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1、三年制中职烹饪专业烹饪营养与卫生课程标准一、课程名称：烹饪营养与卫生二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：48课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习， 使学生了解烹饪行业概况，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等 基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学 生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基 本理论、基本原理，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题， 为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。职业能力目标： 了解中外烹饪营养与卫生发展史，促进职业意识的形成。
2、掌握烹饪营养的基本原理，理解烹饪营养的知识。 时刻意识到操作卫生安全等以及营养卫生的重要性。 了解烹饪基本知识和基本原理。 初步了解烹饪营养与卫生的基本知识。五、设计思路：本课程以就业为导向，重视实践和理论结合教学，参照烹饪行家提出的营养 与卫生技能教学的建议，设定本课程的目标、课程内容、活动设计和课时分配。 课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加 以拓展，激发学生对本专业学习的兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一步入营养4项目二人体所需要的六大营养素8项目三食品的营养价值及卫生6项目四合理营养与健康6项目五食物中毒及其预防8项目六中餐烹调工艺的卫生12项目
3、七食品卫生管理4总计48 项目一步入营养教学目标1. 了解人体需要的营养。2. 了解人体营养的基本知识。模块一烹饪营养发展史（一）任务内容了解营养的发展史。（二）实践知识让学生利用网络了解营养发展的历史。（三）理论知识中外营养发展的历史及其特点。（四）拓展知识了解学校所在地区标志性营养的基本情况。模块二烹饪营养行业的发展趋势（一）任务内容了解营养行业的发展趋势。（二）实践知识让学生自己网上查找营养行业的现况和发展趋势，激发学生对本专业学习的 兴趣。（三）理论知识在了解的基础上，明确现在营养行业中的岗位分类，并且明确以后学习的奋 斗目标。（四）拓展知识学生可以利用课后和节假日，走进行业市场亲身了
4、解营养行业的现况和紧缺 岗位，激发学生对本专业学习的兴趣，树立端正的创业观。项目二人体所需要的六大营养素教学目标1. 了解人体需要热能。2. 了解人体所需要六大营养素。3. 了解人体六大营养的作用。4. 理解学会营养供给量等基本概念。模块一 了解人体所需要六大营养素（一）任务内容了解六大营养素的组成与分类。（二）实践知识利用烹饪的原料和图片展示或虚拟课件，让学生认知六大营养素的组成。（三）理论知识六大营养素构成及生理功能。（四）拓展知识利用学到的知识分析生活中的饮食中的营养的构成及作用。模块二 了解人体需要的热能（一）任务内容了解热能的类型（二）实践知识了解能量的供给及人体能量的消耗。（三）理
5、论知识人体对食物的消化和吸收。（四）拓展知识利用学到的知识分析营养素之间的相互关系。模块三了解人体六大营养的作用（一）任务内容了解营养构造及作用。（二）实践知识利用前置作业，让学生了解营养构造（三）理论知识营养的分类及构造要求。（四）拓展知识其他营养的构造。模块四理解学会营养供给量等基本概念（一）任务内容了解营养供给量的多少（二）实践知识利用营养构造展示场室或虚拟课件，让学生认知营养构造（三）理论知识营养的组成和分类。项目三食品营养的价值与卫生教学目标1. 了解营养卫生的主要特点。2. 了解营养价值的主要特点。3. 掌握各类食品原料卫生。模块一营养卫生的主要特点（一）任务内容了解营养卫生的主要
6、特点。了解营养卫生的主要内容。能掌握各类食品原料 卫生。（二）实践知识让学生利用网络了解营养卫生的主要内容，过实例讨论让学生掌握营养价值。（三）理论知识营养卫生主要特点，能掌握各类食品原料卫生。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。模块二营养价值的主要特点（一）任务内容了解营养价值的主要特点。了解营养价值的主要内容。能掌握各类食品原料 卫生。（二）实践知识学生利用网络了解营养价值的主要内容，实例内容让学生掌握营养价值（三）理论知识营养价值主要特点，能掌握各类食品原料卫生。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。项目四合理营养与健康教学目标1 .了解营养与健康的性质2 .合理营养与
7、健康的结构3 .学会合理配餐模块一营养与健康的性质（一）任务内容了解营养与健康的形式和作用。（二）实践知识在网络上下载与营养健康的知识，并让学生做了解（）理论知识营养健康有关内容。（四）拓展知识让学生熟练复述营养健康有关内容。模块二合理营养与健康的结构（一）任务内容了解我国膳食结构的特点。（二）实践知识利用虚拟网络了解我国膳食结构的特点。（三）理论知识合理营养膳食的健康标志。（四）拓展知识了解中外膳食结构的长处。模块三合理配餐（一）任务内容了解合理配餐的概述，知道配餐标准（二）实践知识不同群体合理配餐的标准（三）理论知识了解动、植物的原材料营养结构项目五食物中毒及其防御教学目标1. 了解动、植
8、物中毒因素2. 了解掌握食物中毒的一般急救模块一动、植物中毒因素（一）任务内容能正确的概述食物中毒（二）实践知识利用动、植物造成食物中毒的因素，案例让学生了解中毒的不同原因（三）理论知识食物中毒的特点及食物中毒的性质（四）拓展知识通过学习了解正确认识食物中毒的危害性模块二食物中毒的一般急救（一）任务内容了解和判断食物中毒的性质和因素，正确实施急救（二）实践知识重点查清问题科学合理进行急救实施，通过实例让学生探讨中毒的原因采用 的急救方式（三）理论知识急救实施的主要步骤和主要内容，科学的采取救治措施项目六中餐烹调的工艺卫生教学目标1 . 了解冷菜工艺中的卫生和热菜工艺中的卫生。2 .明确操作人员
9、与操作环境的卫生。3 .中餐烹调工艺的各行卫生。模块一 冷菜工艺中的卫生和热菜工艺中的卫生。（一）任务内容冷、热菜工艺中的卫生知识和内容。（二）实践知识操作人员与环境卫生的问题及卫生的要求，掌握解决问题的方法和措施。（三）理论知识全面了解和熟悉膳食中冷、热菜、面点工艺中的卫生与规范做到卫生第一烹 调第二。模块二操作人员与操作环境的卫生（一）任务内容能正确认识个人卫生和操作中卫生。（二）实践知识学生在实训制作课中重视个人卫生、环境卫生，了解食物的安全做到安全食 品O（三）理论知识冷、热菜制作过程中卫生与安全的要求，明确严格的卫生制度。模块三 中餐烹调工艺的各行卫生。（一）任务内容了解工艺中存在的
10、问题（二）实践知识冷、热菜间制度要求及控制的几种方法。（三）理论知识加工场所和非食品加工场所存在的卫生问题及控制。*项目七 食品卫生管理教学目标熟知餐饮行业条例和规范以及我国食品安全卫生管理的法律体系，掌握食品 采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求并严格执行。1 . 了解食品卫生的法制体系。2 .危害的分析与关键控制点。模块一 食品卫生的法制体系（一）任务内容食品卫生管理的内容，以及食品卫生的法规条例。（二）实践知识通过个人卫生与行业条例和环境卫生的学习，让学生从生活中养成良好的个 人卫生和环境卫生的习惯做到四勤、四消毒。（三）理论知识根据我国制定的法律、法规，食品卫生的标准及原则。（
11、四）拓展知识日常生活及工作中加工时原材料的安全和加工的安全，案例想象拓宽思路。模块二危害的分析与关键控制点（一）任务内容了解和分析危害及控制内容。（二）实践知识国内外食品安全事件危害与分析及控制，正确认识不安全食品对人类的危害。（三）理论知识食品卫生管理建立的制度和标准及制定的原则与要求。八、教学方法与建议烹饪概论课程的教学内容按项目制定。教师在实施项目教学时，应该先帮助 学生具备完成项目内容的基本条件，然后通过项目教学法的五个基本阶段实施教 学。项目的活动在形式上因目标、内容、资源的不同采取各种各样的模式，给学 生创设多种动手体验的机会。一个活动可能是一节课，也可能是几节课；可能在 课堂上完成，也可能需要课余时间去自己探究。九、教学条件在教学过程中要求配备一定数量的烹调素材库、教学视频和动画操作平台， 来完成课程的教学任务。十、评价方法与建议1 .改革考核手段的方法，加强实践性教学环节的考核，可采用以实践动手 体验考核为主的方式进行考核。2 .结合学生平时准备的资料、平时作业和即时体验、课堂上台表述及考试 情况，综合评定学生的学业。3 .应注重对学生动手体验和在体验中分析问题、解决问题能力的考核，对 在学习和应用上有创新学生应特别给予鼓励，综合评价学生的能力。
