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1、关于发布平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指南的通知各所（分局）、各餐饮服务单位：为深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为,以节约为荣的指示精神，倡导餐饮行业树立“厉行节约、反对浪费”的风尚，进而强化餐饮管理者的生态文明意识和社会责任，特制定平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指南，现公开发布，望各相关单位参照执行。平阳县市场监督管理局2021年4月22日平阳县餐饮单位后厨反浪费操作指南1范围本文件规定了餐饮单位后厨反浪费操作的基本原则和具体要求。本文件适用于大型餐饮单位后厨反浪费操作指导。2规范性引用文件GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文
2、件。3.1 大型餐饮单位经营场所使用面积在5003000f（不含500f,含3000m2）,或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐饮单位。3.2 食品原料加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质，包括主料、辅料、调味品等半成品或成品。4基本原则4.1 弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，宣传节约光荣，浪费可耻的思想观念。4.2 餐饮单位率先垂范，行业自律规范餐饮经营，群团组织开展社会监督，共同抵制餐饮浪费。4.3 开展新时代文明生活宣传教育，培育健康文明的餐饮文化，营造“崇尚节约、反对浪费”文化氛围。5具体要求5.1 食品原料量，仓储存量和每日菜品销售情况按需采购。5.
3、 1.2使用率不高的调味品按小份量装购买。5.2 原料储存与管理5.2.1建立原料贮存管理制度，根据原料的分类，设置相应的管理责任人，入库原料，粘贴详细的标签，包括品名，进货，日期，保质日期，责任人四个方面，出入库的原料及时登记并定期汇总，根据库存量确定原料的采购数量，避免原料的重复采购或超出保质期等原因造成的原料浪费。5.2.2按照食材的分类与相映的贮存要求合理存放，防止因存储不当导致食材变质，造成原料浪费。5.2.3取用原料应当遵循先进先出先用的原则。5.3 菜谱与菜单5 .3.1应当建立标准菜谱库，为日常销售的菜品（包括整份菜、小份菜、半份菜、小量组合等不同规格的菜品）建立标准菜谱，确定
4、相应菜品所需配料、主料及用餐人数的参考标准值，为日常的烹饪经营提供指导标准。6 .3.2应当根据标准菜谱进一步制定合理的菜单，包括菜品名称、计量单位、主投料名称与重量、价格等信息，为消费者提供更加详细的菜品信息，避免因过量点餐造成的浪费。5.4 餐后评估1.1.1 4.1应当根据用餐后餐桌上的剩菜进行分析评估，调整菜单与标准菜谱。1.1.2 应当设立意见箱、品评墙等形式调查消费者的对菜品的反馈意见，调整菜单与标准菜谱。1.1.3 应当记录汇总每日菜品的销售情况，通过数据分析确定次日的原料采购量。1.1.4 应当汇总某一时间段菜品的销售情况，根据原料的库存量与出入库记录估算原料的使用量，对比标准
5、菜谱的原料使用量计算原料的使用率，评估是否存在后厨浪费现象。5.5餐厨垃圾5.5.1厨余垃圾、餐余垃圾应当进行合理分类，单独存放；5.5.2 应当与有资质的回收机构合作，合规处置餐厨垃圾；5.5.3 应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。5.6人员管理5.6 .1培训制度：应当建立工作人员培训制度，加强餐饮服务人员反浪费服务意识的培训和管理，将厉行节约作为重要内容纳入员工的日常考核内容。的监督制度，确保餐饮服务人员按要求严格执行服务规范，不误导、诱导消费者过量点餐；后厨工作人员按标准菜谱要求不过度使用原料，不因操作不当等原因造成的浪费。5.7 .3奖励制度：应当建立奖励制度定期开展边角料创意菜谱开发活动，鼓励厨师队伍发扬工匠精神，充分利用边角料开发创意菜谱，最大效能发挥原材料的使用率。
