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1、C301娴排骨 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和 鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗？ 解冻好的排骨标准肉比较软绵,无明显血水渗出,中间有少许冰花,用手可 以轻易掰开,中心温度02度,边缘温度22度 排骨的配料标准1千克排骨,30克老抽,50克排骨料,4克豆鼓,8克蒜 末 排骨的加水标准排骨重 量500gIOOOg1500g2079g2500g3000g水量80Og1400g1700g1900g2100g2300g炳煮时3603604504505
2、40540间秒秒秒秒秒秒 炸料时火候控制为小火，炸至金黄且料无焦糊 排骨入锅时，有及时调整火力 不停翻炒且无粘锅烧糊现象 上色前已将排骨炒至出油，且水份完全煮至蒸发 排骨无血色 上色时及时调整火力，上色均匀 倒入热水时有及时调整火力，并在水开后才开计 时器计时且时间无误 炯煮过程中有每隔一分钟翻动一次，锅沿无肉沫 调味时有及时调整火力入料，再调整火力快速翻 炒并计时 出锅时正确滤渣并遵守安全规则，不出现直接端 锅倒入盆内的情况 正确轮替排骨 不过称情况下打取5碟排骨（大和小份）100%符 合标准其他 体现出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中体现了边做边清洁 与其
3、他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为体现 排骨婀煮时间标准答案同上 成品排骨（大份和小份）份量标准大份：1603克,其中120克肉,40克汁小份：673克,其中50克肉,17克汁 成品排骨最佳风味期和保存温度最佳风味期3小时,70 C保温 排骨一次最多可以炒多少，为什么一次最多只能炒3公斤,超过3公斤会因为翻炒 不均匀导致受热不均匀,且翻炒时易把排骨炒出锅外 超过最佳风味期的排骨会表现出什么状态排骨会发黑,没有口感,有苦涩的味道 娴排骨操作步骤准备工作炸林翻炒上色炳煮.调味出锅出品 生抽、老抽的区别生抽会比较咸,颜色比较浅;老抽会比较粘稠,颜色比较深 炯排骨总共需调整几次火力？分别是哪几次5次，分别是:小火烘锅、下料,中火翻炒,小火上色,大火煮开,小火下料 装料器具为什么要保持无水防止有调味料沾在上面 为什么在下油前必须将锅烘干避免因为有水导致油往外溅，烫伤人 为什么下料时必须是小火进行避免把料炸糊 什么时候可以上色？为什么排骨炒至无血色,为褐色,出油方可上色。存 正确检查抽风、煤气 辨别解冻好的排骨 器具准备齐全，清洁干净 配料按标准称取 点火动作标准，无安全隐患 开小火将锅烘干到无水状态，包括锅铲 倒油入锅，无油溅起
