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1、1食物中毒食物中毒 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食称为食物中毒物中毒”。2一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒.3流行特点流行特点 发病率高，死亡率低发病率高，死亡率低 夏秋季发病率高夏秋季发病率高 动物性食物是引起中毒的主要食品动物性食物是引起中毒的主要食品4实例 20052005年年7 7月月2929日苍南县藻溪镇小心洋日苍南县藻溪镇小心洋村村
2、1414位村民发生腹痛、腹泻等症状。位村民发生腹痛、腹泻等症状。 苍南县藻溪镇小心洋村地处苍南县苍南县藻溪镇小心洋村地处苍南县边远山区，山路崎岖达边远山区，山路崎岖达6 6公里，交通公里，交通极其不便，无通讯信号。极其不便，无通讯信号。5事件经过事件经过 20052005年年7 7月月2828日，该村有一村民因丧母于当日，该村有一村民因丧母于当日家中举办宴席，就餐人数共有日家中举办宴席，就餐人数共有7070余人，余人，中餐及晚餐均是集体用餐，但中餐只是吃中餐及晚餐均是集体用餐，但中餐只是吃便饭，未办酒席，晚餐为正式宴席。便饭，未办酒席，晚餐为正式宴席。 所用餐具是向该镇一村民家租借，未消毒，所
3、用餐具是向该镇一村民家租借，未消毒，使用的水为山上皮管接来的山水使用的水为山上皮管接来的山水( (所有村民所有村民均使用该山水均使用该山水) )。6l烧菜的厨师是该村的村民，宴席的各烧菜的厨师是该村的村民，宴席的各种菜肴所用原料是该厨师和另种菜肴所用原料是该厨师和另2 2人到人到县城菜市场购得。县城菜市场购得。l由于交通不便，该由于交通不便，该3 3人从人从7 7月月2828日日4:004:00到达菜市场，到达菜市场，7:007:00买完菜运送买完菜运送到山脚下，挑到山上时已是到山脚下，挑到山上时已是l2:00l2:00。事件经过事件经过7l同时对同时对1414位发病人员和位发病人员和1515
4、位未发病人员的位未发病人员的就餐者做了肛拭。就餐者做了肛拭。l1414位病人肛拭全部检出副溶血性弧菌。位病人肛拭全部检出副溶血性弧菌。l病人和未发病的就餐者食物中毒罹患率分病人和未发病的就餐者食物中毒罹患率分析结果显示，海虾干具有显著性差异；其析结果显示，海虾干具有显著性差异；其它食物无显著性差异。它食物无显著性差异。检测发现检测发现8结论结论l询问厨师：当日晚餐的海虾干只是放在询问厨师：当日晚餐的海虾干只是放在开水里稍稍泡一下后就直接食用。开水里稍稍泡一下后就直接食用。l虽然没能从海虾干中检出副溶血性弧菌，虽然没能从海虾干中检出副溶血性弧菌，但可以确定，此次食物中毒是由于因集但可以确定，此次
5、食物中毒是由于因集体用餐时食用未煮熟的海虾干而引起的。体用餐时食用未煮熟的海虾干而引起的。9副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原病原嗜盐菌，分布于近岸海水嗜盐菌，分布于近岸海水, ,海底沉积物和鱼贝海底沉积物和鱼贝类类在淡水中存活在淡水中存活2 2天，在海水中存活天，在海水中存活4747天天不耐热不耐热.56 5min/ 90 1min/ 1% .56 5min/ 90 1min/ 1% 食醋食醋 5 5分分钟可将其杀灭；耐低温钟可将其杀灭；耐低温 （-20-20存活存活1111周）周）10副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒-流行病学特点流行病学特点 地区性地区性: : 沿海地区
6、沿海地区 季节及易感性：季节及易感性：7 79 9月月 食物种类：海产品和盐渍食品食物种类：海产品和盐渍食品 来源：海水及海底沉积物；人类带菌者来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染污染11副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒-中毒机理与临中毒机理与临床表现床表现 潜伏期潜伏期: 1-48: 1-48小时（小时（6-106-10小时）小时） 临床表现临床表现: : 脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛明显压痛 ,
7、 , 脱水、休克及意识障碍脱水、休克及意识障碍 病程病程2-42-4天，预后良好天，预后良好 12副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒-诊断、治疗和诊断、治疗和预防预防 实验室诊断实验室诊断 细菌学检验细菌学检验血清学检验血清学检验: :凝集试验凝集试验动物实验动物实验快速快速PCRPCR检测检测 对症治疗，一般不用抗生素对症治疗，一般不用抗生素 预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭13 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒141 1、有毒动植
8、物性食物中毒、有毒动植物性食物中毒 摄入含有摄入含有天然有毒成分天然有毒成分或在或在贮存过程中贮存过程中形成形成有毒物质的动物性或有毒物质的动物性或加工过程中未加工过程中未能破坏或除去能破坏或除去有毒成分的有毒成分的植物性食品植物性食品而而引起的引起的食物中毒。食物中毒。15 惠崇春江朝景惠崇春江朝景 -苏东坡苏东坡o 竹外桃花两三枝，竹外桃花两三枝，o 春江水暖鸭先知。春江水暖鸭先知。o 蒌蒿满地芦芽短，蒌蒿满地芦芽短，o 正是河豚欲上时。正是河豚欲上时。16河豚夺去了一位母亲的生命河豚夺去了一位母亲的生命 20062006年年4 4月月1414日早晨近日早晨近6 6点，宁波打工妹孙点，宁波
9、打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上捡了一条鱼。鱼燕在靠近一家酒店的路上捡了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。 午饭时间，这条鱼红烧后端上了桌，孙燕午饭时间，这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼籽，儿子和阿姨吃的主要是鱼肉。吃的是鱼籽，儿子和阿姨吃的主要是鱼肉。 儿子和阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险儿子和阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险, ,孙某在孙某在1515日晚因抢救无效死亡。日晚因抢救无效死亡。17河豚鱼河豚鱼l身体浑圆，胸腹部大，身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺。无鳞，
10、毛发状小刺。口腔内有明显的两对口腔内有明显的两对门牙。门牙。18（1 1）河豚鱼中毒）河豚鱼中毒有毒成分有毒成分 河豚毒素河豚毒素无色针状结晶无色针状结晶, ,微溶于水微溶于水, ,易溶于稀醋酸易溶于稀醋酸对热稳定（对热稳定（100100，7 7小时），盐腌、日小时），盐腌、日晒均不被破坏，碱性环境可破坏晒均不被破坏，碱性环境可破坏神经毒素，剧毒，神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大12501250倍倍.0.5mg.0.5mg毒死一个体重毒死一个体重7070公斤的人公斤的人中毒途径中毒途径: :消化道消化道19 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素
11、，豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。净的鱼肉一般不含毒素。 2 25 5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多。毒素最多。河豚毒素在鱼体内的含量及分布河豚毒素在鱼体内的含量及分布20中毒机理中毒机理河豚毒素河豚毒素NaNa+ +神经传导神经传导障碍障碍毒素毒素受体受体感觉感觉神经神经运动运动神经神经呼吸呼吸中枢中枢血管血管运动运动中枢中枢21中毒症状中毒症状发病急速而剧烈，发病急速而剧烈，潜伏期潜伏期 1010分钟分钟3 3小时小时 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 感觉神经麻
12、痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）清） 病死率病死率50%50%左右（呼吸、循环衰竭，左右（呼吸、循环衰竭，4 46 6小时）小时）22抢救与治疗抢救与治疗 催吐催吐、洗胃洗胃、导泻导泻为主为主 常用应急措施：常用应急措施：轻者当场催吐轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服或口服1%1%硫酸锌硫酸锌50-200ml50-200ml水溶液催吐。水溶液催吐。 洗胃洗胃: :立即用立即用1 1：50005000高锰酸钾或高锰酸钾或0.5%0
13、.5%活性炭悬活性炭悬液洗胃液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻232、化学性食物中毒 潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后不良，病死率较高。预后不良，病死率较高。.24一个腌制的大青菜差点夺去一个腌制的大青菜差点夺去杨老太的性命杨老太的性命l杨老太杨老太7272岁，独自一人生活。岁，独自一人生活。l一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。菜炒后吃了。l到晚上到晚上8 8点左右，她便逐渐感到头晕、胸点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把
14、她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。25亚硝酸盐亚硝酸盐 食物中毒食物中毒 中毒物质中毒物质亚硝酸盐亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为剧毒，人中毒剂量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3.0g3.0g。26亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒原因中毒原因1 1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐
15、当作食盐使用，会引起急性中毒亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒. .2 2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。引起中毒。3 3、投毒、投毒4 4、发生中毒的另一原因是蔬菜、发生中毒的另一原因是蔬菜进食存放过久的熟菜如夜菜，室温进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；高；进食贮存过久的蔬菜，在气温较高进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；酸
16、盐含量会增加几倍；腌制不透的蔬菜腌制不透的蔬菜。27腌制蔬菜腌制蔬菜? ? 蔬菜在开始腌制的蔬菜在开始腌制的2 2天内亚硝酸盐的含量并天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第不高，只是在第3 38 8天亚硝酸盐的含量达天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第到最高峰，第9 9天以后开始下降，天以后开始下降，2020天后基天后基本消失。本消失。 腌制蔬菜一般时间短的在腌制蔬菜一般时间短的在2 2天之内，长的应天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。在腌制一个月以后才可以食用。 28中毒机理中毒机理l经消化道被迅速吸收入血，经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。衰竭。l松弛平滑肌松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌）（特别是小血管平滑肌），引起血，引起血管扩张、血压下降管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。，甚至可致循环衰竭。 29临床表现临床表现主要为组织缺氧表现主要为组织缺氧表现发病急速，一般潜伏期发病急速，一般潜伏期1
