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1、本标准按照GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量和产品特性编写。本标准由上海曾松食品有限公司提出。本标准起草单位：上海曾松食品有限公司。本标准主要起草人：曾德相。本标准为首次发布。1 范围标准规定了酒酿的要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标识、标签、保质期。本标准适用于糯米、酒曲、水等为原辅料，经糯米清洗、糯米浸泡、蒸饭、淋饭、拌酒曲、发酵、杀菌、包装、装箱等工艺制成的含有一定固形物和酒精的甜味食品。2 规范性引用文件本标准所引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准
2、。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总础及无机碑的测定GB5009.12食
3、品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3 产品分类按是否有杀菌工艺，可分为杀菌型酒酿和非杀菌型酒酿。4 要求4.1 原辅料要求产品中所使用的原料、辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。应保证消费者的安全，不应使用危害消费者健
4、康的物质。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用己获得生产许可证企业生产的产品。4.1.1 大米应符合GB/T1354的要求。4.1.2 生产用水应符合GB5749的要求。4.1.3 其他原料应符合相应的标准和有关规定。4.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽饭粒呈白色、乳白色或微黄色；酒液呈乳白色或淡黄色取50g样品于洁净的白瓷盘中，目测其色泽、组织状态和外来杂质，用鼻嗅其气味，并品尝其滋味。滋味、气味有酒酿固有的滋味和气味。味浓甜，略带酸味，爽II：酒香味较浓郁。不得有苦涩、酸败味组织状态固液两相，饭粒大小均匀，不夹生，呈块团状，不粘糊，饭团表面允
5、许有少量可食点缀物，无肉眼可见糠皮杂质无肉眼可见杂质4.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法杀菌型非杀菌型酒液酒精含量（20C）,%（vol）0.5-4.00.5-6.0GB5009.225总酸铅（以乳酸计），g/kg8.010.0GB/T12456还原糖（以葡萄糖计），g100g15.0GB5009.7总神（以AS计）,mg/kg0.5GB5009.11铅（以Pb计），mg/kg0.1GB5009.12黄曲霉毒素Bl,UgZkg5GB5009.22样品前处理：a.酒液酒精含量：取完整包装产品，操作区域温度控制在205C范围内，灌出满足检测需要量的汁液，立即置于密
6、闭的玻璃容相中，用于测定酒液酒精含量。b.其他理化指标：取完整包装产品，全部倒入粉碎及中充分均质，置于密闭的玻璃容器中待测。4.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法杀菌型非杀菌型菌落总数,CFU/g50GB4789.2大肠菌群，MPN100g30240GB/T4789.3-2003致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10霉菌、酵母,CFU/gW50GB4789.154.5食品添加剂和食品营养强化剂4.5.1 食品添加剂和食品营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂
7、的品种、范围和使用量应符合GB2760的规定。4.5.3 食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。5 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6 检验规则6.1 出J-检验6.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。6.1.2 出厂检验项目包括感官要求、酒液酒精含量、菌落总数、大肠菌群。6.2 型式检验型式检验项目为技术要求中的全部指标。正常情况每年进行一次型式检验，发生下列情况之一时，也应进行型式检验：a）新产品试制定型鉴定时；b）原材料及工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）产品停产半年后，恢复生产时；e）国家相关监督等相关部门提出型式检验要求时。6.3 检验项目全部符合标准，判为合格品。7 标识、标签预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，并按本标准标注产品类型。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8 保质期在符合本标准的贮存条件下，自生产之口起，常温环境下保质期为不超过6个月。
