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1、2.3 2.3 食源性疾病食源性疾病1 食源性疾病（食源性疾病（WHOWHO）n食源性疾病是指通过摄食进入人体内食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。染性质或中毒性质的一类疾病。 n不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病病( (包括传染性和非传染性疾病包括传染性和非传染性疾病)
2、 )均属食均属食源性疾患。源性疾患。 2食源性疾病食源性疾病n指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。病。n食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。前列，是当前世界上最突出的卫生问
3、题。 3食源性疾病的特征 n1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用； n2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；n3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。4食源性疾病的现状食源性疾病的现状n据据WHOWHO的最新报告的最新报告, ,全球每年有数十亿人患食源性疾病全球每年有数十亿人患食源性疾病, ,即使在发达国家也至少有即使在发达国家也至少有1/31/3的人患食源性疾病。的人患食源性疾病。n据不完全统计据不完全统计, ,全世界全世界5 5岁以下儿童每年发生腹
4、泻的病岁以下儿童每年发生腹泻的病例约为例约为1515亿人次亿人次, ,其中其中70%70%是由于各种致病微生物污染是由于各种致病微生物污染食品和饮水所致食品和饮水所致, ,因腹泻病致死者约因腹泻病致死者约300300余万。余万。n据美国疾病预防控制中心据美国疾病预防控制中心(CDC)(CDC)报告报告, ,美国每年约发生美国每年约发生76007600万例食源性疾病万例食源性疾病, ,其中其中32%32%的人住院治疗的人住院治疗, 5000, 5000例例死亡。死亡。n英国每年有英国每年有237237万食源性疾病病人万食源性疾病病人, ,占英国人口的占英国人口的1/31/3。n据调查工业化国家每
5、年有据调查工业化国家每年有30%30%以上的人患食源性疾病以上的人患食源性疾病, ,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。5WHOWHO估计估计n目前被确认和获得报告的食源性疾病目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很少部分只占实际发生的很少部分, ,实际发病实际发病数要比报告的病例数多数要比报告的病例数多300-350300-350倍倍, ,每每年全球因食品污染而致病者达数十亿年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。之多。n据世界卫生组织统计，发达国家食源据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在性疾病的漏报率在9090以
6、上，发展中以上，发展中国家的漏报率在国家的漏报率在9595以上。以上。 6我国我国n年食源性疾病监测网共收到食年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件起，累计发病源性疾病事件起，累计发病人，死亡人。在病因明确的人，死亡人。在病因明确的起事件中，按事件数统计微生物病起事件中，按事件数统计微生物病原约占，按患者数统计，微生物原约占，按患者数统计，微生物病原约占。微生物事件中，以副病原约占。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其毒素。球菌及其毒素。 7n按事件发生数统计，集体
7、食堂为首要的暴发按事件发生数统计，集体食堂为首要的暴发事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但按死事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但按死亡人数统计，家庭所占比例最高，超过七成。亡人数统计，家庭所占比例最高，超过七成。查明原因的食品暴发事件中，植物类食品导查明原因的食品暴发事件中，植物类食品导致的死亡人数最多，而食用菌是导致死亡的致的死亡人数最多，而食用菌是导致死亡的主要原因。统计还显示，月至月为食主要原因。统计还显示，月至月为食源性疾病的高发期，月为高峰。源性疾病的高发期，月为高峰。 8 21世纪初出现的食源性疾病 n沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等
8、食源性疾病在发达和发染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行；展中国家均有暴发流行；n美国和日本大肠杆菌美国和日本大肠杆菌O157O157：H7H7食物中毒食物中毒n英国的英国的“疯牛病疯牛病”、比利时的、比利时的“二恶英二恶英事件事件”n日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒n中国发生的中国发生的SARSSARS、禽流感等、禽流感等 9食源性疾病的流行病学特点（食源性疾病的流行病学特点（1 1）n暴发性暴发性 n一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，在发病
9、形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长潜伏期较长(6(63939小时小时) )；非微生物性食物中毒；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短为散发或暴发，潜伏期较短( (数分钟至数小时数分钟至数小时) )。n散发性散发性n化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒等。等。10n地区性地区性 n指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。
10、例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。区。n季节性季节性 n某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉
11、变甘蔗中毒主要发生在在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2 25 5月份。月份。 食源性疾病的流行病学特点（食源性疾病的流行病学特点（2 2）11食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴n食源性疾病包括最常见的食物中毒、食食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 12食源性疾病分类食源性疾病分类n有人将食源性疾病分为三类：有人将食源性疾病
12、分为三类：n内因性食源性疾病内因性食源性疾病 n外因性食源性疾病外因性食源性疾病 n诱发性食源性疾病诱发性食源性疾病 13n1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病； n2.与食物有关的变态反应性疾病； n3. 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； n4. 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病. 14按致病因子按致病因子n1 1、细菌及其毒素、细菌及其毒素n2 2、寄生虫和原虫、寄生虫和原虫n3 3、病毒和克立次体、病毒和克立次体n4 4、有毒动物、有毒动物n5 5
13、、有毒植物、有毒植物n6 6、真菌毒素、真菌毒素n7 7、化学污染物、化学污染物n 8 8、目前尚未明确的病毒因子、目前尚未明确的病毒因子15一、细菌性食物中毒分类一、细菌性食物中毒分类 感染型感染型 毒素型毒素型 病原病原 细菌细菌 细菌毒素细菌毒素 潜伏期潜伏期 较长（较长（4h） 较短（较短（1-2h） 体温体温 发烧发烧 正常正常 抗菌素抗菌素 使用使用 不使用不使用16按发病机制分类按发病机制分类n1 1、食源性感染、食源性感染n2 2、食源性中毒、食源性中毒 17食物中毒食物中毒n指摄入含有有毒有害物质的食品，指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后或把有毒有害
14、物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾所出现的非传染性急性、亚急性疾病。病。18食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点n食物中毒的发生与摄取某种食物有关；食物中毒的发生与摄取某种食物有关；n发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；n所有中毒病人的临床表现基本相似；所有中毒病人的临床表现基本相似；n一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。 19常见食物中毒 n一、植物性食物中毒一、植物性食物中毒 n二、动物性食物中毒二、动物性食物中毒n三、常见化学性食品中毒三、常见化学性食品中毒n四、细菌性食物中毒四、细菌性食物中毒n五、诺如病毒性食物中毒五、
15、诺如病毒性食物中毒n六、食源性寄生虫病六、食源性寄生虫病 20食源性疾病暴发的食源性疾病暴发的3 3个基本要素个基本要素n传播疾病的媒介传播疾病的媒介食品；食品；n食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子食物中病食物中病原体；原体；n临床特征临床特征急性中毒性或感染性表急性中毒性或感染性表现。现。 21导致食源性疾病的食物导致食源性疾病的食物n动物源性食品动物源性食品n非动物源性食品非动物源性食品n加工过程中受到污染的食品加工过程中受到污染的食品n不清洁的饮用水源不清洁的饮用水源22食源性疾病十大危险因素（一）n1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(2540)超过2小时；n2.熟食或
16、剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；n3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；n4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；n5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；n23食源性疾病十大危险因素（二）n6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质；n7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；n8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；n9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；n10.使用不洁净的水。24食源性疾病发生的主要原因和环节食源性疾病发生的主要原因和环节(1)n农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展n旅游、难民和移民旅游、难民和移民n日趋加速的城市化日趋加速的城市化n致病微生物的变异致病微生物的变异n人群结构的变异人群结构的变异n环境污染物环境污染物n天然或人为造成食物中存在各种有毒物质天然或人为造成食物中存在各种有毒物质n滥用食品添加剂、激素类和抗生素类滥用食品添加剂、激素类和抗生素类n食品加工、储存过程中的污染食品加工、储存过程中
