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1、中国名点实训指导书名点名称酥合子烹调方法炸地区北京面点种类明解制品原料蛆配特制面粉5000g,青梅25&核桃仁100g,瓜子仁25g,白糖750g,饴糖250g,糖桂花50g,熟面粉400g,花生油5000g(花耗1500g)(制100个)制作iiS(1)馅心调制将核桃仁切成OMcm见方的，青梅切成03cm见方的：再将它们与瓜子仁、白糖、饴糖、糖桂花、熟面粉及花生油50g一同拌匀，然后再加入凉开水100g拌匀即可。(2)面团调制干油麻面团调制:取面粉2500g、花生油880g拌匀后,搓擦成团即可.水油酥面团调制:取面粉25008、花生油50g、洁水90Og捧匀后,再搓揉成柔状光滑的面团即可.(
2、3)生坯成形制皮：将水油酥、干油型分别下成100个剂子，用小包酥的开稣方法开酥后卷成筒状，再用利刀从中间切成两段,然后将断面朝上,擀成直径8cm的面皮即可。成形：先取坯皮只，酥层朝下，上入馅心15g,再取坯皮只，然层朝上，盖于馅上，然后捏紧两只坯皮相连接的边缘，最后卷捏成麻花形的花边即可。(4)熟制将花生油倒入祸中烧至约150C,再将制品生坯分批放入漏勺中，浸入油中氽炸，待炸至上浮后，抽出漏勺翻面炸制，直至制品的乂次分明、色泽淡黄、体积膨大时，措出即成。制作知(1)成形时要注意上下两块坯皮的形状大小一致。捏制的花边的相细应均匀一致.(2)炸制时应用小火氽炸，制品成熟后应膨大凸起。尤其是中间不能下陷，否则制品容易含油.成品特点色泽微黄，层次清晰，形态饱满，质地酥松，甜润炎门。思考1 .炸制酥合子的火候要求是什么？2 .用花生油与猪油制作的酥点制品在质感上有什么不同？向介解合子又称合子酥，是北京风味名点。此点是以层酥面团做皮，以白触、饴触、果仁密饯为馅料制作而成的。其制品具有色泽淡黄、酥层分明、外形美观、质地酥松、口味香甜的特点，是人们十分喜爱的食品。
