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1、食品安全风险管控清单豆制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人豆制品2501豆制品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物堆放孽生虫害、产生积尘，始生产过程带来污染。厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区嫌化厂区树木、绿地
2、等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取盒造成生产环节带入虫害风险。工厂园区内绿植应选取不宜吸引动物的植物品种,并对域化区域定期迸行清理。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控版次，经议垠据季节确定频次垃圾站垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生.建立生产和生活垃圾的运输、哲存、清除实施管理揩施并监督执行。符合企业厂区内外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人车间内部环境管理车问地面堵面棚顶等设计、施工及清洁卫生地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水.墙面棚顶设计不当,造成墙壁、棚顶出现冷
3、凝水滴落。1.应根据清洁度要求，对地面精面棚顶枭用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面棚顶干净干燥，池面不出现积水、地面棚顶不出现冷凝水滴落。2.(1,墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内埼面齐平,邈免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明瑜地面清洁频次，建议每日或每班次迸行窗地堵屋损向、破车户面面顶破损处孳生微生物,不易清洁，破损掉落产生异物。育户门窗不密闭造成虫害进入.车间破损风黑、皮帘、门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业厂区内卷环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温湿度管控有温湿度控制要求的区域，未配备适宜的法湿度控制设
4、施以及用千监控温湿度的设施，导致温湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温湿度控制设施以及用于监控温湿度的设施。2.定期校准温湿度控制设施以及用于监控温湿度的设施。业温度企B湿合.3、求符内度要车同内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行一股作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。一般作业区与清洁作业区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染.符合操作性前提方案要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人清洁作业区管理温湿度管理不当孳生微生物,正压管理不当易导致空气污染.企业清洁作业区
5、有温度湿度管理，有洁净度等要求的企业做好正压管理，定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理要求清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。清洁作业区的环境定期消毒，定期开展落尘数和菌落数监测。符合区域管理的标准作业规程要求力明生，行清中徵次通清洁效果验证未作清洁效果验证，存在食品生产安全隐忠。应进行清洁效果醛证，确保工厂环境清洁。符合各区域的清洁效果要求清洗消毒制度中明确险证频次，健议按照不同区域每次清洁消毒后或每周进行清洁效果验证设施设备管理控施害设备虫制E虫害侵入虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。1 .对外部开放门加
6、装风幕、门帘、伸缩皮布等，窗户安装纱窗等,地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。2 .合理布局，确保虫鼠害诱捕设备有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人辅助设施管理生产工器具1.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国窠标准要求，存在食品安全隐恚。木质、竹子等工器具储存、使用、维护不当,木屑、竹造等造成物理污染.2.生产工器具清洗不彻底，造成食品污染。I.生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消卷
7、剂发生反应，并保持完好无损。2,根据企业内部清洁消件管理制度，对生产器具进行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次，建议每日进行压缩空气设施无菌空气的杀菌温度低，杀菌不徇底，造成微生物污染.对无菌空气过滤器使用次数监控。对无菌空气杀菌效果进行脸证,定期检测无菌空气的徽生物前落总数。无茴空气杀茴温度符合标准。压缩空气符合食品安全国家标准制定压缩空气设施维护领次，建议每月进行通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或机械通风措施，通风过程中避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度
8、要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置,透、排气n和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、样气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .关注空调系统清洁度，若生产符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人过程监要对空气迸行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过遮网应定期清洗、更换.供水设施水处理设施管理不到位,导致清洗用水不能有效清洁设备,食品加工用水不符合标准要求，污染食品。1.多介质过港器、活性炭过港器、精密过滤器、超渡系统等定期清洗、更换过
9、滤介质。2 .当涉及到以上过波器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3 .生产用水至少每半年送检一次。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,根据使用情况制定.理议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅.固体废弃物进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对捧水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置3 .排水系需出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,垠据使用情况制定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，溢出或
10、渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或无标识,存在误用的风I.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设覆废弃物临叶存放设施，并依废弃物特符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人险.性分类存放。个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生向设置不合理，未保持清洁,有交叉污染的风险。I.卫生间根据需要设置，卫生间的结构、设施与内部
11、材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包蓑或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未有效检定或校准.车向温度计、流域计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养无维保计划,设备超负荷工作，导致设备故障。设计缺陷.导致清洗消毒失效影响产品质量。设备能力下降.导致设备运转过程存在故障或者生产
12、过程中故有能力损失，影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2开启设备能力鉴定，评估设备质量保证能力。保执证转维W保运照步常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次.建议每月/每年进行的、备洗毒设清消设备清洗消毒不彻底,有导致产品做生物超标的风险。建立并实施清洗标准作业规程，定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序清洗消毒制度中明确清洗消毒猴次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人要求原辅料控制料符辅输性原运台物料防护不当导致物料性状发生变化产品运输因防护不当受外部环境影响产生化学、微生物危
13、害。产品受潮、受高温影响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。I.对运输车辆进行不定期检查、抽查，及时发现安全港患，出现问题原辅料不得进厂。2.对供方进行培训，要求做好产品防护。有输护不彩产变所运防，部成黄保料间当外造质确初期妥受响品化原辅料运输查验制度中明确管控频次.建议每日进行原料验收感官指标不合格、理化指标不合格感官指标不合格、理化指标不合格。对每批物料的质量指标进行检测，确保原料所有指标符合其执行标准的规定和要求。符合产品验收标准原辅料进货查.验制度中明确管控频次，迂议每批次进行、添、直触料料品剂品接材配辅食加食接包微污理及化害性接材在物用机危事直触潜生染危异学物品接潜在微生物（细菌、
14、真菌）污染、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物）、与次品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留引起产品质量安全问题。按染产品标准验收，如果企业有配料辅料包材验收规格书，按照规格书要求杳验,必要时抽样检验.符合产品验收标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人迁农药的机兽留料移药残生产过程控制配料、投料误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求。配料称量应配备称量人和复核人，确保称量准确、投料正确。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，健议每日进行科执符求配艺不要配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。生产叶严格按照生产工艺要求执行，不允许私自变更工艺。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行超添添剂量图I)超范加加等食品添加剂超标风险。1 .加强食品安全法律法规及食品安全标准等培训，增
