C301焖排骨鉴定表.docx

上传人:p** 文档编号:134178 上传时间:2023-01-31 格式:DOCX 页数:2 大小:10.48KB
下载 相关 举报
C301焖排骨鉴定表.docx_第1页
第1页 / 共2页
C301焖排骨鉴定表.docx_第2页
第2页 / 共2页
亲,该文档总共2页,全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《C301焖排骨鉴定表.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《C301焖排骨鉴定表.docx(2页珍藏版)》请在第壹文秘上搜索。

1、C301娴排骨 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗? 制服整洁;工牌佩戴正确;发型得体;裤子和 鞋子袜子符合标准;女员工化淡妆;仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗? 解冻好的排骨标准肉比较软绵,无明显血水渗出,中间有少许冰花,用手可 以轻易掰开,中心温度02度,边缘温度22度 排骨的配料标准1千克排骨,30克老抽,50克排骨料,4克豆鼓,8克蒜 末 排骨的加水标准排骨重 量500gIOOOg1500g2079g2500g3000g水量80Og1400g1700g1900g2100g2300g炳煮时3603604504505

2、40540间秒秒秒秒秒秒 炸料时火候控制为小火,炸至金黄且料无焦糊 排骨入锅时,有及时调整火力 不停翻炒且无粘锅烧糊现象 上色前已将排骨炒至出油,且水份完全煮至蒸发 排骨无血色 上色时及时调整火力,上色均匀 倒入热水时有及时调整火力,并在水开后才开计 时器计时且时间无误 炯煮过程中有每隔一分钟翻动一次,锅沿无肉沫 调味时有及时调整火力入料,再调整火力快速翻 炒并计时 出锅时正确滤渣并遵守安全规则,不出现直接端 锅倒入盆内的情况 正确轮替排骨 不过称情况下打取5碟排骨(大和小份)100%符 合标准其他 体现出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中体现了边做边清洁 与其

3、他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为体现 排骨婀煮时间标准答案同上 成品排骨(大份和小份)份量标准大份:1603克,其中120克肉,40克汁小份:673克,其中50克肉,17克汁 成品排骨最佳风味期和保存温度最佳风味期3小时,70 C保温 排骨一次最多可以炒多少,为什么一次最多只能炒3公斤,超过3公斤会因为翻炒 不均匀导致受热不均匀,且翻炒时易把排骨炒出锅外 超过最佳风味期的排骨会表现出什么状态排骨会发黑,没有口感,有苦涩的味道 娴排骨操作步骤准备工作炸林翻炒上色炳煮.调味出锅出品 生抽、老抽的区别生抽会比较咸,颜色比较浅;老抽会比较粘稠,颜色比较深 炯排骨总共需调整几次火力?分别是哪几次5次,分别是:小火烘锅、下料,中火翻炒,小火上色,大火煮开,小火下料 装料器具为什么要保持无水防止有调味料沾在上面 为什么在下油前必须将锅烘干避免因为有水导致油往外溅,烫伤人 为什么下料时必须是小火进行避免把料炸糊 什么时候可以上色?为什么排骨炒至无血色,为褐色,出油方可上色。存 正确检查抽风、煤气 辨别解冻好的排骨 器具准备齐全,清洁干净 配料按标准称取 点火动作标准,无安全隐患 开小火将锅烘干到无水状态,包括锅铲 倒油入锅,无油溅起

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 生活休闲 > 美食烹饪

copyright@ 2008-2023 1wenmi网站版权所有

经营许可证编号:宁ICP备2022001189号-1

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。第壹文秘仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知第壹文秘网,我们立即给予删除!