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1、食品安全风险管控清单果蔬罐头、其他罐头）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人罐头02蔬头03他头09果罐09其球生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害需度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进
2、行厂区绿化厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食造成生产环节带入虫害风险。工厂园区内绿植应选取不宜吸引动物的植物品种,并时燥化区域定期迸行清理。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确普控频次,建议垠据季节确定频次垃圾站垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。谨立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监珞执行。符合企业厂区内外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每日迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人车间内部环境管理地面、及卫间垢计工洁车面设施清生地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积木。I.地面墙面屋顶根据
3、清洁度要求采用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面干净干燥，不出现枳水。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工建除密闭.清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次迸行育地堵屋损间、破主：尸面面顶破损处孳生微生物和长青苔，不易清洁，污染生产环境，破损掉落产生界物，窗户门窗不密闭造成虫害进入。车间破损风墓、皮帘、门窗、地面.墙面、屋顶应及时修补。符合企业厂区内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每月进行温湿度管控有温湿度控制要求的区域，未配备适宜的温湿度控制设施以及用于监控温湿度的设施，导致温湿度不能达到
4、企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温湿度控制设施以及用于监控温湿度的设施。2.定期校准温湿度控制设施以及用于监控温湿度的设施。业温度湿求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每日迸行一般作业区管理一般作业区与清洁作业区或准清洁作业区交叉污染。各区域区分和隔离，确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求度和领日制毒测每毒消fe议消确物然洗明生，行清中徵次透食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。清洁作业区的环境定期消毒。符合区域管理的标准作业规程要求清洗消毒制度中明确消毒监测次，速议每
5、日迸行设施设备管理虫害控制设施配备虫害侵入虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。对外部开放门加装风幕、门帘、伸缩皮帘等，窗户安装纱窗等，地漏安蓑防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。合理布局，确保虫鼠害诱捕设品有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率,建议每月检查辅助设施管理生产工器具I.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求,存在食品安全隐忠。使用竹木工器具和容器。使用纤维类材质的工器具，如棉纱手套，布质的过遗袋、网，清洁抹布等，且未能有效控制异物,污染产品O2.生产工器具清洗不彻底，造成食品污染。1 .生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于
6、清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消毒剂发生反应,并保持完好无损。2 .根据企业内部滴洁消毒管理制度，对生产器具迸行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人压缩空气设猫无菌空气的杀菌温度低，杀菌不彻底,造成微生物污染。对无菌空气过述器使用次数监控。对无菌空气杀菌效果进行验证,定期检测无菌空气的经生物菌落总数。无菌空气杀菌温度符合标准。压缩空气符合食品安全国家标准制定压缩空气设施维护领次，建议每月进行通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间
7、未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，通风设施避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气n和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、持气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程等要对空气进行过渡净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁维护。空气过速系统的过速网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控次，建议每日检查供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水
8、不符合标准要求,污染食品。1 .多介质过灌器，活性炭过滤器.箱窘过滤器、超渡系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过液器时,对储符合GB14881供水设施要求，生产设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人水罐进行清洗及效果验证，的水池每半年清理。3.水质每年送检。用水符合GB5749的要求制定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不场.固体废弃物进入及浊气逸出，虫书侵入。1.定期对衿水设备进行维护和保养。2 .捧水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14
9、881排水设施要求设备维护保养制度中明确设根据使用情凉制定，建议每日进行废弃物存放设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，溢出或渗漏导致救生物及虫害孳生等风险。2.质弃物存放设施未专区存放或无标识，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的质弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置庭弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，展议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生问设置不合理，未保持清洁，有交
10、叉污染的风险。I.卫生阿根据帘要设置，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连逋，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人计量管理计量设备的计量管理计量器具未有效检定或校准。车间温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准.量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次.建议每年外部检定/校准。设备管理设备的
11、维护保养无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故漳。设计缺陷，导致清洗消声失效影响产品底量。设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。1.根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2.开展设备能力鉴定，评传设备质量保证能力。保执证转维“保运照戈各常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,建议每月/每年进行的备洗毒设清消设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。运立并实施清洗标准作业规程，定期时设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果.清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次,建议每批次进行原辅料控制原辅料运输符防当性生
12、料不致料发化物护导物状变产品运输因防护不当受外部环境影晌产生化学、微生物危害。产品受潮、受高温影响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。I.对运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货.2.对供方进行培训.要求做好产品防护。确保所有物料运输期间防护妥当，不受外部影响迨成产品质量变化原辅料运输查验制度中明琬管控频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制污染物超限量食品原料在种养殖过程中，受生长环境，如大气、水源、土壤等污染，使重金属等污染物在食品原料中富集，以及食品原料在生长过程中通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物。企业的原料采购脸收不严，或原
13、料在储存、运输过程中受到污染（如豆类或果仁的运输储存条件不足导致塞变），企业的迸货查验不到位，导致污染物超限货的原料进入生产加工环节。制定并落实原料污染物监控计划，确保受污染的原料不能流入生产。瑜保每批原料的污染物含量符合GB2762规定的限量要求每批原料农药善药残留超标食品原料在种养殖过程中，农业投入品（农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等）滥闻兽药、农药，或环境中土壤、水受污染，造成原料中农普药残留超标,企业的迸货查验不到位，导致农兽残超标原料进入生产加工环节。制定并落实原料农药兽药残留监控计划，确保受污染的原料不能流入生产。批农残规量每的药合眼保料符的求瑜原药留定要每批原料食品类别类别名
14、称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人包装材料控制污染物超泯量探头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求.次头食品使用康锡薄钢板制成的空罐。酸性原料的作用，另外使用的水中含硝酸根多，都会造成地壁及焊锡的异常溶出,使次内食品含锡菱增加导致锡超标。选用不含得的空地，成合理选择包袋材料,制定并落实包装材料埸的监控计划。瑜保包装材料符合标准要求每批包装材料生产过程控制配料、投料误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求。配料称量应配备称量人和复核人。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行料执符求配艺不要配料温度、时间、I位序、投抖速度未按照工艺标准要求执行.生产时严格按照生产工艺要求执行，不允许私自变更工艺。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日选行超添添剂最围超范加加等食品添加剂超范围或超学添加。1.超范围使用甜味剂，如艘精钠，或未严格控制甜味剂添加量。2 .超范围使用的防腐剂主要是笨甲酸、山梨酸、脱氮乙酸等。
