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1、养殖饲料脂类知识教学脂类（Iipid）也称脂质，是指饲料干物质中的乙醛浸出物，包括脂肪（真脂肪）和类脂质。脂肪是甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，亦称甘油三酯或中性脂肪。类脂质包括有游离脂肪酸、磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。一、脂类的分类脂类的分类方法较多。如按可否皂化分类，按是否含有甘油分类等。下面按其化学结构特点将脂类分为以下4类：（一）单纯脂类（simpleIipide）包括甘油三酯和蜡质。蜡由脂肪酸和一个长链的一元醇组成。（二）复合脂（ComPOUndIipide）其分子中除了脂肪酸和甘油外，尚含有其它化学基团。如磷脂（为含磷、氮的脂类，如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醉胺、
2、磷脂酰丝氨酸等）、糖脂（如半乳糖甘油酯）和脂蛋白（三）菇类（IerPene）、类固醇（steroid）及其衍生物此类一般不含脂肪酸。（四）衍生脂（derivedIipide）系上述脂类的水解产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物、前列腺素等二、脂肪真脂肪（truefat）有时也称油脂。一般在常温下为液态者称油，固态者称脂。天然油脂主要由3分子高级脂肪酸与1分子甘油组成，故又称甘油三酯。脂肪的种类不同，油脂性状不同。如玉米油含90%不饱和脂肪酸，室温下呈液态。牛油含饱和脂肪酸高，室温下呈固态。奶油含较多的低级挥发性脂肪酸，故熔点低于牛油。大量研究表明，饲料油脂性质和营养价值主要决定于构成它的脂肪酸。为
3、此，有必要首先讨论一下脂肪酸的有关问题。脂肪类型不同，脂肪酸的组成也不同。（一）脂肪酸的分类与组成据研究，当前从油脂分离出的近百种脂肪酸（fattyacid）中，除微生物界可见有碳原子为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其它多呈偶数碳原子结构的直链脂肪酸。直链脂肪酸又可根据其是否溶解、挥发和饱和程度分成如下3种类型（表2-3）o表2-3饲料中常见脂肪酸的分类类另U名称分子式简式1简式2熔点（C）水溶性挥发性丁酸（酪酸）C3H7COOHCro-7.9脂肪酸己酸（羊油酸）C5HnCOOHCrO-3.2辛酸（羊脂酸）C7Hi5COOHCsiO16.3癸酸（羊醋酸）C9Hi9COOHC10:031非水溶性挥发
4、性脂肪酸月桂酸CiiH23CHC12：044非水溶性不挥豆蔻酸Ci3H27COOHCikO56发性饱和脂肪棕桐酸（软脂酸）C15H31COOHC16:063酸硬脂酸Ci7H35COOHC18:070花生酸Ci9H39COOHCsOiO76棕桐油酸Ci5H29COOH9Cl6:1C|6:l-71.5油酸Ci7H33COOH9C18：lCi8：l-913.4芥子酸C2H4COOH,3C22JC22J3T3334非水溶性不挥亚油酸C7H3COOH9112G8:2C|8:2-6-5发性不饱和脂亚麻酸Ci7H29COOHA92115C18:3C8S-3-14.5肪酸花生四烯酸Ci9H31COOH58ul
5、4CmC20w3W-49.5二十碳五烯酸Ci9H29COOH5.8,11.14.1755C2053-3（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）C21H3lCOOH7,10.13.1M96C22F3-3I.水溶性挥发性脂肪酸即分子中碳原子数WlO的脂肪酸，常温下呈液态。如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等常见于奶油、椰子油中。2 .非水溶性挥发性脂肪酸如十二碳的月桂酸。3 .非水溶性不挥发性脂肪酸该类型脂肪酸又可根据其是否饱和分：（1）饱和脂肪酸脂肪酸分子的碳链上的每个碳原子有4个化学键，除2个键用来互相连结外，另外2个如果全部与氢结合，则脂肪酸分子中不含双键，这样的脂肪酸就是饱和脂肪酸（SalUraIedfa
6、ttyacid）。饱和脂肪酸在常温下多呈固态（常见饱和脂肪酸的熔点见表2-3）,主要有十四碳的豆蔻酸（奶油与花生油中）、十六碳的棕柳酸（软脂酸）和二十碳的花生酸。（2）不饱和脂肪酸脂肪酸分子中的碳键未全部被氢占据，即分子中含有双键（即不饱和犍），这样的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（UnSaIuratedfatlyacid）。不饱和脂肪酸分子中一般含有16个双键。通常将分子中含有两个或两个以上双键的十八或十八碳以上的脂肪酸称为高度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。脂肪酸的系统命名法是根据构成它的母体碳氢化合物的名称来命名的。并且一般用简式C来表示（X代表碳链中碳原子数，y代表不饱和双键数）。但是为了表示碳
7、链上双键的位置，需要给碳原子编号，目前表示不饱和脂肪酸的双键位置的方法有2种：编号系统（如表2-3“中简式1”项），自粉基（一C（X）H）端碳原子开始计数，在右上角用数字标明双键所在的位置。例如C2”指“十八碳二烯酸”，双键位于自粉基端开始起第9、10碳原子间与12、13碳原子间，即亚油酸。3编号系统，“3”后的数字表示自末端甲基开始计数，至第一个双键开始的位置数（如表23“中简式2”项）。近年来习惯于用“n”来代替希腊字母“3。例如“G8M3”指“十八碳三烯酸”，第一个双键位于自甲基端开始起第3、4碳原子间，即亚麻酸。从表23可见，碳原子数量少的脂肪酸具挥发性，故称挥发性脂肪酸（VFA）。碳
8、原子数愈多，熔点愈高；饱和度愈低，熔点也愈低。一般来说：陆生动植物脂肪多为Cw和C8的脂肪酸（以C8脂肪酸居多），主要有软油酸、油酸和硬脂酸；海洋水产动物多为C20和C22的不饱和脂肪酸；淡水鱼以G8不饱和脂肪酸比例较高；果仁脂肪中主要是软脂酸、油酸、亚油酸；种子中主要是C6的软油酸和C8的油酸、亚油酸和亚麻酸，以C8不饱和脂肪酸较多；哺乳动物乳中，除软脂酸、油酸外，尚含5%30%的C4Co低级脂肪酸。此外，在不饱和脂肪酸中，尚有几种脂肪酸在动物体无法合成或合成量较小，满足不了动物需要，必须由饲料中供给，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。（二）脂肪的主要性质脂肪由于其所含脂肪酸种类的不
9、同而使之具有不同的特性。脂肪饱和程度不同，脂肪酸和脂类的熔点、硬度和碘价不同；脂肪酸分子量不同，决定了不同脂肪的皂化价不同。（几种常见脂肪主要特性见表24）表2-4几种常见脂肪的脂肪酸成分与理化常数名称动物脂肪植物脂肪分子简式奶油猪油羊油豆油棉子油玉米油脂肪的脂肪酸组成（）饱和脂肪酸：丁酸C4:03己酸C6:01辛酸C8:02癸酸Cio：O2月桂酸C|2:07豆蔻酸C14:023131软脂酸C16:01925257197硬脂酸C|8：0111328423不饱和脂肪酸：油酸C|8:l-9275437333343亚油酸Ci8：2-673513939亚麻酸C18:33-32理化常数熔点(C)12-3
10、635-4544-50室温下为液态碘价26-3840-7031-45130-137100-115105-125皂化价220-241193-220190-194190-20087-93L脂肪的水解特性脂类可以在稀酸或强碱溶液中水解成脂肪的基本结构单位一一甘油和脂肪酸。脂类分解成基本结构单位的过程，也可以在微生物产生的脂肪酶催化下水解。这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生的某些脂肪酸有特殊的异味或酸败味，可能影响动物适口性，脂肪酸碳链越短，这种异味越浓。脂肪在强碱溶液中水解生成的高级脂肪酸盐习惯上称为“肥皂”，因此，把脂肪在碱性溶液发生的水解反应称为“皂化反应”。C3H5(OOCR)3+3N
11、aOHC3H3(OH)3+3R.C00Na皂化Ig脂肪所需KOH的mg数称为该脂肪的皂化价。某油脂如皂化价高，说明组成该油脂的脂肪酸碳链较短；反之油脂如皂化价低，表明该油脂的脂肪酸碳链较长。2 .不饱和脂肪酸的加成反应不饱和键中的n键断裂，与试剂的两个原子或基团结合，这样的反应叫做加成反应。(1)氢化作用在银、钳等催化剂或醉的作用下，不饱和脂肪酸可与氢进行加成，即脂肪酸分子中的双键碳原子可以得到氢而转变成饱和脂肪酸的过程称为氢化作用。氢化作用可使脂肪的熔点提高，硬度增加，故氧化作用也称为“硬化”。食品工业上也广泛利用植物油经氢化成固态生产“人造黄油”。(2)脂肪饱和程度的表示不饱和脂肪酸在一定
12、条件下可与碘发生加成反应，能化合碘的数量可反映脂肪中不饱和键的多少。因此，通常用IoOg脂肪或脂肪酸所能化合碘的克数一一即碘价来表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。(3)饲草中脂肪在反刍动物瘤胃内的氢化青草中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的80%以上,饱和脂肪酸仅占20%,而反刍动物体脂肪,含30%40%不饱和脂肪酸和60%70%不饱和脂肪酸并且十分稳定，其原因是氢化作用。由于牧草中的真脂和类脂在瘤胃中受微生物的作用发生水解，产生甘油和各种脂肪酸，其中包括饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在瘤胃中经氢化作用，变成饱和脂肪酸，故参与牛体脂肪代谢的脂肪酸多为饱和脂肪酸。所以牛体饱和脂肪酸较多，且较稳定。3
13、.脂肪氧化酸败脂肪的酸败作用有2种类型：即水解型和氧化型。(1)水解型酸败通常是微生物(如毒菌繁殖产生解脂酶)作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯和甘油的结果。这类水解对脂类营养价值并无妨碍，但水解产生的某些脂肪酸有特殊的异味或酸败味，可能影响动物适口性。脂肪酸碳链越短，这种异味越浓。(2)氧化酸败脂肪在贮藏过程中，受到有氧气的条件下自发地发生氧化，或微生物、酶等的作用下氧化，生成过氧化物，并进一步氧化成低级的醛、酮、酸等化合物同时出现异味的现象称为脂肪氧化酸败。按照引起脂肪氧化酸败的原因和机制，通常分为2种类型。酮型酸败又称B一型氧化酸败，是指多脂饲料发生霉变
14、时，脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的促进下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮，而使饲料脂肪发生的质变。由于该氧化引起的降解多发生在与B-碳位之间的键上，因而又称其为B-型氧化酸败。氧化型酸败又称脂肪自动氧化，主要发生在含多不饱和脂肪酸的饲料中，酸败的结果产生不良气味。如玉米粉、米糠等多脂饲料贮藏时，既使没有发生霉变，也会发生脂肪的自动氧化酸败，从而降低饲料的营养价值。氧化型酸败一般可分为如下3期：a.引发期指油脂受光照、温度、金属离子等作用，脂肪酸中与双键相邻的亚甲基碳原子上的碳氢键发生均裂，生成游离基和氢原子。RHR+Hb.增殖期游离基一旦形成，就迅速吸收空气中的氧，生成过氧化游离基。R+O2ROO由于过氧化游离基极不稳定，可夺走另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的亚甲基上的一个氢原子，生成氢过氧化物。同时，被夺走氢原子后的不饱和脂肪酸，又形成新的游离基(R)。RH+ROOROOH+R新生成的游离基R又不断与02结合，形成新的过氧化游离基(Ro0)。而此ROO又和1个脂肪酸发生反
