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1、食品生产企业生产过程控制管理制度01、目的为保持生产过程的正常状态，确保产品质量安全，特制订并执行本制度。02、部门及职责2. 1质量负责人（1）负责本制度的编制修订；（2）负责生产过程的评估；（3）负责组织食品安全管理小组，通过危害分析方法明确关键控制点，并设立关键控制点的控制措施。2.2供销部（1）根据采购申请及时完成采购；（2）负责对新生产线进行评估；（3）负责销售服务过程的管理。2.3生产部（1）负责编制与修订产品生产配方、工艺流程、关键控制点和生产作业指导书；（2）负责生产设备及工器具的购置、验收、售后服务协调；（3）负责环境、设备、工器具的清洗消毒；（4）生产设备的正常运行、维护保
2、养，能源及动力的及时供应;（5）负责生产设备操作人员的指导培训工作;（6）根据生产计划和库存量提出采购申请。2. 4质检部负责对产品加工过程进行监督。03、工艺流程图及关键控制点（CCP）3. 1生产批次的界定同一日期、同一班次、同一品种、同一生产线、同一规格的产品为一批，以产品完成独立包装的日期作为生产批次。3.2工艺流程图及CCP控制要求见：生产工艺文件及关键控制点（CCP）控制要求。04、过程评估及批准4.1 新生产线生产前评估（1）生产部负责产品工艺在生产过程的测试和确认，编写产品标准操作规程，负责调试机器设备，编写设备操作指导文件；（2）质检部负责对生产过程食品安全、卫生监督，关键控
3、制点界定；（3）各部门安排对相关人员进行的工艺技术，设备操作培训，工作流程，卫生标准，记录要求等内容的培训；（4）生产工艺确认:设备设施准备调试完毕,人员知晓岗位应知的工艺技术,设备操作，工作流程，卫生标准，记录要求后，由质量负责人组织提交过程评估报告,总经理批准；（I）在日常运行当中，应根据日常运行中发现的问题进行改进，对改进措施进行评估。一般性的问题，车间能自主解决的，由生产部负责人批准；（2）涉及较大调整，需要其他部门资源或人力等支持的，根据需要由工厂厂长或总经理批准实施。05、控制规程5. 1制定生产计划（1）供销部根据市场需求情况，及销售需要量报送至生产部负责人；（2）生产部负责人根
4、据库存情况制定生产计划；（3）生产部负责人根据生产计划分解生产任务，安排各车间、班组进行生产；（4）生产部检查、审核各种表格，并追踪生产计划的完成进度。5.2生产过程控制5.2.1原辅料及包装材料质量控制（1）按照原辅料/包装材料进货检验作业指导书执行。（2）生产过程中，操作人员发现原辅料或包装材料出现异常情况，应立即停止生产并向车间负责人或质检部报告。5.2.2生产过程控制严格执行生产工艺文件及关键控制点（CCP）控制要求。(1)原辅料、半成品和成品分开，人流和物流分开，防止物料交叉污染。(2)原辅料、半成品和成品不能与有毒有害、有异味物品一同存放或运输。(3)加工过程中，任何半成品、成品不
5、得落地，落地后物料作废弃物处理。(4)用于盛装物料的器具使用前必须清洗消毒，用于盛装或加工生、熟物料的器具必须分开清洗消毒，不能混用。(5)半成品转运过程中须有防护措施。(6)位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。(7)除卫生和工艺需要，不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。清洁剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并有专人负责保管，领用洗涤剂和消毒剂均应填写记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒预防措施，用药后将所有设备、工具等进行彻底清洗、消除污染。生产
6、过程中禁止对设备进行维修保养。(8)生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用食品油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。(9)应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品生产过程中玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、过滤器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。(10)当现场进行维护、维修及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。(Il)在生产过程中，质检员对关键工序、关键控制点控制情况、工人操作进行监督检查，在生产出现偏离控制的时候，及时指出并纠正。06、生产过程考核办法6.1 考核周
7、期和办法质量负责人每月至少组织一次对生产过程的考核。6.2 考核内容及要求6.2.1生产负责人是现场质量管理第一责任人，当出现质量事故时，由第一责任人承担责任及相应损失。6.2.2当出现以下情况时，每次对责任人罚款500-1000元：(1)未按照工艺文件进行生产；(2)未严格按照配方和配料作业指导书进行配料；(3)生产人员未按规定对关键工序的工艺参数进行严格控制,未按规定填写关键控制点操作记录；(4)当质量异常时未及时向主管人员汇报。6.2.3当出现以下情况时，每次对责任人罚款200-500元：(1)设备使用人员未对设备按照规定进行清洁消毒；（2）设备操作员未按设备操作规程进行操作，未按规定对
8、设备进行维护和保养；（3）未按规定对消毒液等化学物品专柜专人加锁管理的。6.2.4当出现以下情况时，每次对责任人罚款IOO元：（1）进入车间的员工未满足卫生管理制度中的人员卫生管理要求；（2）环境卫生要求未满足卫生管理制度中的要求；（3）操作员未主动进行自检。6. 2.5奖励连续一年未受处罚的人员，由食品安全管理小组提出，质量负责人批准后，给予一次性500-2000元的物质奖励。07、记录要求（1）生产员工按作业指导书进行生产，填写各类生产操作记录，包含：领料记录、配料记录、投料记录、关键工序控制记录、关键工序巡查记录、清洗消毒记录。（2）生产类所有记录应如实填写，由生产部指定专人保管，保存期限不低于二年。
