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1、优质风味猪肉通用要求（送审稿）编制说明优质风味猪肉通用要求编制组2022年10月1 .工作简况11.1 任务来源11.2 起草单位11.3 主要起草人22 .国内外“优质风味猪肉”情况调研错误!未定义书签。3 .主要起草过程（必要项）24 .编制原则3（一） 规范与引导并重错误!未定义书签。（二） 兜底不封顶错误!未定义书签。（三） 注重实际操作性错误!未定义书签。（四） 有机衔接相关法律法规错误!未定义书签。5 .主要条款的说明（重要项）36 .重大意见分歧的处理依据和结果（必要项）47 .采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度（选填）错误!未定义书签。8 .作为推荐性或强制性标准的建议
2、及其理由（必要项）错误!未定义书签。9 .贯彻标准的措施建议（必要项）错误!未定义书签。9.1 组织措施错误!未定义书签。9.2 技术措施过渡办法错误!未定义书签。10 .其他应说明事项（选填项）错误!未定义书签。1 .工作简况1.1 任务来源我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪肉产量占肉类总产量的65%左右，养猪业已成为我国经济发展的重要支柱性产业。但长期以来对“快速”和“高产”的盲目追求导致猪肉品质急速下降，猪肉嫩度、风味变差，且系水力降低，严重影响冷鲜肉的货架期以及肉的加工性能，不仅引起消费者抱怨，而且造成巨大的经济损失。在当今国际猪肉产品市场总体趋向饱和的状况下，发达国家不仅以“绿
3、色技术壁垒”将我国猪肉产品拒之门外，而且伺机占据我国巨大的肉类消费市场。湖南省作为我国的养猪大省，生猪出栏量居全国前列，除规模化饲养大量的外三元猪，还有着丰富的地方猪资源，包括：宁乡花猪、桃源黑猪、沙子岭猪等品种，猪肉的肌内脂肪含量（4%）均显著高于外来猪品种，有着较好的感官品质与风味特征，主要的呈味氨基酸包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等含量较高，风味增强。为了规范生猪屠宰与肉品分割和加工市场行业行为，促进肉品分级的标准化发展，在市场上形成肉品的差异化，同时区别并保护我国地方猪优良肉品质性状，维护消费者的权益，急需开展“优质风味猪肉通用要求”的研究制定，推进优质猪肉产品的生产，为全省畜
4、牧经济又快又好发展提供有力的技术支撑，为实施湖南“三高四新”战略奠定坚实基础。为适应湖南省畜牧业的发展需求，引导和规范生猪屠宰与肉品分割，中国科学院亚热带农业生态研究所于2020年11月向湖南省质量技术监督局提出了制定优质风味猪肉通用要求地方标准（以下简称“本标准”）的申请。经规定审核程序，湖南省质量技术监督局将本标准列入了2021年度第1批地方标准制修订项目计划。根据湖南省市场监督管理局关于公布2021年度第1批地方标准制修订项目计划的通知（湘市监标函202133号），组成了本标准编制组，负责具体编制。1.2 起草单位中科院亚热带农业生态研究所、湖南农业大学、湖南粒丰生物科技有限公司、唐人神
5、集团股份有限公司、湖南惠生农业科技集团、湘村高科农业股份有限公司。1.3 主要起草人姓名性别职务/职称工作单位任务分工李凤娜女研究员中科院亚热带农业生态研究所负责标准编制印遇龙男研究员/工程院院士中科院亚热带农业生态研究所负责项目分工协调孔祥峰男研究员中科院亚热带农业生态研究所参与标准编制段叶辉女副研究员中科院亚热带农业生态研究所参与标准编制徐康男副研究员中科院亚热带农业生态研究所参与标准编制郭秋平女助理研究员中科院亚热带农业生态研究所参与标准编制沈清武男教授湖南农业大学参与标准编制杨哲男研究员湖南农业大学参与标准编制陈晓安男高级工程师湖南粒丰生物科技有限公司参与标准推广与监督罗杰男高级畜牧师
6、唐人神集团股份有限公司参与标准推广与监督于济世男高级畜牧师/总裁湖南惠生农业科技集团参与标准推广与监督龚朝霞男高级畜牧师湘村高科农业股份有限公司参与标准推广与监督2 .主要起草过程本标准编制始于2021年11月12日，结束于2022年8月30日。其间经过了循环往复的调研、文本编制、征询意见、修改文本等过程，不断完善了5个中间稿，最终形成报批稿。在本标准编制过程中，编制组深入调研了国内外相关技术规范、技术标准、技术导则23个；咨询报告编制类文献16篇；猪肉品质形成机制及其调控类文献与文件200余篇。除文献调研外，还实地开展了3批大群体动物试验，进一步明确标准中的设定值。通过电话、邮件咨询和书面征
7、询意见等形式征询对本标准中间稿的意见，征询对象范围包括：省内外畜牧与肉品研发专家、湖南省养猪企业及肉类加工企业技术总监、顾问，生猪养殖企业全产业链相关的领军人才等，进一步明确本标准定位、技术架构和内容、技术难点，取舍修改意见，优化文本表达。2022年10月，编制组再次将收集到的反馈意见，经过分析、整理，对标准的内容进行了逐项修改和完善，形成了标准送审稿。并在湖南省市场监督管理局官网上公示，向社会公开征求意见。3 .编制原则本标准呼应了技术创新主体、服务机构、相关评估专家的需求：一方面，基于市场实践和理论逻辑，本标准对评议工作流程、内容、方法和要求进行技术规范；另一方面，考虑到知识产权评议对综合
8、技术素养的高要求，为推动知识产权评议的普及，本标准也注重了知识和技术的基础性和完整性，以期引导更多的企业和服务机构对知识产权评议内涵的理解，有效参与知识产权评议工作，提升湖南知识产权评议的整体水平。同时也注重实际操作性，有机地与相关法规相衔接。4.主要条款的说明本标准基于团队近年来的研究成果，根据猪的生长特点以及肌肉的生物学特性，结合肉品的形成规律，以猪肉的感官指标参数、理化指标参数以及与风味相关的重要指标参数为指导，规范了生猪屠宰与生鲜猪肉分割中的生鲜肉等级，优质优价，用于我省畜牧业高质量发展过程中生猪养殖企业全产业链建设中畜产品的生产与品质管理。其中，优质风味猪肉感官指标和理化指标为必检指标,感官指标包括:气味、组织状态、肉色评分、大理石纹评分、肌肉PH值、滴水损失、亮度值L*、红度值a*和黄度值b*；理化指标包括：水分、蛋白质和肌内脂肪；风味相关指标分为必检指标和抽检指标，必检指标为肌甘酸含量，抽检指标包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等部分呈味游离氨基酸。同时，对检验方法和判定规则进行了必要说明。5.重大意见分歧的处理依据和结果征求7家单位意见后，针对各单位提出的问题进行修改和回复。（见优质风味猪肉通用要求标准征求意见汇总表）建议优质风味猪肉通用要求作为推荐性标准发布实施。
