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1、食品安全风险管控清单酱类生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人调味品0304密类生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次.建议每周迸行厂区媒化1
2、 .厂区嫌化易吸引咕齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引.产生虫害侵入车间或仓库的风险.I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距高，植被应定期维护，防止生害孳生。符合GB1488）厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次,建议垠据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。赛立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每日迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任
3、人车间内部环境管理地面、及卫间堵计工洁车面设施清生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭,清洁作业区的窗户宜与内场面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车同内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次迸行地堵屋损间、破车面面顶破损处不易清洁，容易隼生坡生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月通行、管度度混温控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以
4、及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内榻标准要求。1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企相湿合药、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每日进行一般作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染。符合操作性前根方案要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效
5、消毒，造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消,并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消存制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周迸行清洁消毒效果骏证未进行清洁消毒效果验证,不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果,发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证领次，建议按照不同区域每次清洁消毒后进行设施设备管理虫害控制设施田备、等类虫入鼠昆侵鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车问及仓座应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风墓等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维
6、护频率，建议每月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人辅助设施管理生产用工捕器具失效1.生产用工具不符合相关标准，存在食品安全隐患。2.生产工具清洗不彻底，成食品污染。1 .生产器具等与食品接触的表面应使用无毒、无玷、光滑、无吸收（吸附）性.易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消毒剂发生反应,并保持完好无损。2 .根据企业内部清洁消毒管理制度，对生产器具进行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次，建议每日进行通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时问未清洁等原因，导致空间空气被污染、
7、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置.进气.排气口应当与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进气、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根裾生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。空气过滤系统的过速网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗
8、用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过造器、活性炭过滤器、精密过滤器、超逑系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过法器时,对储水遵进行清洗及效果脸证，室水池每半年清理。3 .对水的加热、冷却设备的有效性进行确认。4 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,垠据使用情况嘀定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，导致固体废弃物品进入、浊三逸出以及虫害侵入。1.定期对排水设备进行维护和保养2：4水系统入口安装带水封的地漏等装置。3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合G
9、B14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，限据使用情况确定，建议每日进行成弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足、设计不合理、废弃物迸出或渗漏,导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清新。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，展议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生
10、设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足，导致处品微4：物污2 .卫生问i殳置不合理，清洁不到位.有交叉污染的风验.1.生产场所或车间入口处应当设置更衣室，更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。车间入口及车间内必要处，应当按需设置换鞋（戢穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施。清洁作业区入口应当设置与生产加工人员数曷相匹配的非手动式洗手、千手和消毒设施。洗手设施的材质、结构应当易于清洁消毒，临近位置应当标示洗手方法。2.卫生间易于保持清洁，不得与生品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并
11、检查计量管理设计理1的管计备量计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内督校准。符合计量法和企业内部管理计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故障。2 .设计缺陷,导致清洗消毒失效影响产品质量。3 .设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。I.根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2.开展设备能力鉴定，评估设备质量保证能力。保执证转维
12、H保运照戈，备高按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险.述立井实施清洗SOP,定期对设备进行清洗和消毒.并舲证清洗和消毒效果。毒合准序消符标程洗果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行原辅料控制原辅料运输符物料运输不当，受外部环境影响。物料性状发生变化1.产品运输因防护不当,受外部环境影响，产生化学、版生物危害。2.产品受潮湿、受尚温影响，产品外观、气味、色泽等感官性状受影晌。I.对运输车辆进行检查，出现同题拒绝收货。2.对供方进行培训.要求做好产品防护。受外部影响造成产品质量变原辅
13、料运输查验制度中明确管控频次.建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原料脸收感官指标不合格、明显腐烂变质、理化指标不合格成品感官、理化、微生物指标不合格。企业应细化原料验收标准，查脸相关许可证和产品合格证明，同时对每批原料的感官、关神理化指标进行查骁或检测，确保原料所有指标符合产品设计标准。对无法提供合格证明的处品原料，应当按照食品安全标准及产品执行标准进行检验，并做好验收记录。符合产品验收标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，迂议每日进行、等物类植料谷豆斌原1.化学性风险（农药残留、污染物）。2.部分原料腐烂变质仍正常使用，产生食品安全风险.定期
14、送检或向供应商索要农街残用、污染物指标检测报告。不定时抽检供应商原料,并对其检测,或不定时对供应商进行现场监督。符合GB2762、GB2763.GB14881要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，展议每批次查险检测报告，每半年及必要时进行抽样检测食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人、添、直触骏料料品剂品接材配辅食加食接包收做污物异化包金污、品接料移农药八种活活在物、危、危重及物食接材迁、善留购的潜生染理及物学物括属染与宜触的物药残外曲性力潜在彼生物（细菌、真菌）污染、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残匿引是产品质量安全问题。种曲活性（活力）不足，造成发薄关键质量指标不达标。按黑购买的产品标准险收,如果企业有配料辅料包材验收规格书，按照规格书要求查睑，必要时抽样检脸。符合产品验收标准原辅料进货瓷验制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品相关产品验收
