一定坡度的排水沟；一一墙里采用无毒、无井味、不透水、光滑、易清洗、不易积垢的浅色材料构筑；一一天花板采用浅色防毒材料涂凝或装修:一一门、商应采用与清洗、不吸水的坐固材料IM作，闭
4、合严密、无变形、无破投.1.5 食品爆料需分装、加工后供自动制售设符使用的,应当设置符合木标准3.I和下列要求的原料分装、加工寿刖场所和设施：入I处设岫过式更衣室，内设手部清洗水池和更衣设J&：一一场所内设原料分装、加工i殳施和相应工用具清清设他,必要时设冷藏设施：一一分装、加工后可直接入“佟晶原料的，还应设手部、工具和空1消内设施.场所内无明沟.1.6 6食品原料徜清洗、消毒后供自动制件设招使用的，应当设置符合本标准3.4和下列要求的原料清洗和消毒专用场所及设施：一一场所内应设弓快料品种、散显相适应的原料清洗设施：一一处理可直接入门的食品原料的，还应设原料消毒、源洗设施：一一食必绿料清洗、消
5、赛、漂洗设施应与接触食瞌的部件、清洁工只h归帝、拖把、抹布刷子等）的清洗设施分开：末次海洗用水的水质应符合GB5749的规定：一一处理后的食M原料应在符合本标准3.5的场所内分装后.供自动制售设备使用.3. 7自动M1设备中接触管晶的佛件,其清洗和消际场所应当符合本标准3.6和卜舛要求：一一场所内应设，部件规格、数艮相适应的清洗设施：一一部件接触即ft（,M的，还应设消毒设施：一一部件的清洗、消毒设施应与食品傥料、清洁工具1.i扫带、拖把、抹布、刷子等）的清洗、消毒设框分开.4设备3.1 自动售卖（制售）设备通用要求4. 1.1设番应符合GB4706.kGB4706.72等电器安全国家标准和要
6、求，4.1.2 设备中接触食品的部件应符合食品安全标准和要求,采用不易枳垢、易消沽的材料,构造上无清洁死角.4.1.3 设备应具有定密闭性，能够有效防止老同、蟒蟒、花蝇等有害生物役人.1.1.1 1.4件卖高危易腐食品，或者以口危易腐食品为原料制作食品的，设备应具备相应的冷冻、冷藏或热敏条件.4.1.5 设备应其行与田卖（制售）的食品相适应的湿度控制和监测设能，4.1.6 放置在室外的设备应防尘防水并设置适当的遮阳避雨等装置,防止食品受到污染.4.1.7 设备应公示设备编码或标识及短首者联系方式,鼓励采用信息化手段进行公示.4.1.8 18设备应能向消跄并提供销小性证,4.1.9 制售设备特殊
7、要求4.2.1 设备中食品贮存、加1：、交付等区域应分高.避免原料成处交叉污染.4.2.2 设备内部应配备消毒奘眼（如臭我、紫外统,以控制微生物滋生.4. 23设%中与食品接触的部件应可拆卸，5卫生管理4.1 设备设施及专用场所卫生爸理4.1.1 自动售实（制色）设备设施及原料分袋、加J清洗、消毒等各类专用场所应定期清洁.保持良好消沽状况。4.1.2 自动制设篇中与食品接触的都件,应定期清洗、消明4.1.3 可能产生废弃物的自动制售设备内应设收集容器,废弃物应及时清理.并避免污染食品.52人员健康管理与卫生要求5. 2.1应建立并执行设备卷护人员能康管理制度.即食作品制俗设备的维护人处抵年应进
8、行ftt碾检杳，取褥健康Ii明.5. 2.2设备挑护人员应按现定接受食品安全珞训和考核。5-2.3接触直接入1食品的工作人i不得患有很乱、细的性和阿米巴性痢疾、伤塞和副伤卖、烧毒性肝炎（甲型、戊型）.活动性肺结核、化脓性或者注出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病.5.2.4经营过程中开启即（tAI自动制售设备进行现场维护时.工作人员应穿般清洁I：作衣帽和口沫进行掾作，防止食品受到污染.6食品安全控制6.1 采购应符合GB31621婪求，6.2 运输应符合GB31621要求.6.3 毅收应符合GB31621要求.6.4 贮存641应符合GB31621要求.64.2设各内食品的贮
9、存应符合保证食品安全所需的温度等特殊夔求.6.5售卖与制售65.1应定期检费设在内的食品，及时清理销毁变筋或过期食品.65.2设需发生故障时,应立即停止食品制作和隹卖。6.5.3 原料分装、加工、清洗、消毒及接触食品部件清洗和消毒等操作，应在符合本标准3的分用场所内进行.6.5.4 分装、加工后的食品原料应进行包装,或者存放于专用容器中供制化设备使用.6. 5.5应明确现场削仰过程食品安全关键环节，并制定相应的控制措族,制自过程还应符合下列要求；羟首现场向设备中补充的ft品原料应为预包装食品，或者符合本标掂6.5.4要求：一一消毒后侍用的接触食他髭件表面，盛装食品的容器等应符合GB14931要
10、求：加工现榨果蔬的,原料在制售设备内的存放应符合“先进先出”原则,无相济挤压现象，ig%堆登,从设备外可以观察到快料状态：加工现榨果流的，应通过陨番原料自动检杳（如招傕识别）袋置，对制件设备内待加工的果菸原料进行检iS：加工其他类型即食食品的，应定期对制传设备内的盹料进行桢杳.检SS发现行腐股变历或其他出官异常理量的.应立即停止制售：一一冷藏（或解冻后冷藏）的熟IM管品长时间已存后,食用前应充分再加热至食品的中心温度达到701C以上I需要在设备内烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心淞度应达到70C以上.对特殊加工制作工艺.中心温度低于70C的佟品,应严格控制爆科质量安全状态,施保经过特侏加工制
11、作工艺制作成品的伍M1.安全.7检验与验证7.1 应自行检蛤成委托具任相应出质的食品检会机构，定期对正常经酋的传台设在制作的成品、与食必接触佛件农面等进行检股，7.2 自行检验的，应具备与所检项目适应的检及能力，并保存各项校验的原始记录和检柴报告2年以上.7.3 即食食品自动制体经管者应当参照GBM881,建立制由过程的微生物监控程序.7.4 应燎合考虑所胧传食品的特性、工艺特点、环境变化、原料控制情况等因素合理确定检验指标和频次，以有效物证制仰过程中的控制推版，8管理制度、人员和投诉处置8.1 应制定食品安全自杳,从业人仍培训考核,场所及设Mi设备定期清洗消毒、爆护、校验，有古生物防治等管理
12、制度.8.2 应配备专职（A心安全管理人员.8.3 对消费者投诉应立即核实,妥善处理，留存记录.8.4 4发现有食品安全事故或事故潜在风险的，应立W采取措施，并按规定报告.9记录管理9.1 自动售卖经营齐陶记录:售我食品的生产日期或批号、交付消费者日期、向阳食品Ifi股日期和数破等信息。9.2 自动制宙姓首者还应记录原料生产F1.期或批号、原料分装FI期、现场补料H期、现场制作H期、清洗消诲日期等信息.9.3 记录内容应立实、Jfi1.1.tf,完整并易于检索，保存2年以上.9.4 装恸采用信息化手段，记录本标准9.1、9.2规定的信息.9.5 按照上行力件乩安全倍息追溯管理办法.向相关信息系统录入追溯信史，
