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1、破损餐具管理制度1 .减少破损（I）瓷器的摆放，以运送时平稳为最佳。2 2）一次拿餐具不能过多，双手抱起不能超过下颌。（3）同类餐具，大尺寸餐具要摆放在小尺寸餐具下边。（4）各种杯具放在相应的杯筐里。（5）筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。（6）在往洗碗机上插餐具时动作要轻。（7）小件餐具需摆放在平筐里进行清洗。（8）运送餐具时，把大件瓷器放在下面且不能过快。2.控制破损管理（1）当班的领班主管应在巡视中指导纠正不良的操作方法。（2）集中破损的餐具，并保存到月末盘点。如果有故意丢掉破损餐具的行为出现，一经发现加倍赔偿。（3）较严重的破损现象要及时通报员工所在部门经理。（4）由于操作不
2、当或不小心造成的破损照价赔偿。（5）当班领班真实的记录破损情况。3.餐饮部洗碗间餐具破损相关规定（1）如果洗碗员工在清洗过程中有发现餐具破损现象，需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具。（2）如果洗碗员工在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。（3）洗碗员工同样纳入中餐前厅人员编制中，如中餐前厅整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时也须共同承担相应责任。（4）各厨师长每月最后一天进行盘点，个人损坏个人负责，找不到当事人的由各部员工分摊赔偿。4.餐饮部员工及客人餐具赔偿管理条例（1）若客人打碎餐具，按餐具价钱的L2倍赔偿即可，录入
3、赔偿项目。（2）若是员工打碎餐具，在餐具记录本上记录清楚，若还没到餐具赔偿期，该员工离职，需赔偿餐具原价。员工离职由各部门主管级以上跟进有无餐具赔偿事项，确认后注明明细，签字负责。若到赔偿期，该餐厅餐具破损率超过常规，即员工均分赔偿。（3）餐饮店规定正常破损率为不锈钢类和布草类为千分之三，瓷器类和玻璃类为千分之五。（4）员工个人损坏如有不登记的情况出现，一旦发现将以一罚十。（5）各部门将当月的餐具和物品盘点表于下月月初交给总监。（6）每月初各部门交餐具物品盘点表和破损记录表及处罚明细表给总监。（7）餐具物品管理必须坚持，所有数据务必准确，各部门最高负责人亲自签字确认。5.做好破损报告（1）每天把破损餐具交到库房，登记清楚具体的人、地点、时间、数量。（2）每星期汇总一份破损记录交餐饮部总监。（3）每月管事部经理汇总一份各餐厅、厨房及管事部破损报告上交餐饮办公室。
