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1、中厨房卫生管理制度一、个人卫生“四勤，1、勤洗手、剪指甲；2、勤理发、勤洗发3、勤洗澡；4、勤换衣服和工作服“三不准”1、不准在操作间吸烟，挖鼻孔、掏耳朵；2、不准对着食品打喷嚏，随地吐痰，乱丢废弃物；3、不准在操作间推入私人物品。进入厨房必须穿戴工作服，工作帽，配戴工号牌或名牌。男同志 要求发不过耳，不留胡须。女同志留长发者要配戴发套。二、食品卫生1、各班组每天开市前要对本班组的冰库、冰箱、货架上的食品 原料、调料进行检查，发现的腐败和原料要及时进行处理，更换。被 厨师长或总值人员发现扣罚2、收货人员在验收原料时依据前一天的食品原料申购单，严格 执行食品卫生法，确保原料的质量及数量。3、冷菜
2、间和点心间在制作成品菜肴的时候，要根据当天的实际 客情进行制作，不能制作过多，造成浪费，要求当天制作当天用，确 保食品的卫生安全，冷菜制作做到“五专”进入冷菜。4、接待三桌以上的宴会，各点要做好食品留样工作，留样的工作具及盛器必须要经过消毒，增强自我保护能力。5、在生产、经营过程中要严格做到“四不”不用腐败变质的原料；不出售腐败变质的食品；不用手拿食品；不用非食品包装袋、纸盛装食品。6、在食品的制作和保管过程中要求做到“两隔离”：生熟隔离；食品与杂物隔离。“四分开”生熟要分开；成品与半成品要分开；食品与杂物、药品要分开；食品与天然冰要分开。进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，以免发生串味或交叉污
3、 染。7、在收市时，各班组尽可能对本班组用的食品原料进行检查， 要妥善保管，进入冰箱的食品和原料要加封保鲜膜。8、各班组在订料时，根据第二天的客情结合现有的原料进行订 购，以免发生重订、多订,造成浪费。9、保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出原则，对定型包 装的原料、验收时要有：厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。10、各点在日常操作中要严把“六关”：进货关、验收关、洗涤 关、切配关、烧煮关、出菜关，层层把关，互相监督，确保食品的卫 生安全。三、环境卫生1、各班组人员每天在收餐时，要对自己的环境卫生进行打扫。根据分配情况，各负其责，结束后由领班进行检查，做到“四定”。2、在日常操作过程中，对环境卫生要注意保持，对于恶意破坏 环境卫生的人员要进行考核。“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施 进行检查。“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用
