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1、2022年河南省高等职业教育技能大赛烹饪赛项实施方案一、赛项名称赛项名称：烹饪赛项组别：高职学生组竞赛形式：团体赛赛项专业大类：旅游大类主办单位：河南省教育厅承办单位：河南农业职业学院报到及住宿地点：另行通知二、竞赛目的本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力。通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情，促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、
2、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、参赛资格L参考2022年国赛赛项规程要求，本次竞赛为团体赛。以学校为单位组队参赛，每校限报2个代表队。参赛教师为在职教师（包括在编在岗教师、签订正式聘用合同并连续全职在参赛学校工作一年以上的在聘教师）。2 .参赛选手须为2023年在籍全日制高职学生，指导老师和学生须为同校在籍。3 .往届获得此赛项国赛一等奖的选手，不得再报名参加比赛。四、参赛报名L参赛院校须于3月6日前登录河南省高等职业教育技能大赛报名系统：http：/39.105.49.188,按要求填报并提交参赛信息。4
3、.各参赛校以学校为单位注册报名平台，专人负责报名工作。（技术支持：张玺，电话：19837739696）。5 .提交报名信息后，参赛院校从系统导出参赛选手报名表、参赛信息汇总表后，连同参赛选手身份证复印件和学信网“教育部学籍在线验证报告”或省招办录取名册复印件各1份并加盖院校公章,报送或邮寄到赛项协办院校（河南农业职业学院）。纸质报名材料接收截止时间为3月8日，以邮戳时间为准。邮寄地址：河南省郑州市中牟县青年西路38号，联系人：周志强，联系电话：13676993567o6 .协办学校收到纸质报名材料，按参赛条件的要求认真审核参赛选手和指导教师资格，审核通过报名成功。五、竞赛日程及日程安排（）竞赛
4、地点河南农业职业学院（二）竞赛日程2023年3月24日上午9：OO-下午13午0：报到。2023年3月24日下午：召开裁判会议和各参赛校领队会议，安排参赛选手和指导教师熟悉比赛场地。竞赛时间：2023年3月25日一3月26日专家点评及返程：2023年3月27日竞赛安排：（以正式公布的竞赛手册为准），见表Io表1烹饪赛项竞赛安排表项目日期场次时间安排地点检录时间竞赛时间报到3月24日08:00-18:00报到处提交宴席设计书报到处宴席制作3月25日第1场07:3008:30-15:30宴席制作场地3月26日第2场07:3008:30-15:30宴席展评3月25日第1场16:00-17:00宴席展
5、评场地3月26日第2场16:00-17:00备注：根据实际参赛团队数调整以上安排。六、竞赛内容高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并由1名选手完成陈述，之后由裁判员指定一名选手答辩。（）宴席设计参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，自备烹饪原材料,自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。通过宴席设计书、菜品制作、宴席展评等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计与
6、制作水平。具体要求为：L宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含规定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘。2 .宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%）。3 .宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单。4 .主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格和谐一致，具有推广价值。5 .宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方。菜品与菜名名副其实并烘托主题，文字说明简要明了。6 .原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。7 .整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成分分析。8 .针对宴
7、席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。9 设计书内不得出现参赛队学校名称或标识。10 .设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲染繁杂（宴席设计书格式，见附件5）。单面打印，一式8份。（二）菜点制作L参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。自带食材须满足以下规定：A.蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；B.鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；C.贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；D.甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；E,鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；F.汤底：基本汤底，未经
8、浓缩和调味，未加配料和调味品；G.果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁;H,干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。2 .选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的420分钟内完成宴席菜点制作和规定原料规定热菜制作。3 .菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、2道规定原料规定菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。4,送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规定中式热菜、1道规定西餐菜品）、面点2道。每道作品需另备2人量的尝碟，供裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的主料拼摆
9、而成，“4围碟”是将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。冷拼另备2人量，供裁判员品尝。规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰或记号，否则按作弊处理。5 .宴席制作基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具入场）。6 .菜品制作技术和操作过程要求如下：操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。操作区整洁干净，原料及作品保存
10、合理，垃圾分类处理得当。（三）宴席展评1 .选手在工作人员的帮助下，将送评作品送至评分室指定位置。送评后的作品将由工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。2 .除规定原料规定热菜之外，宴席设计书中设计的所有菜点都须摆放在展台上展评。现场为每队提供直径L8m圆桌一张，提供一块白色台布供选用，台布可以自备。3 .各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到：使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。为便于展评，台面可多层摆放菜品。不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、
11、雕刻作品等点缀物品。台面上不得出现所属学校名称的字样和标识。4 .宴席设计陈述和答辩各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈述，用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。由裁判组指定选手抽取1道试题，并回答。答辩环节用时不超过3分钟。答辩做到内容准确扣题，条理清晰，思路明确，回答正确全面。七、竞赛方式L比赛类别：本赛项为团体竞赛。2 .参赛要求：凡开设有赛项相关专业的高等职业院校和本科院校的高职学生均可报名参加高职组比赛，参赛选手必须是2023年在籍全日制
12、高职学生，指导老师和学生须为同校在籍。选手年龄须不超过25周岁（1997年3月18日后出生）。往届获得此赛项省赛一等奖的选手，不得再报名参加比赛。3 .组队方式：本赛项为团体赛。每校可报2队，不得跨校组队。每支参赛队由2名选手组成，每个参赛队至多2名指导教师。八、竞赛规则整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成，竞赛赛卷有相应的宴席设计书、规定热菜制作规范试卷和宴席答辩试题。（1）宴席设计书编写选手在老师的指导下，按照本赛项规程要求在正式比赛前自拟宴席主题编写宴席设计书。设计书的要求见本赛项规程“竞赛内容”。参赛队在正式比赛报到当日将宴席设计书一式8份交执委会裁判组。裁判组根据宴席
13、设计标准进行评分。（二）技能操作竞赛题技能操作竞赛题为公开试题。1 .四围碟：自选4种原料制作成可以直接食用的冷菜，分别采用不同拼摆手法，拼摆成4盘冷菜围碟。盛器自带。4盘冷菜围碟制作完成后与花色总盘一起送评，再在宴席台面展评。2 .规定原料规定中式热菜：题库中有青椒里脊丝、清炒鸡丝、酱爆鸡丁、清炒土豆丝、滑炒猪肝共5个菜肴制作要求和评分标准。3 .规定原料规定西餐菜品：题库中有海鲜头盘配荷兰汁、三文鱼头盘配黑醋汁、大虾头盘配蜂蜜芥末汁共3个菜肴制作要求和评分标准。4,规定中西餐菜品热菜的制作技术基本规范详见附件6（中式热菜）、附件7（西餐菜品）。5.裁判长将于每一场比赛前一天，在至少两名监督
14、仲裁员的监督下，抽取中式热菜和西餐菜品各2套试题（其中各1套为备用），并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。每一参赛队现场抽签选取一名选手，在赛场裁判员的监督下独立完成规定菜。并且2道规定原料规定中、西餐菜品在正式开赛90分钟之内完成，超时按规程扣分。（三）宴席答辩试题赛项专家组根据每一参赛队递交的宴席设计书具体内容设计不同的3道试题，并编写答案要点。试题和答案经加密工作人员加密编号后由执委会放入档案袋封存于保密室或保险柜。在答辩环节上,由选手抽签1道试题，由裁判长指定选手回答。九、竞赛环境（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。（二）所有竞赛赛场地均需设有容纳32人同时
15、比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。（三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。（四）设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队的展示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块供选用。每桌间隔至少保证有宽Im以上的通道。十、技术规范（一）教育部职业教育与成人教育司颁发的高等职业学校专业教学标准一旅游大类中餐饮类专业教学标准。（二）人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师高级工（三级）以及中式面点师高级工（三级）国家职业技能标准。（三）世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。十一、技术平台（一）赛场主要操作设备和安全设备，见表2。表2烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表序号主要设备、工具名称能源类型1中餐炒炉环保液体2双耳锅一3万能蒸烤箱（公用）电能4冷藏冰柜（公用）电能5操作台一6白色塑料墩头和五色砧板一7西餐惠调炉灶电能
