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1、2024年白酒酿造技术师知识考试题库与答案一、单选题1.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有0。A、高粱B、球C、大米D、以上均可正确答案：D2 .制曲拌料后曲料含水量在()左右为宜。A、30B、35C、38D、42正确答案：C3 .白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A.水解B.楂OD.糯正确答案：A19.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()A.8590B.8892C.9092D.9093正确答案：A20 .白泗风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是0A.陈酿香B.发酵香C.原料香D.曲香正确答案：B21 .在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分
2、中含量最高的一类。A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类正确答案：A22 .以下酒中不属于兼香型白酒的是OA.湖北白云边酒B.安徽口子窖酒C.西凤酒D.黑龙江玉泉酒正确答案：C23 .曲坯入室房后，安放的形式有()、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形正确答案：C24 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少正确答案：A25 .造沙高梁破碎度为0%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26正确答案：C26 .以下酒中属于药香型白酒的是()A.茅台酒B.董酒C.汾酒D.景芝酒正确答案：B27 .曲坏入房后，
3、如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A.窝水曲B.黄曲C.散曲D.死板曲正确答案：A28 .锤式粉碎机具有。的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小正确答案：ABC29 .影响大曲质量的因素有哪些？。A、原料B、水分C、温度D、湿度IE确答案：ABCD30 .曲4块率入于曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录正确答案：ABCD1.下列关于装甑描述正确的是O。A:物料要紧实B:尽可能装的平整厚实C装甑不应过满，以装平甑口为宜D:上汽不匀时，应立即重新装甑参考正确答案：C2.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装O。A:温度计B:酒精计C易燃易爆气体
4、监测装置D:液位显示装置参考正确答案：D31.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制正确答案：D134 .勾兑是为了组合出合格的0,再经调味变成成品酒。A.成品酒B.基础酒C.搭酒D.带酒正确答案：B135 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯身粱C、枕D、糯米E、玉米F、小麦正确答案：BD136 .影响大曲质量的因素有哪些？。A、原料B、水分c,温度D、湿度正确答案：ABCD137 .微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括()。A、颜色变化B、风味变化C、重量D，温度正确答案：B138 .干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓
5、风C、开启门窗通风D、开仓磨曲正确答案：C139 .在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。A、氧化B、还原G分解D、合成正确答案：A140 .提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。A:高温制曲B:高温堆积C:高温入池D:高温发酵E、高温饱酒正确答案：ABDE141 .传统小曲中的酵母起主要作用的是()。A:酵母属B:假丝酵母属C:拟内抱霉属D:汉逊酵母属正确答案：AD142 .小曲的品种较多，按地区可分为()。A:四川药曲B:广东酒饼曲C:厦门白曲D:绍兴酒曲E、桂林酒曲丸ABCDE143,在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯，包括0。A:
6、棕稠酸乙酯B:油酸乙酯C:亚麻酸乙酯D:乳酸乙酯正确答案：ABC144 .白酒过滤设备主要有()。A:砂滤棒B:膜过滤C:硅藻土过滤D:白酒净化器正确答案：ABCD145 .带0等怪杂味的酒，般都是坏酒，只能作搭酒。D、20正确答案：C157 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺小，一轮次入窖糟酷化验水分应为0。A、37%40%B、39%-41%C、40,-44%D、42%-46%正确答案：C158 .高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宇含量过高时，会使酒带()。A、则B、苦涩味C、ttD、咸味正确答案：B159 .高级醇、总醛、总酯在酒头
7、中含量最高，蒸播前期这%物质不断O。C、淀粉下降D、糖化力上升正确答案：ABCD209 .大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米正确答案：AB210 .液态蒸僧设备有。（）A、土甑B、天锅G卧式蒸播釜D、立式蒸播釜：ACD211 .培养基灭菌一般采用。（）A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法正确答案：BC212 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于Omm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5正确答案：B213 .以下是酱香型白酒的是()A:汾酒B潼酒C:茅台D:郎酒止确答窠：CD214 .浓香型白酒的醇酯比为()以下。A、1:3B、1:4C、1:
8、5D、1:6正确答案：D215 .在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、姬正确答案：A216 .低温培菌期要求温度缓慢上升，即()。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长正确答案：B217 .机械拌料时，以下错误的是O。A、可以将手伸进绞笼抓取曲料B、物料出来后打开水阀C、紧闭安全盖D、将不合格曲坯返回绞笼正确答案：A218 .设备运行时，如有O现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花正确答案：ABa)219 .以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久
9、正确答案：ABCD220 .踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节()。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量正确答案：AB221 .曲虫对。有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿正确答案：ABD222 .茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、售内温度正确答案：ABCD223 .枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌，存在于()中。A、土壤B、枯草C、空气D、水正确答案：ABCD224 .茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从()来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮酷切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度IE确答
10、案：ABC225 .大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的()。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸正确答案：ABC3 .用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是()。A:增加了成本B：操作简便，每个窖投粮量一致C:不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率D:有利于降低入窖酸度参考正确答案：C4 .大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A潼酒B:酒鬼酒C:三花酒D:玉冰烧酒参考正确答案：B226 .带。等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味正确答案：ACD227 .装仓过程曲坯不得出现()。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落正确答案：ACD228 .各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦
