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1、幼儿膳食与养分分析一、幼儿膳食原则1 .膳食首先必需合乎养分的须要，以满意快速生长发育时期所必需的一切物质。2 .食物中应有足够的各种养分素，各种养分素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4-5o3 .每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10-15%s25-35%、50-60%,动物脂肪占总脂肪的50%,动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50%。4 .建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的安排，要求早餐20-25%（其中早点5%）,午餐35%,午点10%,晚餐25-30%o5 .食物的选择、协作要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方
2、法均应适合幼儿胃肠道的消化和汲取功能。6 .创建一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。7 .要求肯定做好饮食卫生。表六带量食谱记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量,单位以克计算，每周制定一次，托幼分开，留意季节性改变，食物品种多样化。食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4次，2类园3次。如：早点豆浆150g饼干IOg糖5g午餐白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭白菜75g,千张15g,猪瘦肉50克，西红柿40g,鸡蛋10g,大米75g,午点菜肉包子（自制）面粉30g,猪肥瘦肉15g,青菜30g,因多数幼儿园供应一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类100g1动物性食品60-80g
3、,牛奶或豆浆100-150g,豆制品10-25g,蔬菜100J50g。对于损耗大和带骨头的可以适当加量.对于损耗小的可以适当减量.通过养分分析动态调整，3-6岁儿童每日供应食品种类及数量(g)：谷类100-250.蔬菜150-250,蛋或内脏50,鱼或肉100-125,牛奶250,豆制品30-50,油10-15,糖20.表六(附)幼儿园食堂原料食品选购验收登记表1 .食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。如买30Kg吃20Kg计IOKgo2 .如吃的是上次剩余菜可不写价格，3 .每周把菜价的总价合计一次。表七食物用量记录表1 .每日记录，统计全园就餐人数，并依据食堂出库虽照实记录各
4、种食物用量,以千克计，每日厨房出入库时必需与保健人员共同过秤，再计入食物用量表中，并且表上记录的用量只能为儿童用量，老师用量必需另外记录、另外核算，不得计入幼儿伙食中。2 .如某种食品一周内重复吃，食物名称已填一次，然后只需在相应日期栏内填上用量即可，每周计算一次合计量，油盐普醋糖等干脆计入合计中。3 .食堂每曰出入库量可与带量食谱计算量在整数部分略为浮动，不许过大，如全园260人就餐，每人大米定量75g,应出库19.5Kg,可出库19-20Kg,但不能相差过多。4 .黄豆磨豆浆时计算重量要乘上0.8,以去除豆渣中残留养分素。表八食堂记录表1、由食堂人员每天记录。2、剩余量填入库存，原则上3天
5、内用完。3、糖、油、调味品等每周记录一次。4、每周合计1次膳食收支，盈亏在2周内调整，月盈亏小于2就表九食物营养统计表食物名称：分谷类、豆制品、动物性食品、蔬菜、其他类,每类结束后写一小计.用红笔写。重量：以千克计，用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出结果，保留小数点后三位数计入重量栏中。如全园一周共食用大米50Kg,韭菜64kg；一周共到620人次,则大米重量为0.080Kg1韭菜为0.103Kgra通过查食物养分成分表得食物部分蛋白质脂肪碳水能量钙磷铁锌VB1.VB2尼克酸名称及重量化合物（克）（克）（克）千卡毫克亳克亳克亳克亳克亳克亳克稻米（标）食部7.00.976.4342-1
6、611.71.30.110.021.2100g韭菜市品15.61.621.316432051717.25.990.080.98100Og详细的填写及计算方法如下：食物名称重量（Kg）蛋白质脂肪碳水化合物钙磷铁锌VB1.VB2尼克酸谷类大米0.080小计用红笔记录蔬菜类韭菜100小计动物性食品小计豆类小计其他小计食谱的计算将表六中小数点向后移一位后乘以食物食部养分成份如:大米中所含蛋白质的计算方法为0.87.0=5.6g（计算结果保留位数与食物养分表中相一样）脂肪的计算方法为0.80.9=7.2g碳水化合物的计算方法为0.8x76.4=61.1然后依次计算其他养分素含量并填入表中,大米计算完后，
7、谷类食物中各养分素含量包括面粉、饼干、糯米等等,等谷类全部计算完后于小计中按竖栏将谷类食物各养分素之和计算出来.而韭菜中的各养分素计算就是干脆用表六中结果乘以食物养分成分表中各养分素含量：如韭菜中含钙量的计算方法为0.103320=32.96mg含磷量计算方法为0.103517=53.25mg同样等到蔬菜全部计算完毕后,将竖栏累加得小计量。最终将各小计累加得平均每人实得养分素（八）1由表十一可知评价举荐量(B)1用AB得平均每人实得养分素占评价举荐量百分比说明：(1)评价举荐量栏中脂肪、碳水化合物无评价举荐量，钙如均为3岁以上儿童干脆填800mg,磷的补充一般都是足够,不需计算，铁锌不分年龄组
8、均为Iomg。(2)占供应量百分比中全托热量90%以上,蛋白质85%.其它80%日托热量50%以上,蛋白质45%,其它40%一餐两点养分素摄入量占举荐量航平价蛋白质热量其他养分素评价453%503403合理5O55%45%过剩4045%35%不足35%4030%严峻不足表十热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量百分数热量养分素分彳布(卡)蛋白质来源分布脂肪来源分布蛋白质脂肪碳水化合物豆类动物性食品谷类其他植物性食物动物性脂肪摄入量合理百分比11-15%25-30%50-60%50-55%45-50%503%占总摄入量计算方法：首先通过查表九,得出平均每人实得养分素的蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量。1
9、.热量养分素来源分布表填写如下，按Ig蛋白质、碳水化合物各产生4千卡热量.Ig脂肪产生9千卡热量计算出三大生热养分素所生成热量并分别填入表中，然后算出其占总摄入百分比。假设由表七平均每人实得养分索知蛋白质总量24.3g,脂肪21.4g,碳水化合物83.75g,则热量养分素来源分布为（卡）热量养分素来源分布国热量养分素分布（卡）蛋白质脂肪碳水化合物摄入星97.2192.6335合理百分比11-15%25-30%50-60%总摄入量624.8占总摄入量II1.I1.1.I.蛋白质产生热量占总摄入量百分比为97.2/624.8100%=15.5%I1.脂肪产生热量占总摄入量百分比为192.6/624
10、.8100%=30.8%川碳水化合物产生热量占总摄入量百分比为335/624.8100%=53.6%跟合理百分比相比较可知，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大生热养分素来源分布基本合理二、蛋白质来源分布由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布，假设豆类蛋白质小计为4.7克，动物性食品蛋白质小计为9.4克，谷类蛋白质小计为8.5克.其他植物性食品蛋白质小计为3.8克,蛋白质总摄入量为4.7+9.4+8.5+3.8=26.4克。蛋白质来源分布豆类动物性食品谷类其他植物性食物摄入量4.79.48.53.8合理百分比50-55%45-50%占总摄入量13%36%32%14%养分分析步骤：1、依据表九各种养分素占举
11、荐量百分数,推断热量、钙、铁、锌、视黄醇等供应状况，并进行相应调整，2、依据表十依次推断热量、蛋白质、动物性脂肪来源是否合理。3、综合表九、表十对本周食谱进行整体评价，并对以后食谱的带量和品种状况进行调整。如：1、表九各项均显示不足，说明食物用量偏低；2、表九合理，表十中热量来源脂肪偏高、蛋白质来源优质蛋白偏高、动物性脂肪偏高，说明动物性食品摄入量偏高（尤其考虑猪肉类偏高），下周适当降低动物性食品（并适当削减猪肉类进食次数，更换以鱼、鸡、牛肉等低脂肪动物性食品）。3、单纯的钙不足,可以增加虾皮、牛奶和豆制品的供应量，锌、铁、视黄醇不足可以增加动物瘦肉、内脏、动物血（铁）、胡萝卜（视黄醇）等，V
12、C主要来源于簇新蔬菜。表十一膳食养分举荐摄入量计算表详见exce1.1.样表表十二幼儿园伙食月结算表1.每月25日前做好。2 .本月收入减去本月退伙减去本月伙食消耗得本月结余。3 .本月结余+本月收入X1.O0%=盈亏率，盈亏率应小于2%。4 .幼儿伙食费专款专用.不得有其他物品支出和食堂工作人员工资。老师伙食要有另外明细帐，每人每天不低于3.00元。5 .要求每月向家长公布，请家长代表签字46 .选购食品必需有销售单位的卫生许可证、营业执照、食品生产单位的卫生许可证、同批号产品合格证和发票。（一）膳食管理。1 .托幼机构的食堂必需取得餐饮服务许可证，执行食品平安法等相关法律法规的有关规定。2
13、 .食堂应当建立健全各项管理制度，包括食品平安管理制度、从业人员健康管理制度、食品选购查验和索证索票制度、食品平安事故应急处置制度等。定期检查各项食品平安防范措施的落实状况。3 .托幼机构应当制订食堂管理人员、炊事人员的岗位工作职责，食堂工作人员上岗前应当参与食品平安、儿童养分等专业学问培训。4 .儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参与的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理”工作人员和儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。（二）膳食平安。1 .托幼机构应当为儿童供应符合国家“生活饮用水卫生标准”的生活饮用水,并保证儿童按需饮水。2 .儿童食堂和
14、食品库房应当定期清扫,保持内外环境整齐卫生,实行有效措施消退苍蝇、老鼠、螳墩和其他有害昆虫及其孳生条件。3 .儿童食品应当在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证的单位选购，保证食物簇新。食品进货必需索证验收，建立食品选购和验收记录。4 .禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，禁止供应生冷拌菜。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应当充分加热。加热前应确认食品未变质，加热时中心温度应当高于70C。，未经充分加热的食品不得食用。5 .食品及加工用具必需生熟标识明确、分开运用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或专用清洗消毒间消毒，消毒后保洁存放.符合卫生标准。运用的洗涤剂应当符合国家规定的标准。6 .留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g7 .接触食品的炊事人员和保教人员应做好个人卫生，接触食品前均应用肥皂、流淌水洗净双手，穿戴清洁的工作衣，不留长指甲、涂指甲油.不戴戒指。炊事人员操作熟食时需戴口罩、帽子，禁止穿工作衣入厕，各项操作符合要求。8 .进餐环境应当卫生、整齐、舒适，餐前做好充分打算，按时进餐。保证儿童心情开心，培育儿童良好的伙食行为和卫生习惯。
