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1、食品安全风险管控清单食醋生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人调味品0302食醋生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在生害孽生风险，易集尘，始生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每周进行厂区媒化I.
2、厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孽生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，箧议根据季节确定频次食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、智存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日
3、进行车间内部环境管理车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、持水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求果用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工经隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙而齐平，避免平台积尘。符合企业内梯环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行车何地面、墙面、顶棚破损破损处不易清洁,容易孳生皴生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、培而、顶棚应及时修补。符合企业内榻管理要求车间内部环境管控制度中明确省控频次，建议每月进行车间环境不洁地面和设备设施有滞留物料。地面有污水积存。每班或每天生产结
4、束后时地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、湿度达不到企业内部标准要求.1根据食品生产特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度陲部涅合百,求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，速议每日进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果骏证，不能保证清洁消毒有效。及
5、时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证嫉次.建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证设施设备管理虫害、H害、鸟类控制设施配备外围虫害、鼠害、鸟类进入厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明显，鼠类、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等侵入车间，污染车间环境。I.保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孽生。2.制定和执行虫害控制措流,并定期检查。生产车问及仓库应采取有效措施.如纱帘、纱网、防鼠板（不低于0.6m）、防蝇灯、风幕等，防止鼠类、昆虫等侵入。发现有虫鼠害痕迹时,应追查来源，消除隐患。3.厂区定期进行除虫灭害工作，以减少虫害。4.使用各
6、类杀虫剂或其他药剂前，做好预防措施，避免对人身、食品、符合企业内部虫害、鼠害、鸟类控制目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备工具造成污染。不慎污染时，及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。5 .除虫灭害工作做好相应的记录。6 .委托有资质的第三方公司进行病煤生物防治，并定期对其控制效果进行评估。辅助设施管理通风、除尘设施车间通风设施防护不符合要求如通风口的滤网破损），存在各种污染源进入生产车间的风险.I.制定适宜的自然通风或人工通风措施。必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度
7、.，2.合理设置进气口位置，进气口、排气口要与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度.进、排气口应装防止虫害侵入的网笔等设施。通风口的港网完整，通风排气设施易于清洁、维修或更换。3.根据生产需要，安装除尘设施。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次,建议每日检查供水设通1 .食醋加工用水不符合GB5749要求，不合格项目风险因素引入产品,存在产品污染风险。2 .食品/工用水与其他不与I.对食品加工用水进行定期检测,确保水质符合GB5749的规定。2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB设备
8、维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,建议每日/半年/每食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措旅管控目标管控频次责任人食品接触的用水（如何接冷却水、污水或废水等）未以完全分离的管路输送，存在化学污染风险。3.各管路系统未明确标识,存在管路内物料混用风隆.废水等）以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。5749要求年进行排水设族1 .排水设计不合理,水流不畅或出现阻塞未及时疏通。2 .排水出口不符合病媒生物防治要求。3 .排水系统入口未安装带水封的地漏等装置，存在固体废弃物进入及浊气逸出现象I.排水系统的设计和建造便于清洁维护。适应食品生产的需要,
9、保证食品及生产、清洁用水不受污染。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。3 .排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道，设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。4 .生产车间保证排水畅通,明沟排水的采用底新圆以结构，清洁作业区不得设置明沟。符合GB14881排水设猫要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,建议每日迸行废弃物存放设施1 .废弃的生产设备无序堆放，未及时清理。2 .生产过程产生的物料（如白酷、酒酸等）、废弃物、副产品无序存放，存在交叉污染I.在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并明显标识。2设置相适应的陪
10、渣、酒精等副产品的存放场所、设施，有明显标识，符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确庭弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人风险。并与生产车何分隔,且能防止渗漏和虫害进入，避免生物污染。3.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰,防止误用带来的风险。个人卫生设施1 .更衣室内工作服与个人服装及其他物品未分开放置，存在外来污染带入风险。2 .生产车间入口及车间内必虹处设置的工作鞋靴、消毒设施规格尺寸不能满足消毒需要.员工不按要求消毒.存在外来污染带入风险.3 .卫生问与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。4
11、.清洁作业区入口未设置洗手、干手和消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为手动式，存在交叉污染风险.5 .洗手设施的水龙头数量与司班次食品加工人员数量不匹配。未在梏近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗I.生产场所或生产车间入口处设置更衣室。必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。2 .生产车问入口及车间内必要处，按需设置换鞋（穿或鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。3 .根裾需要设置卫生间.卫生问内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。在生产车间更衣室内设置卫生间的,卫生间出入口不得正对生产车间门.卫生间内设有冲水
12、装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的扶风及照明设施。4 .在清洁作业区入口设置洗手、干符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，健议每日清洁并检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措旅管控目标管控频次责任人手方法。手和消毒设施。如有需要,在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。5 .在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。6 .根若对食品加工人员清洁程度的要求,必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。7 .定期检资维护个人卫生设施，确保良好运行。计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车
13、间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外痂检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内梯管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1 .生产设备设施的材质、维护保养不符合规范，存在化学污染风险.2 .现场组修、维护及施工等工作时，异物、异味、碎屑等污染食品。I.选择能镑保障食品安全的原料预处理、自培茴种、糖化、制酒、制潴、淋能、压榨及脱色、炒米色、黑酷、晒酷、味龈、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等设备，避免引起交叉污央.按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行食品类别类别名称风险控制环
14、节风险点风险描述管控措旅管控目标管控频次责任人2 .当进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。3 .使用全自动或半自动灌装设备。4 .建立设务保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修,及时记录。设备的淆洗、消毒1.未配备足够的专用清洁设施.工器具和设备不能及时清洁。2.使用的洗涤剂或消毒剂残留物、直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施中的有害物质向产品中迁移。I.运立清洁消库制度和清洁消爵用具管理制度。配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时配备适宜的消毒设施。2 .根裾工艺斋要，洗瓶问配空瓶消毒、冲洗、保洁设施。生产车间内配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施。合理配置空气消毒设施（制酷工序除外）。3 .必要时可根据生产客要配备充足热水源。4 .生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等定期清洁消毒。5 .设备、工器具、操作台用洗涤剂清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述
