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1、生产控制与订货生产控制与订货课程目标w 1.学会并掌握补齐式订货系统w 2.运用订货和生产控制系统管理好食品成本订货经理的职责订货经理的职责w 平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品成本的关系；和食品成本的关系；w 正确点数并完成每日正确点数并完成每日, ,周周, ,月的盘存表和分差报告月的盘存表和分差报告, ,并能并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法; ;w 运用补齐式订货系统订购食品运用补齐式订货系统订购食品, ,包装和营运物料包装和营运物料, ,确保餐确保餐厅的顺畅营运厅的顺畅营运; ; w 遵循接货和储存程序遵循接货和储存程序, ,管理好
2、餐厅的货架管理好餐厅的货架, ,冷冻冷冻/ /冷藏冰冷藏冰柜柜,100%,100%遵循食品安全政策遵循食品安全政策; ;w 管理餐厅的订货系统管理餐厅的订货系统, ,建立并保持系统的正确和完整性建立并保持系统的正确和完整性; ;订货对餐厅的影响订货的程序步骤一：盘存盘存库存数步骤二：计算千元用量千元用量步骤三：计算订货周期内营业额营业额步骤四：计算订货量订货量补齐式订货补齐式订货盘 存确保盘存记录的确保盘存记录的准确性和一致性准确性和一致性每日盘存管理是有效地进行餐厅管理的重要内容盘盘 存存 指指 引引w 保持货架整洁有序，货物归类固定地点；保持货架整洁有序，货物归类固定地点；w 确立有效的盘
3、存巡视路线；确立有效的盘存巡视路线；w 进行双重盘存，由不同的人员独立完成；进行双重盘存，由不同的人员独立完成；w 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品w 正确的记录借还或调拨的产品信息；正确的记录借还或调拨的产品信息；补 齐 式 订 货 系 统补齐式订货系统w 千元用量w 预估营业额w 订货周期千元用量 影响千元用量变化的因素影响千元用量变化的因素w销售百分比销售百分比 1.营业额的季节性的变化；营业额的季节性的变化； 2.促销活动；促销活动；*请考虑因促销活动而带来的较大的赠请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量对万元用量的影响送产品数量对万元用量的
4、影响建建 议议何时决定需要重新计算货品的千元用量何时决定需要重新计算货品的千元用量:w 调拨进某种货品调拨进某种货品,表示订货不足表示订货不足;w 到货前到货前,某种货品还有大量存货某种货品还有大量存货,表明订货过量表明订货过量;w 由于产品到期而造成半成品损耗由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量表明订货过量;w 即将到来的促销活动即将到来的促销活动;w 季节转换季节转换;A.由半成品推算w 千元用量半成品使用量（零散）每箱单位数量营业额B.由千次交易成功率计算w 先计算成品实际销售数量=TC千次交易成功率1000w 千元用量成品实际销售数量每箱单位数量营业额C.由应产率估算w 先计算半
5、成品使用数量=实际销售数量总和标准应产率w 千元用量半成品使用数量（零散）每箱单位数量营业额预 估 营 业 额练 习预估营业额要考虑的因素订 货 周 期延滞期+进货周期+安全存量期w 延滞期=订货日到第一次进货日之间的天数w 进货周期=本次进货日到下次定货日的第一次进货日之间的天数w 安全存量期=合理的存量,通常足以应付一天营业额之需用.(建议:一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算,低用量或大包装单位货品以半天营业额计算)订 货 周 期练练 习习计算订货周期计算订货周期补齐式订货量公式 订货量=半成品千元用量订货周期预估营业额(以千元为单位)有效库存量我们建议我们建议: 餐厅在每次订货时
6、，都请重新计算餐厅在每次订货时，都请重新计算 千元用量或预估订货周期内的营业额千元用量或预估订货周期内的营业额w 市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影响较多。响较多。练练 习习w 餐厅的进货周期是餐厅的进货周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四四营业额：营业额：1200元，周五：元，周五：2200元，周六，元，周六，日：日：4000元；元；w 本周二进货，当晚库存生菜本周二进货，当晚库存生菜3包，包，1箱为箱为5包包,千元用量：千元用量：0.3w 问本次生菜订货量是多少箱：问本次生菜订货量是多少箱：如何订购营运物料w 固定使用量:较不受营业额升降跳动所影响的项目.(如消毒粉等等)w 变动使用量:较易受营业额升降跳动所影响的项目,可用万元用量来计算.(如大垃圾袋等等)生产管理在规划一个成功的生产控制系统时，需考虑以下四项要素：w 平均产品销售百分比w 营业额w 营业额和产品销售百分比的模式w 促销和新产品订货与食品成本影响管理食品成本+基本食品基本食品成品百分比成品百分比餐餐 厅厅 可控制成本可控制成本目标损益目标损益食品成本食品成本生产控制与订货谢谢大家!Thank you!
