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1、发文机关：北京市市场监督管理局发布日期：2023.03.31生效日期：2023.03.31时效性：现行有效食品集中交易市场落实食品安全管理责任指引（第一版）为规范食品集中交易市场食品安全管理制度设置，健全企业内部管理体系，以企业管理制度的完善促进内部管理水平提升，进一步保障市场食品安全，依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例食用农产品市场销售质量安全监督管理办法企业落实食品安全主体责任监督管理规定等法律法规及有关规定，形成本指引。我市食品集中交易市场开办者应当按照本指引，结合实际情况，细化、完善内部食品安全管理相关制度，制定食品安全风险管控清单，并予以实施。-、人员管理（
2、一）从业人员健康管理1 .患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。发现健康检查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2 .患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从
3、事直接为顾客服务的工作。3 .患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍饮用水卫生的疾病和病原携带者，治愈前不得直接从事供、管水工作。4 .配合日常检查，出具健康证明或健康证明书、诊断书和健康体检报告等（简称健康证明文件），不得以健康证”、健康卡等替代健康证明文件。5 .食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。（二）集中交易市场食品安全管理人员配置及岗位职责1 .开办者主要负责人集中交易市场开办者主要负责人对本市场食品安全工作全面负责，应当建立健全食品安全管理制度，建立并落实食品安全主体责任的长效机
4、制。依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，明确入场销售者的食品安全管理责任。结合企业实际，细化制定食品安全总监职责食品安全员守则。因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作，不得担任食品安全总监、食品安全员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。主要负责人应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，食品安全
5、总监职责食品安全员守则以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。主要负责人应当
6、组织对本市场职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。对市场监管部门抽查考核食品安全总监和食品安全员不合格，不再符合食品生产经营要求的，应当立即采取整改措施。主要负责人应当通过培训、考核，确保食品安全总监、食品安全员具备下列食品安全管理能力：(1)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；(2)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；(3)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；(4)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；(5)其他应当具备的食品安全管理能力。市
7、场开办者可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。2 .食品安全总监食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，并承担下列职责：(1)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；(2)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进
8、措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；(3)组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；(4)负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；(5)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检杳等工作，如实提供有关情况；(6)其他食品安全管理责任。3.食品安全员食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，并承担下列职责：(1)督促落实食品生产经营过程控制要求；(2)检杳
9、食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；(3)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；(4)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；(5)配合有关部门调查处理食品安全事故；(6)其他食品安全管理责任。(三)落实日管控、周排查、月调度工作机制L日管控食品安全员每日根据食品安全风险管控清单(参见附件)进行检查，形成每日食品安全检查记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。2
10、 .周排查食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。3 .月调度企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要。二、场所环境和经营条件管理（-）经营场所环境食品生产经营者应当具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的销售和贮存场所，保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（二）经营条件检查自查集中交易市场开办者应当建立食用农产品检查制度，对销售
11、者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查。销售者的生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行处理，并向所在地区级市场监督管理部门报告。销售者应当建立食用农产品质量安全自查制度，定期对食用农产品质量安全情况进行检查，发现不符合食用农产品质量安全要求的，应当立即停止销售并采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止销售并向所在地区级市场监督管理部门报告。三、设备设施管
12、理（一）一般经营设备市场应当确保场内销售者具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（二）直接入口食品设备直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。销售无
13、包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。（三）贮存与运输设备销售者应当具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施。销售冷藏、冷冻食用农产品的，应当配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，保持设备设施有效运行，并符合保证食用农产品质量安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求。销售者自行运输或者委托承运人运输食用农产品的，运输容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，防止污染，并符合保证食用农产品质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有毒、有害物品一同运输。委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食
14、品安全的要求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮存、运输结束后2年。非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的，应当自取得营业执照之日起30个工作日内向所在地区级市场监督管理部门备案。四、经营过程控制（一）举办前报告食品集中交易市场的开办者、食品展销会的举办者应当在市场开业或者展销会举办前向所在地区级市场监督管理部门报告。集中交易市场开办者应当如实向所在地区级市场监督管理部门报告市场名称、住所、类型、
15、法定代表人或者负责人姓名、食品安全管理制度、食用农产品主要种类、摊位数量等信息。（二）食用农产品质量安全协议批发市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务；未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入批发市场进行销售。鼓励零售市场开办者与销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务。（三）实地考察与屠宰厂（场）、食用农产品种植养殖基地签订协议的批发市场开办者应当定期对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及票据等。（四）入场销售者档案管理集中
16、交易市场开办者应当建立入场销售者档案，如实记录销售者名称或者姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式、住所、食用农产品主要品种、进货渠道、产地等信息。销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后6个月。集中交易市场开办者应当对销售者档案及时更新，保证其准确性、真实性和完整性。（五）进货杳验（食品安全追溯）食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。鼓励集中交易市场开办者和销售者建立食品安全追溯体系，利用信息化手段采集和记录所销售的食用农产品信息。1集中交易市场开办者集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证
