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1、ICS67040CCSX00DB4403深圳市地方标准DB4403/T5042024团餐行业食品安全管理规范2024-10-01实施Foodsafetymanagementspecificationforgroupcateringserviceindustry2024-09-23发布深圳市市场监督管理局发布团餐行业食品安全管理规范1兆困本文件现定了团餐行业作品安全管理规范的资质要求、场所和设地、盹料控制、加工IM作过程代理、供隹叮配送、长用具清洗消毒、营笄标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统陶用、环保和节约、食育等基本要求.本文件适用于团长服务单位,包括中央18房集体用餐配送单位
2、、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中.注日期的引用文件.仅该日期对曜的版本适用于本文件I不注日期的弓I用文件,其4新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB2760食品安全国家标潴食品添加剂使用标准GB7718食品安全国零标准预包装食品标转通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14931食品安全国家标准消毒隹（饮）AGB/T25070信息安全技术网络安全等级保护安全设计技术要求GB/T273062008食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品昔养标键通则GB316542
3、021食乩安全国家标准替饮眼务通用卫生规范GB37300公共安全近点区域视频图像信息聚集规范HJ554饮食业环境保护技术规范3术语和定义下列术语和定义玷用于木文件。1.1 1团餐groupcateringJI接或间接向相对固定人群以相对固定的供收模式批珏供应的供餐方式.1.2团餐88务单位groupcateringserviceindustry提供团长服务的单位.包括中央留房、集体用长配送单位、单位食堂、现场批St制作供长服务单位等.1.3交叉污染crossCOntamination食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、食施之间生物或化学污染物相互转移的过原料rawmateria1
4、.加工食物时使用的原始物料。1.5半成品semi-finishedfood经初步或冬;分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料.来源：GB,T2730620081.6成品cookedfood姓加工制成的可直接食用的食品。来源：GB/T2730620081.7食品处理区foodprocessingarea食品Ir存、修理、加工（包括烹饵）、分袋以及雀用具的清洗、消毒，保洁等场所.来源：GB3165420211.8专间specia1.operatingroom为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清沽程度要求较跖的加工直接入口食品的专用操作间.:来源：GB3165420211.9专用操作区eroup
5、CatCrinE1.接或间接向相对固定人群以相对固定的供假模式批f供应的杳饮食品,:来源：GB3165420213. 10易.腐食品perishab1.efood在常温下容易腐数变质，微生物易繁殖或者形成有毒有害物质的食品,一源IGB3165420214. 11餐用具tab1.ewareandutcnsiIsf（饮）具和接触直接入口食乩的容器、工具、设得，来源:GB3165420213. 12明厨亮灶ViSUa1.kitchnandcooking餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向消附者展示餐饮服务相关过程的一种形式.4资陵要求4. 1应具有莒业执照及合法有效的胃食品经营许可证力，4.2
6、集体用黄旭送取位食品安全址化分被应达到A汲标掂，其他团餐服务睢位食品安全量化分汲应不低于B级.4.3中央团底和集体用餐配送单位应建立和实施IIAOCP或ISO22000等优晶安全管理体系.5场所和设施5.1应具有与生产加工经营相适应的场所和设施设备，加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的购序合理布同.5.25具有与四营的食品品种、数Jft相适应的设施设备.供水设施、排水设施.隹用具清洗、消毒和存放设临设得、洗手设施.卫生间、更衣区、照明设施、通风排烟设施、贮存设施.废弃物存放设fife、食品容器、工具和设备等均陶符合CB31654规定.53应定期维护食品加工、贮存和运输等
7、设施设备：过期清洗、维护保淞及冷藏冷冻设施设备.54隹国废弃物管理应符合GB31654的相关规定,并进行分类管理.6原料控制6.1 应选择具有合法资质的供应商.并查验、留存供应商的资质证明材料，宜对供应商进行fit化坳效评价和动态管理.实地准入和退出制度.6.2 应建立原料采购笆理制度,原料采购应索证索票,不宜采购岛风险食材，具体清单参见附录A.药食运）源原料的使用应符合桁关规定.大宗食材宜通过自建星地、共建堪地或其他源头直采方式采购.6.3 3原料入库前应费验和记录,原料杳验按照原料特性做好分区分架分类、禺玷掰地、标线标示、贮存温度、匕存时间管理,遵循先进、先出、先用原则,6.4原料已存陶符
8、合GB31654相关规定.管处原料It存场所不应使用化学类给物进行虫以宫防治.7加工制作过程管理7.1 基本要求7.1.1 作品加工IM作流程应科学合理，防止交叉污染.7.1.2 ft品及容器具应生熟分开，明确标示.7.1.3 经昔场所不应饲养和宰杀占禽，71.4不应使用可使污染食茄的工艺加工制作食品.72粗加工与切配7.2. 1加工前应对食材做超官检杳，不应使用落官异常的食材，7.2.2 动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池应分类使用,禽蛋应清洗后进入加工区.7.2.3 生代蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理,必要时消毒.7.3空饪加工7.3.1食丛交饪的温
9、度和时间应保证食丛安全.7.3.2加工制作僦要烧熟煮透食品的，ft品的中心温度应达到70匕以上：因工艺需要，加工IM作食品的中心温度低于70C的,应严格控制原料旗业安全或者采取其他搭猫.痛保食品安全.73.3应尽可能减少食品在文任过程中产生有宙物质，7.3.47品煎炸所使用的食用油的就炸过程的油品,应当有利于减银食用油在煎炸过程中发生劣变.煎炸用油不符合食,M安全要求的应及时更换.7.3.5克饪后的易购食品应尽快食用.在冷藏温度以上，60C以tfj存放时间不应超过2小时：存放时间超过2小时的，未发生感官性状变化的，食用前应当将食品的中心湿度迅速加1热至70C以上；潴官性状发生变化的，应当度弃；
10、充在完毕至食用时间超过2小时不足4小时的，应在60C以上保存；烹饪充华后采用冷藏方式保存的,服长保存时间不应超过24小时.74专间及专用操作区7.4.1 中央留房和塞体用长配送於位进行直接入口易度食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作除外）,应分别设置相应的专间，7.4.2 除中央扇历和集体用餐配送单位以外的国餐服务单位从事冷监类色品制密、冷加工铁点制修、生食类食品制传应按规定在专间内进行（在封闭的自动设备中操作除外）.7.4.3 从事备餐,自制饮品制小（在对闭的自动设备中掾作和饮M的现场调配、冲泡、分装除外）.果蔬拼盆等的制作,仅制作植物性冷食类食Ia（不含II：发酥豆制耳,对
11、预包装作品进行拆封、装盘、分切、调味器简单制作后W供应的，调制供消费者直按食用的设味料，应设置V间或丐用操作区.7.4.4 专间和专用愫作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用.他品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清沽。7.4.5 每餐使用专间前，应对专间空气进行消海。电间温度保持在25C以下。7.4.6进入专间胸陶进行洗手消毒及二次更衣.专间I：作服应与其他区域I：作服有明显区分.7.4.7不应在专间或专用操作区从事可能污染他品的活动.75食品留样7.5.1团粒服务单位每依次提供的食品货留样.7.5.2应珞照样性晶按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷凝设备中冷藏存放1
12、8小时以上.每个品种济样凝应能满足检验检测需要,且不少于125g.75.3留样样品应标注名称、时间（月、日、时,或者标注与用样记求相对应的标示。7-6食品添加剂管理7.6.1在工艺上确有必要使用食品添加剂的，应符合GB2760的规定，且在达到预期效果的前提卜.应尽可能降低使刖依.7.6.2 不应采购、匕存、使用亚硝酸盐等国家禁止在於饮业使用的品种.7.6.3 用容寄盛放开封后的食品添加剂的,应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限,并保留食品添加剂原包装.开封后的食品添加剂应避免殳到污染.7.6.4 除了GB2760规定的按生产需要透收使用的食品添加剂外，使刖食品添加剂应记录食品
13、名珍、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用鬓，使用人等信息.7.6.5使用GB2760仃蚁大使用fit规定的（AA添加剂.应采用称fit等方式定St使用.8供餐与配送8.1 供鬟8.1.1 应在符合GB31654要求的专间或专区内进行食品成品的哲时放置、整理、分发等操作.8.1.2 1.2接触食品的设符、工具、容器、包装材料等符合食品安全标求或要求，使用前应清洗消毒，表面应消沽。清洗消毒后应在放在专用的保洁设淡内.8.1.3 1.3供餐容器和工具应与食品原料、半成品容寄，工具明显区分,分开存放和使用.8.1.4 用作菜鸡阳边、盆花的材料陶当符合食M安全要求.使用的应
14、清洗消毒,不能重更使用.8.1.5 升降定、食梯、滑道、机器人等传递设施应保持泸沽.表D1.团餐服务单位食品安全管理自查表续EI目白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURM55.2自查尔t冬期的食品需进行验收并记m,始收内容包括：食品品版、忌迎、温慢等对食品安全在根Wfi1.1.自查内容，依套8收记录及记水的完整件53自IMUt,时采购的食品地写进优台账或健提俄与台*相同作用的相关记录.自查内白，依杳台昧及记条的完整性.66.1自查*Jt切IM充认我松竹待加I食品,发现有腐败变成边&或者其也然T；性状异常的.不加工和使叭查内事现场检向待加工的性必原料使用情况.6.2自查标穆1.食晶原料在使用的需
15、洗净，动物性食品第料、梭物性食品原料、水产品原料雷分港精诜I2.赏金在使用曲需对外光进行清洗,必要时进行消毒.MA现场检iS食品T成热地否清洗干净.三类粗加工洗池设是否齐全.是否有明收标示.&tox6.3W食品加工工具、容器、冰箱等需按照叱料、状成品分开使用.并仃训“标tA现场检ftfr品加工工具、是否采用了色标管理.冰箱内存放的畲品及原料是否按照Ki抖、半成拈分开存放.6.4自查标覆，切也好的半成品需it免受到河柒,叮原河分开存放,井雷根据性质分类存放.在规定时间内使用或怙存.自查内h现场松会是否分类在放、待用散装食品收杼是否标注使用期限7XttiiiT7.1自查标aI文调加工掾作过程符合要求,食品烧熟煮透,保存温度低于60匕成裾I：8C,存放时间超过2小时的熟食品,食用的再次加热，加热就确认食品未变质.在60X:以上条件下存放的食品成品干加工后4小时内食用.冷藏、冷冰熟食（彻底解冻后）经
