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1、ICS67.160.10CCSX61DB51四川省地方标准DB51TXXXXXXXX川酒浓香大曲生产技术规范Productiontechnica1.specificationsfornongxiangdaquofSichuanbaijiu（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施四川省市场监督管理局发布前H1范围12规范性引用文件13术语和定义14厂房和设施要求15原辅料要求26工艺流程27生产技术要求本文件按照GIMT1.1.-202OE标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草。本文件出四川省经济和信息化厅提出、归口并解锋本文件起草单位：四川省食品检
2、验研究院、四川省食品生产经营安全协会.四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、中国科学院成郡分院、泸州老将股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、四川$|J两春（集团）有限而任公司、宜宾五极液股份有限公司、四川水井坊股份有眼公司、四川全兴酒业有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、四川省绵竹东吴酒厂有限公司、四川省文君酒厂有限责任公司、四川凸酒酒业有隈公司、四川大学、四川省食品发蹲工业研究设计院有限公M、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、宜宾南溪酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心彳（限公司.木文件主要起草人：王毅、李军、刘莎、向琪、刘怀臣、陈友军、何朝玖、黄志久、许使富、邹强、王晓平、徐跃成
3、、黄雪娇、古礼、钟杰、吴宇、文永勤、杜钢、成长玉、罗丁、廖源、杜兵、王涛、吴晶、李琰欲、狄迎春、田怦、林东.赵金松、严志勇、何宗俊、关宝义、邱显.平、张文学、赵海、刘念、唐建华、刁志华、张媛媛、付苓、施殿后、张月琳、吴可、张定秋、伍雯雯、李航.本文件及其所代替文件的历次版木发布情况为：本次为首次发布。川酒浓香大曲生产技术规范1范围本文件界定了川酒浓香大曲的术语和定义，规定了川酒浓杏大曲生产的厂房和设施要求、原辅料要求、工艺流程及生产技术要求.本文件适用于川酒浓香大曲的生产皆埋.2规的性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.我中，注日期的引用文件，仅该11期时应
4、的版本适用于本文件；不注I1.期的引用文件，其最新版本包括所有的改单适用于本文件。GB1351小麦GB2715食品安全国家标准粮食GB57-19生活饮用水卫生标准GB8951食品安全国家标准蒸慵酒及其配制洒生产卫生规范GB/T11760大麦GH11881食品安全国家标准食品生产地用卫生规范GB/T15109日酒工业术语GB/T23514白酒企业良好生产规范QB/T4258假酒大曲术谙QB/T4259浓香大的3术语和定义GB/T15109,QB/T4258界定的及下列术语和定义适用于本文件.11川酒浓香大曲nongxiangdaquofSichuanbaijiu在四川省浓香型自消产区内.以小麦（
5、或以其配比适Ift大麦）为主要原料.经人工踩制或机械选制成型，通过中偏高温自然培菌、发解、贮存，用于酸制川酒（浓香型）原酒的精化发酵剂.4厂房和设施要求41选址及厂房环境4.1.1应符合GB14881的相关规定。A5车间和生产设施4.2.1制曲车间的设计与设施应能满足粉醉、配料、成型、培养、贮存的工艺技术要求,应利于制由微生物的生长和繁殖，制曲车间应与制酒车间保持足铐的间隔距两。4.2.2制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料阵、原料粉碎间、曲坯成型区、I1.hJ?;,曲库等。4.2.3原料库应阴凉、通风、干燥、洁净,并有防虫、防鼠等设施.4.2.4原料的砰间应能满足原料除朵、粉碎、防
6、尘防爆的J:艺技术要求.4.2.5曲坯成型区的场地、曲模、制曲机等应保持沽净，以M少杂物、有古杂曲的污染，4.2.6曲房地面平整，保温保湿性能良好，具需较好的通风持潮性能，应设有温、温度测定装置或配备温、湿度检测设备,并做好相应记录.4.2.7曲悔应保持清洁、干燥、阴深，通风和梏封性良好.5原辅料要求耳1生产用水应符合GR5749的规定。A7小麦应符合CB1351和GB2715的规定。弓I大麦应符合GB/T11760和GB2715的规定.4 d曲母符合生产用曲标准的优质成品曲.5 !稻草和稻壳新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀，杂侦较少，无异杂气味.6工艺流程生产工艺流程见图1。1.ajII_1_11
7、.1.踩Fq小矍臧以冗tt构普ImHHihH1.Hi1.1tW成,曲卜Tk整亡卜黑田易卜TI收优HM卜T后倒I；I人空安图1生产工艺流程图71润料7.1.1 根据企业生产需要决定是否润料.7.1.2 根据制曲计划，将小麦（或以其配比适量大麦）称餐备用。7.1.3 将原料置于润料场地或和料容器内，边加水边翻井，捽和均匀，根据生产季节温度、原料含水S1.企业生产工名等条件,选择适宜的润料水温、用水量和润料时间.7.1.4 润料效果以麦粒表面收汗、柔润，”响无清脆声响、不拈牙为佳.7.1.5 3粉碎7.2.1粉碎度呈“烂心不烂皮”的“梅花r状为准.或按企业的捽制标准执行,不宜过粗或过细.71拌料7.
8、3.1根据企业生产需要决定是否使用曲母，曲母用埴根据季节调整，冬天宜多，夏天宜少。7.3.2拌料水量和水泡根据季节进行适当调整.7.3.3采用机械在线拌和或堆料拌和的方式让水、曲母（若使用）与曲料混合均匀.7.3.4拌和好的曲料吃水均匀，水分控制在35%40%,无灰包、您缸用手捏成团不勤手。7A压（踩）制成型7.4.1拌好的曲科采用人工曲模踩制或机械压制的方式制作曲坯.7.4.2曲坯要求松紧适中，提出麦浆为隹，表面光滑整齐，不缺边抻角，滋润仃弹性，7.4.3曲坯在曲场或转移过程中自然H京汗,以去皮湿润而不粘手为良，表面无干裂。7.5入室安曲7.5.1由压入空前需清理曲房以及发黑霉烂的稻壳和稻笊
9、，适当添加新鲜稻壳或稿生，地面稻壳厚度5cm10cm,可按照0.5km的水量均匀地向稻壳洒水。7.5.2曲坯立放在稻壳上.安放端正整齐,间距遵循“冬密夏疏”原则.通常边安曲边加盅保湿覆靛物（草帘、麻袋、编织布等），安满曲房后根据环境品、湿度调整门窗开合度.可采用地面曲、架子曲等方式安曲（可安放单层或多层）。7.5.3母房安曲结束后，及时记录安曲时间、曲科批次及曲坏数量7A培菌管理7.6.1曲坯入室后必须昨天进行曲房桧ft，Ji沱集曲房温、湿度和曲温等.7.6.2根据曲杯的曲温、穿衣、断面以及曲房的海湿度等判断培曲情况，井进行曲房管理，视情况采用开商（或其他方式）换气.或翻曲收堆.或曲坯并房等方
10、式中的一种或几种词节曲坯发储过程,确保曲坯温度变化遵循“前援、中挺、后缓落”的工艺要求.7.6.3根据曲房的温弱、海度以及曲坯的发酵状态，确定是否择潮换气和排潮换气次数，电次推潮换气时间不超过30min.7.6.4发酵过程中,以工艺规定时间.或曲坯品温.或曲坯的便便等为依据,确定翎曲的时间和次数.翻的时，曲坯要上胡下，下IS上，外用内，内照外，硬度大的放下层，保证曲坯发酵均匀，翻向过程中温度波动不宜过大。7.6.5通过单层曲坯收拢或几间曲房并房进行积温（进入后火生香期）,让曲坏温度实现“后暖落”，进一步挥发出曲坯中多氽水分,并枳黑香味物质.7.6.6培的时间为30天左右。培曲结束后的曲坯有浓乔
11、大曲的特有香气，表面灰臼附斑均匀或长有灰白毛毒，穿衣良好，断面皮薄，曲丝呈灰白色或栩白色，且密集、健壮，或有少埴红色、黄色曲加，无明显百璃等杂菌斑块的状态.71出房7.7.1曲堆温度媛慢卜降到室温，水分W151Wh经礴官评定后方可出房。7.7.2出房曲检验采用感盲与理化相结合的方式进行,检验项目可包括但不限于外观、断而、曲皮原、番气、水分、酸度、淀粉、楠化力、液化力、发静力、酯化力等，推荐使用QB/T4259或企业标准进行验收。7.7.3出房曲检的合格后方可入库.7/入库贮存7.8.1入辉前应将曲标清扫干净，库房为平房的宜铺上稻壳或其他支掠透气物（竹板、架子等），并保证曲库通风良好，7.8.2
12、入库曲的按生产H期和质盘分级分枇入库,分批堆放.并做好库后、枇次、时间等记录.7.8.3曲块入冰堆码整齐，留有间隙，防止曲块受潮发烧.7.8.4贮存过程中加强曲底温度、湿度和虫吉的管理，经常检杳入库他情况，发现异常立即采取措施.7.8.5曲块贮存3个月以上可投入使用，贮存期不宜超过6个月。7.8.6出库曲的防Ift要求应符合QB/T4259或企业标准.7制曲自动化7.9.1通过自动化除杂、制料、粉碎、拌料、压曲、码垛、安曲、窗曲、输送、库存等设符及系统替代人工操作，实现制曲过程的自动化操作和生产工2的数据化管理.7.9.2企业引进自动化制曲技术时，应对自动化生产工艺参数、产品稳定性、生产成本等方面与传统制曲工艺进行比对验证，并形成相应的作业指导书，做好闵位人员培训，71f1.虫击预防7.10.1 大曲虫含防治可采用生态防治结合过程管埋的方式进行，7.10.2 在生产区域内安装捕虫设备，并在库房外第进行防虫隔离.1.1.1 103严格控制入库曲的含水理，侍水分降至13%以卜时，可用稻草畜或编织布隔离密封.7.10.4 曲块入库当天即关闭门窗.防止曲虫飞出.曲库通风或降温可于每天晚上曲虫活动低潮期后打开门窗,并于次日上午10点前关闭,减少曲虫外溢.7.10.5 大曲出库完后，应彻底清扫曲阵，用完一间清扫一间.
