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1、食品安全风险管控清单酱腌菜生产）说明：本清单供集中用餐单位食堂叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，我找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人藁菜制品1601酱腌菜生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险,易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆枳废旧设部及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进
2、行厂区域化1 .厂区球化易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害，绐生产环节带人虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害.产生虫害侵入车问或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环域的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。建立生产和生活垃圾的运输、哲存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施
3、管控目标管控频次责任人车间内部环境管理地墙设施清生间、及卫车面面计工消地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水.1 .地面、堵面、屋顶根据清洁度要求采用不同袋次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙卷闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车向内部环境管控制度中明确地面清洁频次，珑议每日或每班次进行地堵屋损间,、破车面面顶破损处不易清洁,容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、培面.屋顶应及时修补.符合企业内部环境管理要求车同内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、浮度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备
4、适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用干监控温度、灌度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企叩湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.评议每日进行一般作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每日进行清洁作业区管理温度、湿度管理不当攀生微生物，正压管理不当易导致空气污染。企业清洁作业区有温度湿度管理，有洁净度（如10万级等
5、）要求的企业做好正压管理，定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理要求清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒、导致素生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准操作流程(SOP)要求海明生，行湾中做次进消果洁效证清毒股未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确舲证频不篙区域每清洁消毒后骏设施设备管理虫害控制设施配备鼠类、昆虫等侵入鼠类、
6、昆虫等侵入生产环境,造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风墓等).定期检查，做好除虫灭书工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行辅助设施管理生产工器具1.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求,存在食品安全隐患。U产工器具清洗不彻底，透成食品污染。1.生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材鹿制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消器剂发生反应，并保持完好无损。2.根据企业内清洁消毒管理制度,对生产器具进行定期清洁消章。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定
7、辅助设施维护频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超速系统等定期消洗更揆。2 .当涉及到以上过速器时，对储水罐进行清洗及效果脸证.蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求维中保健行备度维据定送进设制备根确日年排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入.I.定期对排水设备进行维护和保*2：5水系统入口安装带水封的地漏等装置。3
8、.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14X81排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保双次,垠据使用情况瑜定，建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设瓶和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物曲时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881应弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险
9、点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2：卫生而设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1 .根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，建议每日清洁井检查计量管理设计理量的管计备量计量器具未进行有效检定或校准。车间温度计、湿度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内邮校准。符合计量法和企业内部管
10、理计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养无维保计划,设备超负荷工作，导致设备故障。设计缺陷，导致清洗消毒失效影响产品质量。设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影晌产品质量。1 .根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2 .开展设备能力委定，评估设备质量保证能力。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年进行设备的1.H7u设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SoP),定期对设备进行清洗和消母，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部
11、标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制料符辅输性原运件物料食品安全受影响、物料性状发生变化1.产品运输因防护不当受外部环境影响产生化学、做生物危害。2.产品受潮湿、受高温影响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。I.对运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货。2.对供方进行培训，要求做好产品防护。确保所有物料运输期间防护妥当.不受外梯影响造成产品质量变化原辅料运输查验制度中明确管控频次.建议每日进行原料验收感官指标不合格、理化指标不合格、明显腐烂变质成品感官、理化、微生物指标不合格.对
12、每批物料的质量指标进行检测，确保原料所有指标符合产品设计标准。符合产品验收标准原辅料进货交验制度中明确管控频次，建议每日进行、添,直触料料品剂品接材配辅食加食接包潜在微生物污染、物理危害及异物、化学危害物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留潜在微生物（细菌、真菌）污央、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留引起产品质量安全问题。按照购买的产品标准脸收，如果企业有配料辅料包材验收规格书，按照规格书要求查脸，必要时抽样检验。符合产品验收标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标
13、管控频次责任人生产过程控制领料原辅料使用错误1 .原辅料的品种与进货查验记录内容不一致.2 .使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。1 .现场的原辅料的品种与进货交验记录内容一致,与工厂确定的产品配方一致。2 .与产品标签的配料表一致。原辅料使用符合配方要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况，导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。籽合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日选行原料预处理物，带感标格生标物，指合融超异入官不期变、变质原料可导致微生物超标。异物未有效清理.导致异物带入。不新鲜材料导
14、致感官不合格。应进行分选、清理,保留新鲜、无窗变腐烂变质的原料。符合内卷原料预处理操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行正料、投料误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求或客户要求。配料称量应配备称量人和复核人。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行配料工艺执行不符合要求配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。生产时严格按照生产工艺要求执行，不允许私自变更工艺。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，健议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人范超用添、使品剂超围量食加食品添加剂超标风险。如果该产品与允许添加产品存在共设生产，通过挂产顺序、生产后更换产品前做好彻底清洁和清场等措施避免交叉污染。符合相应的法律法规和食品安全国家标准生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行腌制清洁消毒不彻底腌制间及容器清洗消毒不彻底，有造成微生物超标的风险。
