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1、解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱抱霉产生的神经奇素,主要损害中枢神经.6传播是人类通过。交流信息，以期发生相应变化的活动。A、符号和示意B4语言和媒介C4语言和符号D、符号和媒介答案：D解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性共享性,符号性和目的性.7 .维生素D的前身为O。A4视黄醉B4麦角固醇G胆固醉D4毗哆龄答案：B解析：由于7-脱氢胆固醉和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称为维生素D原.8 .蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为。Av1.0Bv10C4100解析：中国居民瞧食营
2、养素参考摄入量建议困孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RN1.为600ug日.11 .在计划膜食中，用。作为营养状况适宜的目标。AvDRIBvEARCsA1.DtRNI答案：A解析:眠食营养素参考摄入量（DR1.S）的应用包括评价膜食和计划膜食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划曙食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标.12 .蛋白质生物价的计算公式为。A4生物价=吸收氮X1.OoSB4生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）C、生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）D4生物价=储留氮/吸收氮X100答案：
3、D解析：生物价（BV=保留氮量/吸收氮量X100=（摄取氨量一（粪便氨量一代谢性氮量）-（尿氮一内因性氮）/摄取氮量一（粪便氨量一代谢性氮量）X10013 .维生素A缺乏时，可能出现的症状包括O.26 .孕期体重的增加是由于。.As胎儿Bv羊水Cx胎盘D4血容量的增加Es乳腺答案：ABCOE解析：胎儿、胎盘、羊水增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。27 .环境中二恶英的主要来源包括（）.A、除草剂和落叶剂的使用Bs医院的废弃物C4环境中光化学反应D4城市垃圾的焚烧Ev汽车尾气答案：ABCDE解析：垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是
4、环境二恶英类的次要来源.农药生产也导致恶二英污染。28 .大豆本身具有以下的特点。A、亮氨酸含量较低B、蛋氨酸含量较低C、含有抗胰蛋白的的因子解析：幼儿膜食的基本要求31.下列可做营养强化剂的有。.A、赖氨酸B4维生素B1.C4茶多酚Ds铁E、脂肪酸答案：ABD解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。32届于副溶血型弧菌中毒特征的是。.A、我国沿海地区最常见的食物中毒B4好发食品主要为海产品C4以脐部阵发性绞痛为本病特点D、好发季节为冬春季答案：AB解析：发病特点：副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。中市食品主要是海产品，其次为咸菜,熟肉类、禽
5、肉、禽蛋类，约半数为腌制品.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。33 .鱼类的营养学特点是()A4含有丰富的维生素CB4钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D4经常大量生食鱼制品可造成维生素B1.缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素B2烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低.鱼类虽然含钙量较多,但钙的吸收率不如畜禽肉高.34 .人体基本组织有。As上皮组织B4肌肉组织Cv结缔组织D4神经组织E4血液组织答案：ABCO解析：人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织,肌组织和神经组织上皮组织由密集的上皮
6、细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成,结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织脂肪组织网状结缔组织、软骨骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的.肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元（即神经细胞）和神经胶质细胞组成。35 .下列情况整儿易缺乏维生素E的有。A、早产B、脚食纤维C4维生素D4微量元素E核水化合物答案：ABCDE解析：菌藻类食物的营养素含量41 .科普文章的准确性包括。As概念准确B4字数准确C4数据准确D4事实准确E4语言准确答
7、案：ACDE解析：准确性包括概念要准、数据要准事实要准、语言要准.42 .发病主要在夏秋季的食物中而包括。A、沙门菌食物中毒B4肉毒梭菌毒素中而Cv葡萄球菌肠毒素中毒D4河豚鱼食物中毒Ev副溶血性孤菌食物中毒答案：ACE45 .烟酸缺乏可以出现下列典型症状。M皮炎B4贫血G腹泻D、促进胃肠螃动E、痴呆答案：ACE解析：烟酸缺乏的典型症状是3D症状，表现为皮炎、腹泻和痴呆.46 .记账法的缺点不包括（）。A4只能得到人均食物摄入量B4只能得到个体食物摄入量C4只能适用于集体胎食调查需求D、只能适用于短时间的瞬食调查需求Es只能用于大样本脑食调查答案:BCDE解析：记账法是由调查对象或研究者称量记
8、录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进筏人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体脑食摄入情况。47 .小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括O.A、港透E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物的，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用的类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色香,味等；生产
9、微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他再加工制品，如食用醯的发酵生产、发醉乳制品等。50 .下列属于传播的特点的是（）.A4社会性B4普遍性C4共享性D4互动性E、符号性答案：ABODE解析：传播具有的特点是：社会性、普遍性互动性共享性,符号性和目的性。51 .记帐调查法的优点A.操作简单，费用低Bv所需人力少C、得到的结果准确D4适用于大样本胭食调查E、易于瞧食管理人员掌握答案：ABDEBv瞄食铁摄入不足C、铁吸收少D4运动量大E,腾食铁摄入不足答案：ABCE解析：缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：胞食铁摄入不足。机体对铁的需要笠增加。铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸
10、缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收.铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。55 .蔬菜水果的主要卫生问题包括。A4微生物的污染B4农药残留的污染C4工业废水的污染D、寄生虫的污染Ev人畜粪便的污染答案:ABODE解析：蔬菜水果的主要卫生问牌是：微生物和寄生虫卵的污染；工业废水和生活污水的污染；蔬菜和水果中的农药残留；腐败变质与亚硝酸盐含量。56 .维生素A缺乏的主要体征包括（）.A、眼干燥B4牙跟出血和皮肤出血C、暗适应能力下降Ds角膜软化，严重者导致失明答案：午较食谱蔬菜和肉采购费慢猪肉：（35克/人X30人）100%=1050克蔬菜：（100克/人X30人）87%=3448克37
11、 .简述唾液的作用，答案：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的低港液体。唾液中的水分约占99.5孔有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉的、溶菌酶等，无机物主要有钠钾、钙稿氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉.（2）唾液可清洁和保护口腔.（3）唾液中的细胞蛋白可使食物细胞合成团,便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉的仅在口腔中起作用，当进入岗后,PH值下降，此前迅速失去活性。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能
12、反射性地引起胃、肠、胰、肝胆It等官的活动，为以后的消化做准备。38 .初乳答案：“初乳”是指在分娩后5天内所分泌的淡黄色，质地黏稠的乳汁。初乳成分浓稠，量少，微黄，含有特别多的抗体，有助于胎便的排出，防止新生儿发生严重的下痢，并且可增强新生儿对疾病的抵抗力。39 .家庭中可使用哪些方法来预昉或延缓食品的腐败变质？答案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥,酸溃和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全.低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度.食品冷藏方
13、法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至oc4,C）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在Oe以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。（2）加热。食品加热至60C以上即属于热处理.如63C30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶啤酒、甜油和某些饮料的杀菌.食品热处理最常用的温度100e（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100121。C属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除
14、传统交调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波屈于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热.但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有而性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物,低分子分解产物,脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10$以上，并应注意在盐溃初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等.干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。（4）酸淡或酸发酵酸淡指用酬酸或
15、食觥浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（PH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长.40 .简述硒的生理功能。答案：（1）构成含硒蛋白与含硒的的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”.其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒随有：谷胱甘肽过氧化物SVGSH-Px,GPX）,有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原陋（TR）、硬甲腺原氨酸脱碘醉（2）,是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶,其主要生理作用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织（1（2）抗氧化作用.研究发现许多疾病的发
