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1、中职烹饪专业中式面点制作课程标准课程编号：C009课程中文名称：中式面点制作课程类别：必修课总学时数：176理论教学时数：16实作时数：160适用专业：食品加工与厨艺一、课程性质与任务：性质：中式面点制作课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知 识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点 的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面点代表品类的基
2、本操作技能，培养学生能独立制作面点的能 力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操 作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术 人才标准。1、技能教学方面：应知：白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；白案与红案的关系作用；白案学习的主要内容和学习方法；各种器械的使用方法；各种面点的原材料及性质和用途；各种面团的形成性质及机理；各种面点成形和成熟的机理及方法。应会：中式面点的分类；各种面点面团的调制；各
3、种面点馅心的工艺及调制；各种面点的成形工艺技术及技法;各种面点的成熟方法及技术关建。（二）教学内容及要求：教学单元教学内容教学要求方法提示与建议一单元概论了解面点的发展简史和趋势，面点原料的功能 及分类；懂得面点工艺学研究的内容及方法讲授与参观结合， 可作洗面筋实践二单元实训项目 水调面团、 膨松面团、 油酥面团的 调制了解面团的调制基本操作技法和形成管理，调 制工艺；懂及各种面团的调制技法。讲授与实践结合， 做镜头、水饺、酥 饼等四、教学实施（一）学时分配比例课程内容学时概论6项目1：冷水面团（麦粉类）钟水饺2项目2：冷水面团（麦粉类）手工面2项目3：冷水面团（麦粉类）担担面2项目4：冷水面
4、团（麦粉类）金丝面2项目5：冷水面团（麦粉类）拉面2项目6：冷水面团（麦粉类）龙抄手2项目7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦2项目8：冷水面团（麦粉类）春卷2项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼2项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔2项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面2项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕2项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包2项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥2项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼2项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面2项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼2项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺2项目19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕2项目20：热水面团（麦粉类）
5、鸡汁锅贴2项目21：沸水面团（麦粉类）面塑2项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子2项目23：发酵面团（麦粉类）花卷2项目24：发酵面团（麦粉类）包子2项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃2项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼2项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼2项目28：发醉面团（麦粉类）囊饼2项目29：发醉面团（麦粉类）奶黄包2项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔2项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包2项目32：温水面团（麦粉类）汤包2项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子2项目34：蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕2项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕2项目36：物理蓬松面
6、团（麦粉类）油蛋糕2项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条2项目38 :化学蓬松面团（麦粉类）麻花2项目39 :混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑2项目40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕2项目41 ；化学（米粉）糖油果子2项目42；化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛2项目43 ；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕2项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍2项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼稣2项目46：稣皮面团（麦粉类）鲜花饼2项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花猷2项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞2项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥2项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥2项目51：层酥面团（
7、麦粉类）黄桃酥塔2项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥2项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼2项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆2项目55：米粉面团（米粉类）叶儿杷2项目56：米粉面团（米粉类）冻糕2项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子2项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆2项目59：米粉面团（米粉类）凉极耙2项目60：米粉面团（米粉类）麻团2项目61：米粉面团（米粉类）三大炮2项目62：米粉面团（米粉类）红糖檄耙2项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟2项目64：米粉面团（米粉类）黄耙2项目65：淀粉面团（淀粉类） 肥肠粉2项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉2项目67 ：淀粉面团（淀粉类）川北凉
8、粉2项目68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉2项目69 :澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺2项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果2项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕2项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼2项目73：蛋糊面团（其它类）花生稣2项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊2项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥2项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆2项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼2项目78 :薯类面团（薯类）苕饼2项目79：果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目80：果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目81：地方小吃（其它类）微子油茶2项目82：地方小吃（其它类）富顺豆花2项目83：粥类（粥）八宝粥1
9、项目84：地方小吃（其它类）龟苓糕1五、主要教学内容：第一章概论一、面点的概念二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容三、面点的历史演变四、面点的主要风味流派五，面点的分类六、面点制作工艺流程七、面点制作的基本功项目1:冷水面团（麦粉类）钟水饺一、目的1. 通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2. 了解和掌握面点制作的一些基本功；3. 了解钟水饺的味型特点。水调面团的调制工艺冷水面团的调制工艺温水面团的调制工艺沸水面团的调制工艺面点制作的基本功项目2：冷水面团（麦粉类）手工面一、目的通过实验掌握手工面条、抄手皮的制作方法。二、工艺流程面粉、水 4抄拌均匀一呛团捡把一擂面团一出条一压
10、皮擀皮一叠皮切面 盐碱J项目3：冷水面团（麦粉类）担担面一、目的通过实验掌握担担面的制作方法。二、原理（一）面团性质：冷水面团以硬面团制成手工韭杀叶形面条。（二）面臊：脆臊或香臊（三）成熟方法：煮工艺流程制面臊一定碗内调料一煮面一装碗一撒面臊一成品项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面一、目的通过实验掌握金丝面的制作方法。二、原理（一）面团：以蛋液为液体原料调制面团。面团性质较硬、筋力强、韧性大、 色泽金黄。通过擀切成金丝面条。（二）成熟：煮工艺流程擀面f定碗底料f煮面f装碗f成品项目5：冷水面团（麦粉类）拉面目的：让学生掌握拉面的制作方法让学生了解强筋剂的使用和对面粉的作用艺流程：和面一揉面蜴面一
11、遛面一搓条一下剂一出条项目六：冷水面团（麦粉类）龙抄手一、目的通过实验掌握龙抄手的制作方法。二、原理（一）面团性质：冷水面团以硬面团制成手工抄手皮（二）馅心：水打馅（三）成熟方法：煮制皮一制馅一包馅成形一定碗底味一煮抄手一装碗一成品项目七：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦一、目的1、通过实验掌握玻璃烧麦的制皮方法。2、通过实验掌握玻璃饶麦的技术要领。二、原理（一）面团性质：冷水面团（二）烧麦皮的擀制方法工艺流程面粉硬面团f搓条一下剂一制皮一包馅成形一蒸一成品项目8：冷水面团（麦粉类）春卷目的掌握冷水面团耙面团的调制工艺掌握春卷皮的成熟反法和春卷的成熟方法项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼复习冷水面团
12、软面团的调制方法掌握牛肉焦饼的制作方法项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔一、 目的进一步了解发酵面团的调制工艺掌握锅盔的制作方法二、原理1、 面团性质：发酵面团层酥面团2、 成熟方法：煎、烙、烤项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面一、目的通过实验掌握四川凉面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制和硬面团的调制及凉面的成形。二、原理（一）四川凉面是重碱面，因为成熟不能长时间煮制，加入适量的碱既能保 证凉面的颜色发黄又能加速凉面的成熟，煮出的凉面劲道爽滑。同时加入适当的 盐也可以增加面条的筋力，使凉面更有弹性，口感更佳。项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕一：目的通过实验掌握黄金玉米糕的制作方
13、法。通过实验掌握熟玉米粉面团的调制及成形。二、原理（-）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后 得到的极细的玉米粉磨，能吸收大量的水，形成极粘的面团。（二）成熟：炸项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包一：目的通过实验掌握冰皮奶油水果包的制作方法。通过实验掌握各种淀粉的特点。二、原理（一）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、是从玉米粒中提炼出的淀粉， 玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥一：目的通过实验掌握空心玉米酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过
14、选料、高温膨化、烘干、研磨后 得到的极细的玉米粉磨，克吸收大量的水，形成极粘的面团。熟玉米粉中含有大 量的玉米淀粉玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 （二）成熟：炸项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼一：目的通过实验掌握鸟巢饼的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（拉面）（二）成熟：炸项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面一：目的通过实验掌握铺盖面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及煮制成熟。二、原理（一）详见项目一（二）成熟：煮项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼一：目的通过实验掌握飞饼的制作方法。通过实验掌握特殊的成形手法。二、原理（一）飞饼使用的原料很简单，使用的面粉是低筋粉，蛋白质分子吸水后 形成面筋比普通面粉要少，因此更容易在“飞”的过程中变薄变大，且很均匀。（二）成熟：烙、煎项目18：热
