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1、第九章营养调查及评价第一节合理营养合理营养的目的是使人体正常的生长发育，维持机体组织器官的正常的活动,提高机体对疾病的抵抗力，进而提高工作的效率，延长寿命。故调整居民食物结构，宣传膳食指南，建立合理营养，对保障民族的兴旺发达具有重要的意义。一、合理营养的概念与基本要求L合理营养就是提供有利于人体健康的平衡膳食。平衡膳食应是由多种食物组成，它不但要提供足够的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还要保持各种营养素之间的平衡，以利于各种营养素的吸收利用，从而达到合理营养的目的。2.合理营养的基本要求供给人体所需的热能和一切营养素；膳食要具有良好的感官性状，饭菜要多样化；食物要易于消化吸收，并
2、具有一定的饱腹作用；应有适合生产、生活特点的合理膳食制度及良好的进食环境；食物须无毒无害，应当新鲜、干净。二、食物结枸与膳食指南（一）食物结构近年来，随着我国经济发展，膳食结构亦在发生着变化。全国范围来讲已达温饱水平，热能已达供给量标准，仍以谷类为主。1 .碳水化合物摄入量很高2 .动物蛋白质和豆类蛋白质仅占1015%,3 .食用油供应量低4 .维生素A仍主要以胡萝卜素为主，维生素B2摄入量仅有一半，维生素C有季节性缺乏，缺钙和维生素D引起的佝偻病和缺铁性贫血的发病率仍然较高,碘、锌、硒等也存在摄入不足的情况。世界上的膳食类型大致分为三种:一是以日本为代表的以植物性食物为主，动物性食品为辅；二
3、是以欧美发达国家为代表的“三高型”三是以发展中国家为代表的，热量基本满足需要，食物质量不高，动物食品不足，蛋白质、脂肪均不足的类型。（二）膳食指南（量足、质好、卫生）1 .食物多样、谷类为主。2 .多吃蔬菜水果和薯类，3 .常吃奶类、豆类或其制品。4 .经常吃适宜鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉、荤油。5 .食量、体力活动要平衡，保持适宜体重。6 .吃清淡少盐的膳食。7 .如饮酒应限量。8 .吃清洁卫生、不变质的食物。三食物：T调的意义及合理烹调的要求（一）食物烹调的意义1 .提高食物的消化吸收率2 .杀灭微生物和寄生虫卵3 .增加色、香、味、形。（二）合理烹调的要求1 .米面粮食水溶性维生素和无机
4、盐损失较多。2 .蔬菜类水溶性维生素和无机盐损失较多，为此要求：应先洗后切；避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法；切后应尽快加工；要急火快炒；炊具在蔬菜烹调过程中对维生素C的保存有重要的影响。3 .肉类及蛋类第二节营养调查1 .说出营养调查的概念。2 .阐述营养调查的目的和内容。3 .说出营养状况临床检查的内容。4 .阐述营养调查结果的分析与评价。营养覆查:为了解某一群体或个体摄取各种营养素的数量及其在体内吸收利用情况,运用调查检验的方法全面了解被调查者营养状况,发现问题,为改善膳食和营养状况提出依据,称为营养调查.我国于1959年，1982年，1992年进行了三次全国性的营养调查.一、营养调交
5、目的和内容一）营养调查目的1 .了解居民膳食营养素的摄取量与供给量之间的平衡情况。2 .了解营养状况与居民健康状况及体质的关系.3 .对营养不平衡人群,进行营养监测,提出改善其营养合理化的政策和措施.4 .提供某些综合必或专题性营养科研课题项目的基础资料.（二）营养调查的内容包括膳食调查、身体营养水平的鉴定和营养状况的临床检查三个部分.L膳食调查了解在一定时期内被调查对象在膳食中所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，并利用以评价该对象膳食达到营养素供给量标准的程度。2 .营养水平的鉴定主要是用生化检验的方法测知被调查者是否存在亚临床营养不足或营养过剩状态，表现为体内营养贮备已经下降或过剩，尚未
6、出现明显的临床症状的营养状况。3 .临床检查主要是用临床检查的方法查知被调查者有否出现营养缺乏和过剩的症状和体征，是一种营养明显失调的临床检查。同时测定人体身高、体重及人体的其它周径、长径等，从身体形态的测量资料中，评价人体发育状况及健康水平。实际工作中分类1 .对较小范围内的家庭或集体进行营养状况调查，无须抽样。如个人、家庭、单位职工幼儿园等。2 .对特定人群的抽样调查，如中学生、幼儿园、运动员等营养调查。3 .对一定地区范围内的全民抽样调查；至少在夏秋和冬春进行二次。每次不少于3天，但要避开喜庆日和节假日。二、腾食调查的意义和方法（一）称重法:这是对某一伙食单位或个人所消耗的食物分别称重的
7、调查方法。1 .生熟重量比值2 .称量个人所摄入熟食的重量3 .调查日期：食谱变化不大时可为3天，一般为7天。注：若为单位Io不同类型调查对象至少应占同类人员的10%以上，总数不少于20人。4 .称生重时应为可食部重量。其适应于团体、个人和家庭的膳食调查，缺点是费时费力，不适合大规模的营养调查。二）记帐法:通过一定时期内各种食物消费总量，并统计同一时期的进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。1 .食物消耗量的记录（调查时间一般为710天）2 .进餐人日数的记录（同人年时计算方法相同）3 .进餐系数，对特殊人群注：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、幼儿园等集体单位的膳食调查，也可用
8、于家庭膳食调查。（三）询问法（观察法）适用于散居儿童、老人、病人等。三、营养状况临沫检查和生化检验（-）营养状况临床检查主要是检查受检者有否由于营养缺乏或营养过剩而引起的病理和形态的变化。1 .营养缺乏和不足是指体内营养贮备耗损，继而出现生理、生化及病理形态的变化。如全身消瘦、发育不良可能由于热能、蛋白质缺乏。皮肤毛囊角化症维生素A缺乏口唇炎、口角炎维生素B2、尼克酸0型腿、鸡胸、骨软化症维生素D、C2 .营养过剩是指营养素摄入过多，造成机体代谢失衡，出现功能和形态的改变。如肥胖症、高血压病、高血脂症、糖尿病等。3 .身体形态的人体测量资料是评价机体营养状况的基础资料之一。（1）常用测量项目有
9、身高、体重、皮褶厚度、上臂围等。（2）评定指标A.不同区域范围内同一人群的均值作评价参考值。B.按一定公式计算参考值标准体重男：身高（cm）一IOO女：身高（cm）-105评价：+10%正常10%20%瘦弱或过重20%以上极瘦或肥胖C.参考各种手旨数aKaup指数bRobrer指数C身体质量指数U）营养状况生化检验如血清总蛋白血清白蛋白血液比重血甘油三脂血总胆固醇负荷4小时尿维生素C的含量四、营养调查结果的分析与评价1 .居民膳食各种营养素的摄入量、膳食的组成、热能和蛋白质来源及蛋白质质量、三餐热能分配等。2 .居民营养状况及体格发育状况、营养缺乏与过剩的种类、发病率、发病原因、发展趋势、采取相应的措施加以控制。3 .营养上出现的新趋势，如随着人民生活水平的提高，“三高”膳食而引起的心血管系统疾病、肥胖病等；应减少和消除与营养相关的慢性疾病的上升速度。4 .普遍性、地区性的营养问题，可以通过营养调查发现，并提出合理化建议逐步加以妥善解决。
