13、餐前准备工作制度.docx

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1、餐前准备工作制度餐前准备工作分为4部分,卫生清理、物品的准备、明确销售任务和交接工作。1 .卫生检查卫生的检查主要是分为个人卫生和区域卫生检查。(1)个人卫生的检查上岗后要先检查个人的仪容仪表。要面带微笑,端庄大方,头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。男员工要注意:不留鬓角、胡须,坚持每天刮胡子,不留长指甲,不戴耳钉,不留奇怪的发型。女员工要做到:用统一样式发卡盘起头发,不擦浓味发油,发型要美观大方,上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳钉,不留长指甲,不涂指甲油和浓妆艳抹,不擦过浓的香水,保持淡妆上岗。着规定工装,保持衣服干净、整洁,熨烫平整,纽扣齐全、扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌统一

2、佩戴,鞋子保持统一、整齐(黑色),男士着深色袜子,女士着肉色袜子。(2)区域卫生的检查开餐前要仔细检查自己所负责区域的卫生,看地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹、蛛网,墙皮是否脱落、松动。花瓶是否摆放端正、无损坏、干净整洁。保证窗帘无破洞,无挂钩、脏迹。保证灯具灯泡的完好有效,保持灯具的整洁。查看台面是否干净,摆放餐具是否齐全,保证台面的光亮,无水渍、油渍,无破损。餐柜要保证其干净、整洁、无污渍。2 .物品的准备备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶,茶壶内要放适量的茶叶,提前用水泡开。保证暖壶内有90C以上的开水,暖壶外表干净无水珠、无污渍。酱油、醋瓶充足无异味,外表干净。托盘按

3、标准数量配备干净,无水渍、油渍、杂物。检查柜内餐具是否足够、齐全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、玻璃器皿等;管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等;口布、抹布、喷壶、油笔、开瓶器、打火机、点菜单等服务用品是否齐全;查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合,毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐,散台规定的餐具是否成一直线。(1)检查低值易耗品的个人存量,独立出库并由库管进行记录。(2)分配个人器皿管理并立账,负责人名单置于家私柜门内。3 .明确销售任务了解当天的沽清、急推、特色菜品推荐,个人销售定额及菜肴品类的销售量,掌握个人区域预定情况。4 .交接工作(1)人员交接接班人员按规定时间上岗,上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表要达到相关要求,餐饮店要求的物品要携带齐全。距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交代清楚工作情况和有关注意事项,特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在“工作交接与值班表”上签字认可后,交班人员离岗。(2)物品交接交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在“工作交接与值班表”上做好书面记录。(3)交接班记录交接双方必须将工作交接情况仔细、真实地填入“工作交接与值班表”内。体现出当时的客人情况、餐厅设施、器具状况等。

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