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1、鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等，其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含 量仅为“,具有高蛋白、低脂肪的特点，同时还兼具药用和食疗功能。解冻是 冻结的逆过程，涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态 的变化过程，在鹅肉生产和销售过程中广泛应用。研究表明，不恰当的解冻方法 不仅破坏肉的理化特性，而且造成微生物性腐败。为保持冷冻肉在解冻后的加工 特性，需要结合肉理化性质选择适当的解冻方法，然而解冻过程鹅肉理化特性及 品质变化报道较少。近年来，微波解冻获得较多关注，该技术基于交变电场作用和微波的穿透能 力，可对冻结品进行深层、快速解冻。微波解冻受到冻结品理化和操作参数的影 响，而微波解
2、冻条件的鹅肉品质变化及影响机制则鲜见报道。对于冷冻鹅肉，不 同解冻方式究竟对鹅肉品质有怎样的影响，以及这些影响是通过哪些理化因素来 产生作用，是选择解冻方式和优化相关参数的重要基础问题。流水解冻、低温解 冻和微波解冻这3种解冻方法虽各有优缺点，但都是工业上较常采用的解冻方 法，具有代表性。因此，验以冷冻后的鹅腿肉为原材料，以解冻后产品的保水性、色泽、剪切 力值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、蛋白质二级结构、PH值、硫代巴比妥酸 反应物(TBARS)值等指标，对上述3种解冻方法进行比较，旨在为选择解冻 方法及操作参数提供理论依据。1不同解冻方式对鹅腿肉色泽、PH值、脂肪氧化程度及MetMb含量
3、的影响结果显示，鹅肉经过解冻后(O d),对4种解冻方式的鹅肉L*值、a*值、 TBARS值、PH值进行比较，结果均无显著性差异(P0.05);低温解冻和微波 解冻2的鹅肉b*值显著低于流水解冻和微波解冻I(PVo.05)；两组微波解冻的 鹅肉MetMb含量显著低于另外两种解冻方式的鹅肉(P0.05)o比较贮藏过程 中L*、a*值和b*值随贮藏时间的变化可知，鹅肉经过微波解冻后，贮藏一定时 间，微波解冻1的鹅肉L*值先上升再显著降低(P0.05)c低温解冻和微波解冻1处理的鹅肉L* 值变化趋势一致，流水解冻和微波解冻2处理的鹅肉变化趋势一致。贮藏6 d后， 4种解冻方式均降低鹅肉的L*值。4种
4、方式解冻的鹅肉在贮藏期间除了微波解冻 2处理组的鹅肉在贮藏6 d后a*值显著降低(P0.05),但都呈现降低的趋势，这可能是由于解冻过程中氧合肌红 蛋白随着解冻渗出液流失，而长时间的微波解冻时间造成的氧合肌红蛋白损失可 能更大，所以a*值降低更显著。微波解冻2处理组的鹅肉b*值在贮藏3d和6d 后，显著低于另外3组处理方式(PV0.05)。以TBARS值表征脂肪氧化程度，4 种方式解冻的鹅肉TBARS值无显著差异(P0.05),但是在贮藏36d,低温 解冻鹅肉TBARS值增加不显著(P0.05),其他组鹅肉均显著性增加(PV0.05), 但微波解冻与流水解冻鹅肉在贮藏6 d时，脂肪氧化程度没有
5、显著性差异(P 0.05)o上述结果表明，低温解冻是抑制鹅肉解冻过程脂质氧化的有效方法，而 流水解冻与微波解冻均诱发脂质氧化，这可能与流水和微波对蛋白质和脂质分子 的扰动有关。结果显示，微波解冻1与低温解冻处理组的鹅肉PH值相当，微波 处理2与流水解冻处理组的鹅肉的PH值相当，但前两组PH值小于后两组，一 般认为肌肉PH值在6.0左右有助于维持系水力，因此微波短时间解冻和低温解 冻鹅肉系水力更高。随着贮藏时间延长，4种解冻方法的PH值均呈增加趋势， 但是流水解冻与微波处理组2的鹅肉在第6天其PH值超过6.5,说明鹅腿肉已 腐败，微波解冻1与低温解冻处理组的鹅腿肉贮藏时间明显长于流水解冻和微波
6、解冻2处理组的鹅腿肉。结果显示，在贮藏03d,用微波解冻的鹅肉其MetMb 含量显著低于流水解冻和低温解冻鹅肉(P0.05),不同处理组的MetMb含量 在03d均呈现上升的趋势，在36d均出现降低，而低温解冻组的鹅肉b*值 与之变化一致，贮藏到第6天时，低温解冻和微波解冻1处理组鹅肉MetMb含 量显著低于其他两组(PV0.05)。结果表明，低温解冻和微波解冻能有效延缓鹅 肉颜色的褐变。02不同解冻方式对鹅腿肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力的影响结果显示，流水解冻鹅肉的滴水损失率最高，其次为微波解冻2、微波解冻 1处理组和低温解冻，结果与蒸煮损失率一致。在贮藏期间，所有样品滴水损失 率和蒸煮
7、损失率均呈现上升趋势，在贮藏6 d后，低温解冻组滴水损失率和蒸煮 损失率仍是最低，其次是微波解冻1处理组。因此，采用微波解冻1处理的鹅腿 肉保水性劣于低温解冻，但优于流水解冻。短时间微波解冻可以有效缓解在解冻 过程中冰晶体对细胞壁的破坏，对肌肉组织水分有良好的保持作用。微波解冻与 流水解冻鹅肉剪切力相当，但显著大于低温解冻(PV0.05)。贮藏3d后，与Od 相比，除微波解冻2处理组的剪切力值无显著变化，另外3种处理组均显著增加 (P0.05)o贮藏6 d之后，低温解冻鹅肉剪切力值最小，与贮藏3d相比变化 也最小，其次是微波解冻1组。上述结果表明，低温解冻在解冻后及贮藏期间能 更好地维持冻结肉
8、的嫩度及品质，其次是微波短时间解冻。03解冻后鹅腿肉蛋白质二级结构的变化解冻后样品贮藏期间的拉曼光谱如图13所示。图1表示各样品解冻完成 后未经贮藏(Od)的拉曼光谱图，图2和图3分别为贮藏3d和6d的拉曼光谱 图。如图1所示，鹅腿肉在830、937、1 004、1 455 cm-1出现明显谱峰，其中1 650-1 680 Cm-I被认为是酰胺1带谱峰。解冻后的样品在贮藏Od时酰胺I带最 强峰的位置在1 660cm-1左右，随着贮藏时间的延长，各处理组位置发生不同程 度的偏移。流水解冻组在1 600cm-1处峰的相对强度最强，-螺旋含量仅次于低 温解冻组,流水解冻和低温解冻处理组-螺旋结构的含
9、量明显高于两个微波解冻 组，说明低温解冻对蛋白质二级结构影响最小。在贮藏过程中，低温解冻组样品 中-螺旋含量逐渐减少，P-折叠含量增加，可能是-螺旋向P-折叠发生了转化。 与此同时，流水解冻和微波解冻1处理组-螺旋含量先增加后减少，而微波解冻 2处理组先减少后增加，表明鹅腿肉蛋白质在贮藏期间-螺旋向-折叠可能会相 互转化并影响肉质。由图2可知，流水解冻组样品酰胺IIl带1 250 cm-1处峰强 度明显增大，这与酰胺I带主峰位置向低波数方向移动、-螺旋含量增加的变化 一致。贮藏第6天，微波解冻2处理组酰胺I带主峰位置向波数低方向移动，峰 相对强度增加，-螺旋含量增加；其他3组-螺旋含量均有不同
10、程度减少，1250 cm-1处谱峰趋于平缓或消失，可能与蛋白质降解有关。-螺旋含量由大到小排 序为：微波解冻1微波解冻2流水解冻低温解冻，该结果表明解冻时间影 响蛋白质二级结构，长时间低温解冻可能促使-螺旋结构被破坏，而微波解冻在 解冻后-螺旋含量相对较低，但贮藏后出现回升。因此，较低温度微波快速解冻 可能使蛋白质结构发生可逆变化。蛋白质骨架的振动，包括骨架C-C. C-N 伸缩振动也能反映蛋白质结构的变化，937 cm-1处的谱带被认为是-螺旋结构， 所有解冻样品该峰相对强度在贮藏3d内没有明显变化，之后流水解冻样品强度 明显加强，低温和微波解冻2处理组有略微加强，而微波解冻1处理组没有明显
11、 变化，这可能和蛋白质降解以及分子间的相互作用有关。结论本实验通过考察不同解冻方法对冻结肉理化性质与品质影响，结果表明，微 波解冻功率和温度相同的条件下，快速微波解冻可以明显提高解冻肉的品质，而 低温解冻有助于维持鹅肉色泽、滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值以及抑制脂 肪氧化。通过拉曼光谱对蛋白质的二级结构进行分析，发现低温解冻对蛋白质构 的影响较小，其次为微波解冻，流水解冻对蛋白质构影响最大。流水解冻不利于 维持鹅肉品质特性，而微波解冻对鹅肉品质的影响虽大于低温解冻，但是短时间 微波解冻能使冻结鹅肉更好地保持理化属性和品质，与低温解冻效果相当，因此 采用微波解冻技术解冻冻结肉以取代传统流水解冻
12、，在鹅肉解冻方面有一定潜在 的应用价值。不同嫩化方法对鹅肉品质的影响摘 要：采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水 力、剪切力、PH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明： 自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持 水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处 理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U/mL的木瓜蛋白酶处 理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的PH值 明显高于自然熟化处理。随着时间的延长，自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐 增加o木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化
13、的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中， 木瓜蛋白酶浓度为6 U/mL时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直 径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液质量浓度的增大, 肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提 供了一定的理论依据。关键词：鹅肉；嫩化；自然熟化；木瓜蛋白酶；磷酸盐肉的嫩度一般由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织 的含量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性 进行表征1-2。鹅肉与鸭肉和鸡肉相比，其肌肉纤维较粗，不宜咀嚼。肉的嫩化 方法有物理方法3、化学方法4-7、酶嫩化法3,8,
14、这些方法在一定程度上都能 达到使肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同。近年来，关 于鹅肉嫩化的相关研究仅有少量报道。植物源性酶、钙盐、磷酸盐等常用来嫩化 处理鹅肉9-12,植物汁液如生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等因为含有相关蛋白酶类 也用于鹅肉嫩化的研究，以解决鹅肉嫩化过度的问题13-16。超高压技术是近年 来应用于嫩化肌肉的一种物理嫩化方法17-18,在鹅肉嫩化的应用中显示出较好 的效果。总体相比较而言，酶嫩化法效果较好、安全性高，且成本较低、易于操 作1019-20。动物活体肌肉的PH值一般为7.17.3,但宰后由于糖原分解为乳酸，造成 PH值下降，从而影响肉的颜色、持水性等性质
15、21。研究表明，屠宰后的鸡肉 在尸僵阶段PH值从773降至6.06.2仅需20 min左右。僵直阶段PH值继 续下降至5.25.5,此时肉的持水性最差。但在熟化阶段，肉的PH值又开始回 升，远离蛋白质的等电点，肉的保水性也提高，变得柔嫩多汁21-22。肉品在加 工贮藏过程中，脂类氧化是其品质变劣的主要原因之一，造成的后果便是风味变 差，营养物质遭到破坏，甚至产生有毒有害物质。肉中含有部分天然的抗氧化剂 VE,主要来源是通过动物摄入饲料而最终沉积在骨骼肌和其他组织中。有研究 表明，在饲料中补充生育酚可以延缓高铁肌红蛋白的形成，从而抑制肉中脂质的 氧化作用2引。但由于肉类含有不饱和脂肪酸，因而极易
16、发生氧化反应，因此， 肉类的脂类氧化作用一直受到很多关注24。一般来说，肌原纤维直径越大、结 缔组织的含量越多，则肌肉的嫩度越低。肌纤维的特性不仅影响肌肉的嫩度，也 可能影响肉质PH值、色泽、风味和屠宰性能。唐修君等25以70日龄太湖鹅 为实验材料进行研究，结果表明，肌纤维直径以及肌纤维间距与肌肉PH值之间 呈显著负相关，肌纤维密度与肌肉的PH值、持水性之间呈显著正相关。鹅肉的嫩化方法与其他肉类的嫩化相似，但关于不同嫩化方法对鹅肉其他品 质方面影响的研究较少。本研究采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液对鹅肉 进行嫩化，并比较了几种方法对鹅肉的嫩度、PH值、脂类氧化程度以及肌纤维 直径的影响，为鹅肉嫩化获得稳定的品质提供理论依据。1材料与方法1.1 材料与试剂鹅肉购于河南省新乡市内市
