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1、食品安全风险管控清单焙炒咖啡生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人可焙咖产可及烤啡品2002培炒咖啡生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次.
2、建议每周进行厂区爆化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化死离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生生害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。迂立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议每日进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险
3、描述管控措施管控目标管控频次责任人车间内部环境管理地墙设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水.1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行地堵屋损同、破车面面顶破损处不易清洁,容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每月进行,管度度温湿控有温度、湿度控制要求的区域，未
4、出备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度.湿度的设施.导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企平湿合部求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期迸行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，健议每周进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风
5、险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果未进行清洁消毒效果验证,不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果,发现问也及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证独次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁脸证虫害控制设施配备、等类虫入鼠昆侵鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查,做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设箱维护频率,建议每月进行设施设备管理辅助设施管理、设风尘通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵
6、入风险。I.有适宜的自然逋风或人工通风措施,以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，道、持气n和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度、排气n袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根裾生产密要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过速净化处理,应加装空气过述奘置并定期清洁。空气过速系统的过滤网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，健议每日检查品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备
7、.食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过造器、活性炭过消器、精密过端器、超速系统等定期清洗更换。2 .当涉走到以上过滤器时，时储水篷进行清洗及效果验证，的水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。1.定期对排水设备进行维护和保养。2,排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3.持水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情
8、况确定，建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风隆.2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位,存在误闻的风险.I.配备设计合理，防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临叶存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确度弃物存放设施管控频次，建议每日检查品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污染食品.2.卫
9、生百设置不合理，清洁不到位,有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求.建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准.车间温度计、湿度计流建计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划,设备超负荷工作导
10、致设备故障，影响产品版量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障.影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2对;厂所有泵、阀、接口等的密封固定期拆卸检查并根据需要及时更揍。3.自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施.并设置氨气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。保执证转维回保运照戈，各常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次.赛议每月/年进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备的KVU、设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。旋立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。
11、清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次,这议每批次进行原辅料控制咖啡豆物生染病毒母学总等禺理属发它等生战污致、身坊化一物建W其质物1.性物菌菌菌2性珅重工性屑及杂异1.原料本身带入细菌、毋茵等生物性危害。2.种植过程中土康存在重金属超标等导致原料污染。3一原料水分过高、杂质含量过商、赭曲毒毒素A污染。I.供应商提供型式监督检验报告和每枇出厂检验报告。2 .由供应商每年分别提供1次或以上全项目型式检骏报告。定期送第三方检脸机构检验证。3 .开展供应商审核,对来料进行功效成分的检测。4 .存贮条件和卫生。符合NYrr604-2020生咖啡要求原辅料进货查利制度
12、中明确管控频次，建议每枇次迸行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人包装材料物生染病母学重型等物固理毛胶属等生战污致用的化.胤剂学残物.应局物1.性物菌菌Z性金化化质工性发片碎异1.进货查验不严，导致采购读生物超标包材。2 .包装材料储存条件不当迨成污染。3 .包装材料清洁不当、加工过程中混入异物。1 .加强进货查险,供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告。严辂包材脸收工序。2 .保持包装材料存贮条件卫生、规范包材清洁消毒程序。符合GB9685要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次迸行生产过程控制烘培啡含烯法香料咖中丙胺非加漕1.京与豆2.添
13、精1 .未按照设定的烘焙温度时间曲鼓进行合理加工.产生过量丙玲筋胺。2 .使咖啡豆有不同风味，添加香精、香料。1 .按照设定的烘焙温度时问曲线进行合理加工。2 .规范生产管理，不允许添加任何香精、香料。符合NYfr605-2021焙炒咖啡要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人研翳咖以质杂粉物揍啡外为了增加咖喏风味或功效，添加其它物质。规范生产管理，不允许添加其它物质。符合NYrr605-2021焙炒咖啡要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行萃取干燥物微污.物生性生染用具不干净。人员、环境不卫生引起微生物污
14、染。加工环境按殖准清洁作业区管理，规范生产管理，严格控制环境微生物。设备符合食品安全要求.及时清洁要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行包装物生於学化杂理材金等生速量物咆品1.性物Z性剂3.性杂属1.环境、设备、人员不卫生造成微生物污染。2 .人为操作不当、封口不严等造成污染。3 .封口温度过高造成塑化剂迁移。4 .包材清洁不当，消杀不彻底造成微生物污染。1.严格员工个人卫生、环境卫生.2 .控制内包装间的温度、湿度。3 .严格包材清洁消杀工序。4 .生产前做好首检工作。设备符合食品安全要求使用过程有效控制不产生交叉污染和叟化剂迂移生产工艺规程中明确管控频次,健议每批次进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人异物琼合管理K物易等异车间易碎品易带入异物风险。对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质望料工具容器、易碎灯具等。符合内部管
