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1、2-22：食品安全风险管控清单（茶叶生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人茶叶及相关制品1401茶叶产所填理生场环管区境理厂环管厂区物品杂物以及废旧设备等存在虫宅孽生风险，易矣尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次,建议
2、每周进行厂区绿化厂区绿化未定期维护，有虫害孳生.厂区内绿化定期进行维护，定期检查绿化区域虫害发生情况。域化整洁、无大量虫害孽厂区环境管控制度中明确管控坂次，建议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行.符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明瑜管控领次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人业内部标准要求。设施以及用于监控温度、湿度的设施.清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区
3、应定期进行环境消毒，并定期开展微空物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次,赛议每周进行清洁消毒效果脸证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果,发现问题及时纠正。符合各区城的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和骏证频次,建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁骏证设施设备管理害制施理虫控设管虫害发生车间及仓库未配备有效的虫害控制措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）、虫害控制措施破损。生产车间及仓库安装的防虫害设施（如纱帘、炒网、防鼠板、防爆灯、风幕等）定期检查并维护。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度明确虫害控制设施维护
4、频率,建议每周/月进行助辅设通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清1.有适宜的自然通风或人工通风措施,以避免空气从符合GB14881通设施设各管控制度中明食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人管理洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域.2 .合理设置进气口位置.进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产爷要安装除尘设施.4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过速净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁：空气
5、过速系统的过逑网应定期清洗、更换。风设施要求确通风设施管控频次,建议每E?检查供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过述器、活性炭过滤器、精密过港器、超速系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时，时储水瀛进行清洗及效果险证,蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，速议每日/半年/每食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易迸入及浊气逸
6、出，虫害侵入。1 .定期时排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求使用M况确定.建议每日进行废弃物存放设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管
7、控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位,有交叉污染的风险。1 .根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生问内的适当位置应设置洗手设施.2 .卫生间不得与食品生产、包袋或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明瑜卫生向管控要求，建议每日清洁并检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人响。计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期
8、外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明瑜检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用生产氮气的设备,应有适当的防护设旃，并设置最气的度指示装置，定期检查记录氮线纯度。保执证转维U保运照戈，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行设备清洁和消毒设备清洗消毒不彻底、或者死角未清
9、洁彻底都会导致产品经生物超标。1 .设备班前和班后CIP和/或COP清洗和SIP和SOP消毒，并验证清洗和消毒效果02 .建立并实施CIP清洗SSOP,控制CIP清洗流程、清洗频次、酸液/碱液的浓度、温度、循环时同，清洗设备保持完整、清洁，无异物残留每班次或停产复产前进食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人水/蒸汽的恳度、循环时间，最终清洗水的PH或电导率值。3.新设备投入使用前.应彻底清洗、消毒.并进行物证和确认，不因使用新设备影响产品安全质量。原辅料控制原料验收原料查验1 .茶在种植过程中使用肥料不当易导致原料茶中铅含量超标。2 .茶在种植过程中使用农药不
10、当易导致原料茶中农药超标。3 .茶的种植地点土赛含氟量高，易对原料茶造成污类（例如砖茶）.铅残留管控措施：1 .自有茶园/基地种植过程中管控使用的肥料。2,外购鲜叶/原料的，对供应商进行审核/评价；向供应商索取供货商许可证和产品检舱报告。3,群叶.原料委托检睑或自行检验。农药残留管控措施：2 .自有茶园/基地种植过程中管控使用的农药。3 .向原料供应商索取供货商许可证和检验报告：委托检骁或自行检龄；不定期对供应商进行评价/市核。班残留管控措施砖茶）：符合2762、2763、19965求GBGBGB要原辅料进货查舲制度中明确管控频次，建议每枇次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措
11、施管控目标管控频次责任人1 .向鲜叶、毛茶供应商索取供货商许可证和检验报告；委托检验或自行检验：不定期对供应商进行评价/审核。2 .控制拼配过程，按照不同产地原料茶（含徽）情况进行拼配。食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人捕料验收：糯米（珠茶、眉茶）验收生物危害（有毒有害菌类、真窗种子）、化学危害（重金属、农药残留、真菌毒素）牖米中生物危害、化学危害超标导致产品安全问题OI.按照产品标准进行验收，向供应商索取供货商许可证和检脸报告。2.委托检验或自行检验；不定期对供应商进行评价/审核，符合相应标准要求制向取频每：制管能需：理供/，进验确索告议行理确,或行管确
12、梭次年查明商报建进管明次年进商明审频每货中应松，次验中频每时应度商价议进度供检次批检度控议要供制应评健行食品相关产品脸收物理危害：异物、化学危害物（重金属、迁移物、溶剂残留等）各种危害越标导致终产品出现质量和安全问遒。1 .按照产品标准进行骁收.向供应商索取供货商许可证和检验报告.2 .委托检毅或自行检脸；不定期时供应商进行评价/审核。符合相应标准要求进货查睑制度中明确向供应商索取检骏报告频次,建议每枇次进行；检险管理制食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人造成微生物污染。戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施O2.在清清作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设
13、施、人员进入清洁作业区应假戴口罩。次，建议每日、每月进行笔、首饰、钥匙等异物未对笔、首饰、钥匙等易说落物品进行管控，导致污染产品。员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，此类易脱落物品不得进入车间，或送行出入车间登记复核；发网必须遮羞所有头发.符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求人员卫生管控制度中明确管控频次、建议每日、每班次进行验制检控产品检验环节检验能力1 .检睑人员资质、配备不足，培训不到位。2 .检险设备设施与所检项目不匹配、布局不合理、未定期检定、校准和维护。3 .使用的检测试剂不齐全或不符合要求，如相关化学试剂过期。4 .检脸能力不足或与生产不匹配，无法及时发
14、现生产过程中存在的问逆，易导致不合格产品出厂。1.严格落实出厂检验制度。2 .根据产品特性和检验要求匹配相应数量的检骏人员。3 .积极开展岗位好训，在岗期间定期开展业务培训和考核.4 .按产品标准进行检脸，对采用快速检测方法的，应定期与国标方法进行比对，骑保检验绪果的准确性。5 .定期时产品进行全项自检骏人员满足检聆能力或培训考核通过；检验仪器设备按期检定/校准检验管理制度中明确管控频次，建议每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人4.出厂检脸报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检脸结论、检脸合格证号或检脸报告编号、检脸时间等基本信息。贮存、运输与交付控制贮存环节存放管理仓储管
