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1、2024年中式烹调师（高级）考试题库附答案试题11、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、W体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细3、【单选题】一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是0。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列中属于糖类不具
2、备的生理功用的是0。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是().(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期8、【单选题】人体内的微量元素是()。(C)A、钙B、磷C铁D、钠17、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行O的方法。(B)A浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理18、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机
3、、O和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机19、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受O的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物20、【单选题】味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料A口味B、营养C、过程1.X弹性41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒仄胡椒粉G盐IX卷42、【单选题】蒙经旗死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去量厝，取出内脏，洗净。(C)A、污物R蟹膏G量第IX量盖43、【单选题】贴制的原料要先0处理后再加热成熟。(A)A、叠加整齐B、
4、混合均匀C、排列均匀IX捆扎D、谷蛾48、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）49、【判断题】O净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）50、【判断题】。动物性原料解冻温度不宜超过25eC,相对湿度在8三o（7）51、【判断题】0卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）52、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（X）53、【判断题】0因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）54、【判断题】0安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）55、【判断题】（）当自动保护装
5、置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（）56、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）印、【判断题】0整料出骨的原料一般都是动物性原料。（J）58、【判断题】0果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品IX炒汁菜品40、【单选题】专菜中许多麦合调味汁的分类一般是0进行的。A、根据味型反根据具体菜品C、根据包泽D、根据加工方法41、【单选题】寻菜料头中煎封料是：0。（C）A、赛茸、姜米、洋葱米R蒜茸、姜米、葱米G蒜茸、姜米、葱花D、薇茸、蕙米、椒米42、【单选
6、题】红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。（DA、黄酒B、英汁c、C汁43、【单选题】结球甘董又称0,是目前产量较高的叶菜。（B）A、0.01B、02C、0.03D、0.0448、【单选题】西湖凿鱼在加工前要进行O处理。(C)A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理49、【单选题】义务消防队由O安全领导小组确定，发生火灾时，按照领导小组指挥，积极参加扑救工作。(A)A、消防B、用电G施工50、【单选题】要形成里外麻脆型的菜希，应用约14g的油温O加热原料。(D)A、短时间区长时间C持续地队多次51、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮粉钟后应改用小火煮O时间。(C)A、20
7、分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟52、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以I）、乘以53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是0。（D）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1.D、维生素A56、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是（）。（C）A、原料品种少B、原料
8、太多C、空白太多D、空白太少57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利58、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理39、【判断题】O中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。60、【判断题】。从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（X）61、【判断题】0削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）62、【判断题】0原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（X）63、【判断题】0房房
9、卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）64、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（）65、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）66、【判断题】0撒脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（J）67、【判断题】0整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）68、【判断题】对从事接触职业病危害因素的特种作业人员，用人单位应当按照国家颁发的行政法规规定，组织上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查，井将检查结果书面告知劳动者。（）69、【判断题】0有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）70、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备
10、空燃。（）72、【判断题】O糟熠三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。(X)73、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(X)74、【判断题】O花生原产于中国。()75、【判断题】O通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(X)76、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()77、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。()78、【判断题】一般食品的PH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，()79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。()80、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这
11、种方法也属于手工粉碎法。()81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。()82、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）83、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）84、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）85、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X）86、【判断题】用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料
12、必须是动物性原料。（）87,【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）88、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（）89、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（）90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）92、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（X）93、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。（）94、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。()95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。()96、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。()97、【判断题】返沙的主料通常都先炸至稣脆。()98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是莱肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。()99、【判断题】食物中的维生素摄人不足则引起维生素缺乏症。()100、【判断题】钦馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。(J)
