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1、1、上课期间通讯设备调到无声或震动状态；2、保持良好的课堂纪律，不影响其他同学听课；3、请假须提前取得请假条，请假条不能涂改。l餐饮财务管理：是餐饮企业组织财务活动，处理财务关系的一种全面的管理活动。财务活动（资金运动）：财务活动（资金运动）：n筹资、投资、运营、分配筹资、投资、运营、分配财务关系财务关系：n与投资者、受资者与投资者、受资者n与政府：纳税与政府：纳税n与债权人、债务人（包括银行、供应商、客户与债权人、债务人（包括银行、供应商、客户）n内部各单位内部各单位n员工员工日常日常支出支出6000业主投入业主投入20000回收资金回收资金40000货币资金货币资金30000收进收进 支出
2、支出上交税费上交税费支付股利支付股利投放投放长期长期资产资产13000存货存货3000资金运用资金运用提供服务提供服务制作菜肴制作菜肴销售酒水销售酒水营业收入营业收入40000现销现销赊销赊销借入资金借入资金1000020000100003000080002000100040004000010000门面转让费门面转让费5000，月租金，月租金200010000l本课程以餐饮企业的运营活动为主线，围绕资产管理、成本费用控制、收益管理与利润规划、财务分析四个部分展开，涉及的财务管理方法包括：财务预测、财务决策、财务预算、财务控制和财务分析。l第一部分 资产管理l第二部分 成本费用管理（成本控制）l
3、第三部分 收益管理与利润规划l第四部分 财务分析对投资者的责任对投资者的责任俏江南以发展为健康安全、前景乐观、俏江南以发展为健康安全、前景乐观、值得长期投资的企业为目标值得长期投资的企业为目标 对社会的责任对社会的责任 依法纳税，履行企业公民义务；依法纳税，履行企业公民义务； 成为餐饮成为餐饮行业的龙头企业；行业的龙头企业； 将将CSR作为企业重要发展战略，积极营造作为企业重要发展战略，积极营造一个更有责任感的社会环境一个更有责任感的社会环境 对客户的责任对客户的责任 提供高品质、健康安全菜品；提供更专业提供高品质、健康安全菜品；提供更专业全面的服务全面的服务对员工的责任对员工的责任 提供施展
4、能力的平台；提供施展能力的平台； 提供学习提升的机提供学习提升的机会；让员工真正成为企业主人，在工作中获得乐趣会；让员工真正成为企业主人，在工作中获得乐趣模块三模块三 存货管理存货管理模块二模块二 应收账款管理应收账款管理模块一模块一 现金管理现金管理模块四模块四 固定资产管理固定资产管理15l一、现金的定义是指可以立即投入流通，用于购买商品、货物、是指可以立即投入流通，用于购买商品、货物、劳务或者偿还债务的交换媒介。劳务或者偿还债务的交换媒介。包括：包括：n库存现金、银行存款、其他货币资金库存现金、银行存款、其他货币资金现金是酒店的支付手段，也是一种非盈利资产。现金是酒店的支付手段，也是一种
5、非盈利资产。n持有不足，影响正常经营持有不足，影响正常经营n持有过多，降低整体盈利水平持有过多，降低整体盈利水平在保证餐饮企业经营活动所需现金的基础上，在保证餐饮企业经营活动所需现金的基础上，尽量尽量节约使用现金，提高资金使用效率节约使用现金，提高资金使用效率，在流，在流动性与盈利之间做出最佳选择。动性与盈利之间做出最佳选择。加速收款加速收款控制支出控制支出与银行保持与银行保持良好关系良好关系现金流量管理现金流量管理控制现金余额控制现金余额现金短缺时现金短缺时短期筹资短期筹资现金有余时现金有余时短期投资短期投资现金预算现金预算17力争现金流出与现金流入的发生时间趋于一致力争现金流出与现金流入的
6、发生时间趋于一致加速收款加速收款推迟应付款的支付推迟应付款的支付利用现金折扣利用现金折扣适当进行证券投资适当进行证券投资支付职工工资、津贴；支付职工工资、津贴；支付个人劳务报酬；支付个人劳务报酬；根据国家规定颁布给个人的科学技术、文化艺术、体育等根据国家规定颁布给个人的科学技术、文化艺术、体育等各种奖金；各种奖金；支付各种劳保、福利费用以及国家规定的对个人的其他支支付各种劳保、福利费用以及国家规定的对个人的其他支出；出；向个人收购农副产品和其他物资的价款；向个人收购农副产品和其他物资的价款；出差人员必须随身携带的差旅费；出差人员必须随身携带的差旅费；结算起点（结算起点（1000元）以下的零星支
7、出；元）以下的零星支出；中国人民银行确定需要支付现金的其他支出。中国人民银行确定需要支付现金的其他支出。收到原材料收到原材料支付材料款支付材料款 出售产品出售产品收回现金收回现金存货周转期存货周转期应收账款应收账款周转期周转期现金周转期现金周转期应付账款应付账款周转期周转期20 应收账款：是指餐饮企业已经销售但款项应收账款：是指餐饮企业已经销售但款项尚未尚未收回收回的的赊销营业收入赊销营业收入，是以商业信用形式被买，是以商业信用形式被买方占用的资金。方占用的资金。l一、产生应收账款的利弊：有利影响有利影响n扩大销售，提高市场占有率扩大销售，提高市场占有率n增加盈利，增强实力增加盈利，增强实力n
8、减少存货，加速营运资金周转减少存货，加速营运资金周转不利影响不利影响n占用酒店资金占用酒店资金n增加收款支出增加收款支出n承担坏账损失风险承担坏账损失风险21 信用政策信用政策：企业为对：企业为对应收账款投资应收账款投资进行规划与控进行规划与控制而确立的制而确立的基本原则与行为规范基本原则与行为规范，一般由信用标，一般由信用标准、信用条件与收账政策三部分组成。准、信用条件与收账政策三部分组成。 l信用标准同意向客户提供商业信用而要求对方必须具备的最低条同意向客户提供商业信用而要求对方必须具备的最低条件。需要对客户的资信程度进行系统的评价。件。需要对客户的资信程度进行系统的评价。l信用条件“2/
9、102/10，n/30”n/30”要求客户支付货款所提出的付款要求和条件，包括信用要求客户支付货款所提出的付款要求和条件，包括信用期限、折扣期限、现金折扣等。期限、折扣期限、现金折扣等。l收账政策对逾期应收账款所采取的对策、措施及准备为此而付出对逾期应收账款所采取的对策、措施及准备为此而付出代价的策略。代价的策略。一方面可以扩大产品一方面可以扩大产品销路，增加销售收入销路，增加销售收入另一方面又形成了一另一方面又形成了一定的高额应收账款，定的高额应收账款，增加了酒店的经营风增加了酒店的经营风险和信用成本险和信用成本信用政策的权衡信用政策的权衡实行赊销 收账政策过宽收账政策过宽利：扩大销售，利：
10、扩大销售， 增强竞争力增强竞争力弊：增加收账费弊：增加收账费 用，增加应用，增加应 收账款的资收账款的资 金占用金占用 收账政策过严收账政策过严利：减少坏账损利：减少坏账损 失，应收账失，应收账 款资金占用款资金占用弊：减少未来的弊：减少未来的 销售和利润销售和利润制定收款政策要在制定收款政策要在增加收账费用与减增加收账费用与减少坏账损失，减少少坏账损失，减少应收账款上的资金应收账款上的资金占用之间进行权衡，占用之间进行权衡，若前者小于后者，若前者小于后者，则说明制定的收账则说明制定的收账政策是可取的政策是可取的l存货是指餐饮企业在生产经营过程中为销售或者耗用而储备的物资。l包括：1、原材料：
11、餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、原材料：餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、肉、蔬菜等，以及干货调料等肉、蔬菜等，以及干货调料等; 2、库存商品：存放于仓库的香烟、酒水、纸巾等出售、库存商品：存放于仓库的香烟、酒水、纸巾等出售商品商品;3、物料用品：一次性餐具等一次性耗材和经营性辅助、物料用品：一次性餐具等一次性耗材和经营性辅助设备；设备； 4、燃料：指餐饮企业各设备正常运营维护所需各种燃、燃料：指餐饮企业各设备正常运营维护所需各种燃料等。料等。l存货管理包括对库存物资的采购、验收、存储、发放等环节的管理。l存货管理的基本要求：控制存货的数量控制存量可以减少资金占用，减少存货费用控制存量可
12、以减少资金占用，减少存货费用 ；控制存货量可以减少损失浪费。控制存货量可以减少损失浪费。 l1、仓储能力l2、原料的易变质程度l3、供货商的交货时间l4、大批量采购可能享受的价格优惠l5、经营日历l6、存货短缺的影响程度l7、经营者对库存原料占压资金的看法l存货周转率是指一定时期（1年或1个月）内，进货总额与平均库存之比，即存货的周转次数。本期平均存货存货成本消耗本期存货周转率 存货周转率天数期存货周转期末存货本期购入存货期初存货成本消耗本期存货2期末存货期初存货本期平均存货l某餐厅上月期末存货为45600元，本月购入存货78000元，期末存货为47000元，请计算本月消耗存货的成本和存货周转
13、率、存货周转期。元44成本消耗本期存货766007000780005600次存货周转率6512470004560076600.)(/天期存货周转1865130.l要点：根据经验，确定一般的存货周转率，当存货周根据经验，确定一般的存货周转率，当存货周转率发生变动时，及时查找原因。转率发生变动时，及时查找原因。不同类型酒店存货周转率存在差异性，不同类不同类型酒店存货周转率存在差异性，不同类型的存货周转率也有所不同。型的存货周转率也有所不同。按月计算能够及时发现问题并尽快加以纠正。按月计算能够及时发现问题并尽快加以纠正。单单位位商商品品储储存存费费用用每每次次订订货货费费用用全全年年订订货货量量2
14、2经经济济订订货货量量 l（一）最佳进货量：（P.69）正确的订货数量要使订货费用与储存费用达到最好的平正确的订货数量要使订货费用与储存费用达到最好的平衡。当这两种费用恰当地平衡时，总费用最小，这时的衡。当这两种费用恰当地平衡时，总费用最小，这时的订货量叫做订货量叫做最佳进货量最佳进货量，又称为经济批量或经济订货量，又称为经济批量或经济订货量（EOQ，Economic Order Quantity ） 存货总费用存货总费用订货费用订货费用储存费用储存费用与订货次数成正比与订货次数成正比与订货次数成反比与订货次数成反比经济订货量经济订货量年需要量年需要量年采购次数年采购次数 缺货成本缺货成本 与
15、订货次数成正比与订货次数成正比l为避免供货方拖延交货时间造成饭店存货无法满足营业需要的情况发生，餐饮企业保留一个最低限度的存货储量作为应急准备，这个最低限度存货储量就是保险储备量。l确定保险储备量时，应考虑缺货成本、供货方交货时间、存货管理成本。缺货成本是指由于存货供应中断而给饭店造成丧失销售缺货成本是指由于存货供应中断而给饭店造成丧失销售机会带来利润减少的损失。机会带来利润减少的损失。n缺货成本越高，保险储备量就越大缺货成本越高，保险储备量就越大n交货时间越准时，保险储备量就越小交货时间越准时，保险储备量就越小n存货管理成本越低，保险储备量就越大存货管理成本越低，保险储备量就越大保险储备量最
16、佳进货量期初最佳存货量保险储备量最佳进货量期中平均最佳存货量2保险储备量期末最佳存货量 l订货点指某项物资在一定日期必须进行订货的存货数量，即存货量达到此点就要订货。订订货货时时间间保保险险储储备备量量用用量量订订货货点点量量平平均均每每日日耗耗 l1、ABC分析法l2、JIT （及时管理）l ABC分析法又称巴累托分析法、重点管理法。它是根据事物有关方面的特征，进行分类、排队，分清重点和一般，以有区别地实施管理的一种分析方法。 ABC分析法的基本原理，可概括为分析法的基本原理，可概括为“区别主次，分类管理区别主次，分类管理”。它是将企业各种存货按它是将企业各种存货按重要性程度重要性程度分为分为ABC三类三类（或更多）区（或更多）区别对待，分别实行别对待，分别实行按品种按品种重点管理重点管理，按类别一般控制按类别一般控制和和按总按总额灵活掌握额灵活掌握。其关键在于。其关键在于区别关键的少数和次要的多数区别关键的少数和次要的多数。l存货分类的标准： 金额标准（主要）金额标准（主要） 数量标准（参考）数量标准（参考）l（1）收集数据。收集存货销售量、物品单价等数据l（2）计算整理。计算每种
